世界上有一種茶，是刻意讓剛採下的鮮葉「喘不過氣」做出來的。把嫩葉關進不含氧氣的環境裡悶上幾個小時，葉子為了撐過這場缺氧逆境，體內一種叫 GABA（γ-胺基丁酸）的胺基酸會大量累積——含量高到可達每 100 克乾茶 187 毫克 [8]。這款茶因此得名「佳葉龍茶（Gabaron tea）」。它到底怎麼做？喝起來如何？又是怎麼一路被發明、改良、研究到今天的？這篇帶你好好認識它。 先認識主角 GABA GABA（γ-胺基丁酸）是一種天然存在於植物與人體的胺基酸——你可以把它想成茶葉在缺氧時，臨時大量趕製出來的一種「應變產物」。佳葉龍茶的特色，就是靠特殊製程把這種成分推到很高的含量（常見標稱門檻為每 100 克乾茶 ≥150 毫克 [8]）。 GABA（γ-胺基丁酸） 缺氧激活麩胺酸脫羧酶（GAD），把麩胺酸的一個羧基切掉，就生成 GABA。 ## 它是怎麼做出來的 佳葉龍茶最迷人的地方，是它的製程本身就是一段科學故事。 一切要從 1987 年說起。日本茶業試驗場（後來併入農研機構 NARO）的津志田藤二郎團隊發表了一套乾淨俐落的做法：把藪北種（Yabukita）一心三葉的鮮葉，放進燒瓶裡持續灌入不含氧氣的氮氣，在 25°C、全暗的環境下靜置幾個小時 [1]。斷氧的環境會啟動葉子裡一種叫「麩胺酸脫羧酶（GAD）」的酵素——你可以把它想成葉子內建的一台加工機，專門把「麩胺酸」這個原料切掉一小塊，變成 GABA。就這樣，短短幾小時，GABA 在葉內大量堆積起來。 一個常被寫錯的細節： 原始發明用的氣體 只有氮氣 ，並不是坊間常說的二氧化碳或真空 [1]。二氧化碳、抽真空都是後來商業化才發展出的變體做法。1987 年那套實驗其實非常單純——好氧組與厭氧組唯一的差別就是有沒有灌氮氣，其他完全相同，因此對照極為嚴謹。 到了商業化生產，製程演化成更講究的「厭氧—好氧交替」序列。以台灣近年的 GABA 烏龍為例，做法是 兩段好氧揉捻，搭配三段厭氧發酵，交替進行 [11]。好氧揉捻先把葉片細胞破壁、備好原料，厭氧段再讓 GAD 全力生產 GABA，如此反覆，讓 GABA 一路累積上去。下面是這條產線的大致樣貌： ```mermaid flowchart LR A[採摘鮮葉] --> B[好氧揉捻 破壁備料] B --> C[厭氧發酵 灌氮氣・GAD 產 GABA] C --> D[再好氧・再厭氧 反覆交替累積] D --> E[殺菁] E --> F[乾燥成茶] ``` 而讓佳葉龍茶在台灣真正「好喝起來」的關鍵，是茶業改良場的一段在地改良。GABA 茶源自日本，日本原法用綠茶、不經萎凋直接蒸菁，殘留的葉綠素容易帶來「臭菁味」。台灣茶改場在 1994 年派員赴日學習關鍵技術，2004 年起於國內推廣，並做了一個聰明的轉向—— 改用烏龍茶（文山包種、高山茶、凍頂烏龍、東方美人）來製作，走重萎凋、重攪拌、重發酵的路線 [12]。這一改，既去掉了傳統厭氧製程的悶味與酸味，又保有足量 GABA，做出台灣特色的「GABA 烏龍茶」。 ## 喝起來如何：微酸帶甜、花香回甘 講完怎麼做，最實際的問題來了：這茶到底好不好喝？ 早年傳統佳葉龍茶確實有它的「青澀期」。厭氧發酵會產生有機酸，加上原法殘留葉綠素，容易出現偏酸、菁草、甚至「火味」的風味 [11][12]。這正是台灣茶改場改用烏龍改良的動機所在。 改良之後的 GABA 烏龍，風味畫像就正向多了。一份針對台灣年輕消費者的感官研究，剖析了 GABA 烏龍冷泡的味道，歸納出多達 13 項受喜愛的風味屬性——包括 甜香、花香、蜜香、果香、鮮爽、回甘、餘韻悠長、滑順、清涼 等 [11]。研究對它的整體定調是：微酸帶甜、有鮮味、清新，並帶明顯花香；而改良後，那些惱人的火味與酸味「不會再出現」[11]。 香氣是哪裡來的？ 研究者用 GC-MS（一種能把香氣拆解成一個個化學分子的儀器）分析後發現，佳葉龍茶的清新花果香，來自像 geraniol（玫瑰般的花香）、linalool（芳樟醇，帶柑橘花香）這類揮發物 [13]。2024 年一項多組學研究更首度揭示，厭氧處理主要影響「脂質與糖苷衍生的揮發物」，並牽涉到一個叫 CsERF 的轉錄因子調控香氣形成 [13]。換句話說，它的花香不是加料，而是製程改變了葉子自身的香氣生成路徑。 如果拿它和一般認知裡的茶做對照：它不像綠茶那樣清淡直接，也不像重焙烏龍那樣濃厚，而是走「鮮爽花香＋微酸回甘」的清新路線——冷泡尤其討喜。 ## 一款茶的研究，是怎麼一路長出來的 佳葉龍茶特別適合當作「一項研究如何累積成一門知識」的範例。它的故事橫跨快 40 年，從日本的一次發明，到台灣的在地化，再到現代的分子層級分析： 1987・發明 日本津志田藤二郎團隊發表厭氧製 GABA 茶，確立 GAD 酵素與 pH 觸發機制 [1]。 1995–2017・機制深化 富 GABA 綠茶的動物試驗 [9]；釐清「GABA-shunt 與多胺降解」雙途徑、以及 GAD 受基因與蛋白層次調控 [2][3]。 1994 / 2004・台灣在地化 茶改場赴日學技術，改用烏龍改良、國內推廣，做出 GABA 烏龍茶 [12]。 2006・成分盤點 台灣一手研究比較 GABA 茶與綠茶的成分差異 [14]。 2018–2024・製程與風味現代化 厭氧—好氧序列途徑 [4]、台灣消費者感官剖析 [11]、市售品質調查 [15]、多組學香氣機制 [13]。 這條時間軸最有意思的一點是：早期的研究在「機制與製程」上打地基，越到近年，研究的重心越轉向「怎麼讓它更好喝、品質怎麼把關」——這也是一款食品從實驗室走進日常茶杯的自然歷程。 其中最能看見製程威力的，是 1987 年那份原始論文的一組數據。研究者用同位素氮（¹⁵N）追蹤，發現斷氧後 GABA 隨時間穩定累積，而好氧組幾乎原地踏步： 同樣悶 6 小時，好氧組的 GABA 只從 0.86 慢慢爬到 2.57，厭氧組卻衝到 18.86（單位皆為 μmol/g）[1]。這就是「越缺氧、越多 GABA」這句話最直接的一手證據。至於現代綜述常引用的「10 ～ 20 倍」增幅，其實是出自後續研究（如 2017 年那篇約 20 倍的數據）[2][6]，而非 1987 年原論文——原論文在未餵食、只悶 6 小時的自然鮮葉條件下，增幅約是 8.9 倍 [1]。這個出處常被張冠李戴，值得順手澄清。 ## 台灣市面上的佳葉龍茶 佳葉龍茶在台灣其實已經是相當成熟的品項。一份涵蓋 2016 ～ 2021 年、蒐集 220 件市售 GABA 茶 的調查，把它們分成五類逐一檢驗含量，結果相當可觀——約 87.7% 達到商業標稱門檻 ，只有約 10%（22 件）未達標；若只算 GABA 烏龍與 GABA 紅茶，達標率更超過九成 [15]。 各類茶的 GABA 含量區間也各有特色——GABA 紅茶最高、GABA 烏龍最普遍且穩定，大多落在標稱門檻之上： ## 風味與成分的取捨 有一件事值得誠實說明：既然斷氧把葉子的資源拚命導向 GABA，其他成分會不會跟著改變？會的，而且這正好是理解這款茶的重要一課。 台灣一份 2006 年的研究比較了 GABA 茶與綠茶的成分，發現 GABA 茶的 總兒茶素、EGCG 等成分較低 ，但咖啡因沒有顯著差異 [14]。兒茶素（茶湯澀味的主要來源，可以想成茶葉的天然抗氧化物）下降這一點，多份研究看法一致 [6][14]。 不過另一個常被提及的「茶胺酸下降」，其實研究之間並沒有共識。2006 年台灣那份研究測到 GABA 茶與綠茶的 茶胺酸並無顯著差異 [14]；而一些現代綜述則報告長時間商業製程下茶胺酸會明顯減少 [6]。1987 年原始論文的短時實驗裡，茶胺酸在 12 小時內也只微降約 12%，並未崩解 [1]。所以比較穩妥的說法是： 兒茶素會下降這點證據較一致，茶胺酸則因製程長短與茶類而異，各研究結果不一 ——悶得越久，成分改變越多。 想了解茶胺酸這種「天然放鬆胺基酸」本身的來龍去脈，可以延伸閱讀本站的 [高山茶與茶胺酸](/articles?slug=high-mountain-theanine)。順帶一提，佳葉龍茶的「厭氧」和一般茶的「氧化發酵」是兩回事——前者是缺氧下的酵素轉化，後者是多酚氧化，路徑完全不同，這部分可以參考 [茶的發酵](/articles?slug=teafermentaition)。 一句話記住製程與成分的關係： 佳葉龍茶不是「更營養的茶」，而是「成分被重新分配過的茶」——它以較高的 GABA、較低的兒茶素，換來一種清新微酸的獨特風味。喜歡它，喜歡的是這份與眾不同的口感。 ## 健康的部分，老實說 寫到這裡，難免有人想問：GABA 這麼高，喝了會不會放鬆、幫助睡眠、降血壓？ 這部分必須誠實而保守地說。GABA 是真實存在的成分，也確實有一些初步的人體研究在探討它，但 飲茶對人體的實際效果，目前學界還沒有定論 。一份整合了 14 項研究的系統性綜述指出，口服 GABA 對「壓力」只有有限的證據、對「睡眠」的證據更是非常有限，而且不少研究樣本數偏低、缺乏對照 [7]。此外，一杯以 3 克茶葉沖泡的茶，換算下來 GABA 大約只有 4.5 ～ 5.6 毫克（依標稱值推估、非實測），和補充劑研究常用的百毫克級劑量差了一個數量級 [8]。 本文立場： 依食品安全法規，我們不對佳葉龍茶做任何療效宣稱（不主張助眠、降壓或放鬆功效）。上述僅為「研究現況與證據等級」的中性說明。把它當作一款風味清新、有科學故事的茶來品味，就是最剛好的態度。 ## 一杯茶的結論 1. 它是「悶」出來的工藝茶。 1987 年日本用氮氣把鮮葉悶到缺氧、靠 GAD 酵素累積 GABA；台灣茶改場再改用烏龍改良，做出去酸去悶、花香回甘的 GABA 烏龍茶 [1][11][12]。 2. 它的價值在風味與獨特性，不在「更健康」。 高 GABA 換來的是較低兒茶素與清新微酸的口感——這是一種成分被重新分配過、別具特色的茶 [14]。 3. 健康效果尚無定論，當一杯好茶喝就好。 研究還在初步階段、證據等級有限，我們不做療效宣稱 [7]。想放鬆，或許更多來自那段坐下來慢慢泡茶的時光。 ## 參考文獻 1. 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