炒らず揉まず、なぜ甘い——白茶の萎凋で葉の中に起きていること

お茶の科学｜著者：祥興茶行｜公開日：2026-07-16

「不炒不揉」を看板にする白茶が、やわらかく甘いのはなぜか。一日から三日続く萎凋の失水ストレスが、一万を超える遺伝子と酵素を動かし、苦渋を削って甘みとうまみを育てるまでを、最新研究の数字で追います。

白毫銀針を淹れると、湯の色は水のように淡いのに、口に含むとやわらかな甘みが広がります。不思議なのは、白茶が「炒らず揉まず」を看板にしていることです。殺青もなければ揉捻もなく、見たところ葉を広げて置いておくだけ。では、あの苦渋を退かせ、甘みをにじませたのは、いったい誰の仕事なのでしょうか。答えは、一日から三日にわたって続く、目にはほとんど見えない「失水」です。

はじめにお断りしておきます：本稿で扱うのは、白茶の萎凋中に葉の中で起こる化学変化と、味わいの成り立ちだけです。製造工程と成分の科学の話であり、健康効果・安眠・機能性をうたうものではありません。数字にはすべて出典番号を付け、確認できるようにしました。「模式図」と記した図表は理解を助けるための表現で、正確な値は本文と参考文献をご覧ください。

いちばん怠けて見えて、じつはいちばん忙しい

六大茶類のうち、白茶の工程表はもっとも短いものです。殺青をせず、揉捻もせず、主な工程は二つだけ——萎凋（摘んだ葉を広げてゆっくり水分を抜くこと）と乾燥です。そのため「白茶はただ干しただけの葉だろう」と思われがちです。

これこそ最大の誤解です。緑茶は高温の殺青で「一時停止ボタン」を押し、葉の酵素を即座に止めてしまいます。白茶は正反対で、葉をあえて生かしたまま、一日から三日かけてゆっくり水分を失わせ、「加工」という仕事をまるごと葉自身の酵素に任せるのです。萎凋こそ、白茶の唯一にして最重要の一手といえます。

ちなみに、白茶は福建の専売品ではありません。台湾でも白茶は作られています。たとえば三峡・熊空のあたりでは、台湾在来の茶樹で白茶を仕込む作り手がいます。のちほど見るように、台湾の研究は、老茶師の「白茶は天気しだい」という言葉に、ちょうど定量的な裏づけを与えてくれました。

ひとことでわかる萎凋 萎凋は「乾くまで放置」ではなく、制御された失水の時間です。水を断たれた逆境の中で葉自身の酵素が目を覚まし、苦く渋い成分を、やわらかな甘みとうまみへ少しずつ置き換えていきます。失水の速さと程度が、その一杯の成否を決めるのです。

失水は、仕組まれた乾燥ストレス

萎凋の最初の仕事は、水を追い出すことです。福建農林大学の周承哲チームが2022年に『Journal of Integrative Agriculture』に発表した研究では、品種「福雲6号」の生葉で萎凋の全過程を追跡し、葉の含水率が摘採直後の71.09%から48時間後には27.57%まで下がること——つまり水分の六割以上が失われることを実測しています[1]。

葉にとって、これは正真正銘の乾燥ストレスです。鉢植えの水やりを何日も止める場面を想像してみてください。細胞は警報を鳴らし、一連の自己防衛反応を始めます。違いはただ一つ。茶農家はこの「干ばつ」を意図的に、ゆっくり、制御しながら起こし、葉の中の酵素を狙った方向へ働かせている、という点です。

炒らず揉まず、それでも一万超の遺伝子が動く

「殺青も揉捻もないのに、酵素反応など本当に起きているのか」と思う方もいるでしょう。起きています。しかも、猛烈に。

同じ研究では、萎凋中の葉についてトランスクリプトーム解析（どの遺伝子が働いているかを網羅的に調べる、いわば葉の「遺伝子総合健診」）を行い、33,718個の遺伝子の発現を検出しました。萎凋が長引くほど、発現が大きく変わる遺伝子の数は増え続けます。12時間で9,707個、48時間後には17,538個にまで達しました[1]。

つまり、竹ざるの上に広げられて何もしていないように見えるあの葉の内部では、一万を超える遺伝子がせわしなく立ち働き、さまざまな酵素に指図を出しているのです。酸化酵素は苦渋を削り、アミラーゼはデンプンを糖に分解し、プロテアーゼはうまみのもとになるアミノ酸を切り出す。「もっとも加工しない茶」とは、加工を葉自身に任せた茶のことにすぎません。

この失水ストレスは最終的に、方向は正反対なのに同時に進む二つの変化へと行き着きます。苦渋が退場し、甘みとうまみが登場するのです。

```mermaid flowchart TD A[生葉を広げる 長時間の失水・萎凋] --> B[葉が失水ストレスを感知] B --> C[葉内の酵素が目覚める 一万超の遺伝子が変動] C --> D[酸化酵素がカテキンを削る 苦渋が下がる] C --> E[アミラーゼがデンプンを糖に分解 プロテアーゼがアミノ酸を切り出す 甘みとうまみが上がる] D --> F[やわらかく甘い白茶の味わい] E --> F ```

苦渋の退場——カテキンはほぼ半減

まず苦渋の側から見ましょう。茶湯の渋みと収斂感のおもな源はカテキンです。葉が身を守るための天然の「防御物質」と考えるとよく、濃度が高いほど苦く渋くなります。周承哲チームの実測では、総カテキンは萎凋前の251.27 mg/gから48時間後には135.07 mg/gへと、ほぼ半減しました。もっとも多く含まれるEGCGも、79.46から54.56 mg/gまで下がっています[1]。

苦渋に関わるもう一群の成分がフラボノイド配糖体（苦渋を帯び、抗酸化も担う一群の物質）です。孫威江チームが2024年に『Food Chemistry』に発表した研究によれば、白茶の加工中には223種のフラボノイド類が同定され、うち86種が味の変化に有意に関与していました。これらフラボノイド配糖体の総量は萎凋中に7.02 mg/gから4.35 mg/gへ低下し、苦渋の土台はさらに薄くなります[2]。研究チームは、この分解を誘導したのはまさに「失水ストレス」だと考えています。「水を断って葉を働かせる」という本稿の主軸に、もう一度重なる結果です。

台湾の研究も、在来品種で同じ傾向を確認しています。嘉義大学の黄晨源の修士論文では、苦渋の強いエステル型（cis型）カテキンが長時間の萎凋で有意に減少し、台茶12号を例にとるとピーク値約43.08 mg/gが48時間で最低値まで下がりました[5]。苦渋の主役たちは、萎凋の中でそろって舞台を降りていくのです。

甘みとうまみの登場——糖とアミノ酸が上向く

苦渋が退けば、甘みとうまみが浮かび上がってきます。

第一の立役者は可溶性糖です。葉の中のデンプンがアミラーゼに少しずつ分解されて糖になり、可溶性糖は萎凋前の12.22 mg/gから36時間の高値18.80 mg/gまで上がり（その後わずかに低下）、マルトースもあわせて蓄積していきます[1]。白茶のあの清らかな甘みの源泉の一つです。

第二の立役者は遊離アミノ酸で、こちらが運んでくるのは「うまみ」——よい茶に出会ったとき、舌の上に甘みが戻り、口中が潤うような、あの鮮やかな爽快感です。鍵を握るのがテアニンで、白茶のアミノ酸総量のおよそ五〜六割を占めるとされ、茶湯の甘くうまい味わいの主因と考えられています[5]。福建農林大学の林冬純チームも、うまみ系アミノ酸の多いサンプルほど、実際に飲んで爽やかなうまみが強かったと観察しています[7]。（遊離アミノ酸全体の上昇にともないGABAなどのアミノ酸も増えますが[1]、ここでは成分変化の一つとして触れるにとどめます。）

〔圖〕L-茶胺酸 theanine 分子結構式

L-テアニン（theanine）

萎凋のあとは遊離アミノ酸が増え、その甘みとうまみの主役がテアニンです。

一つが下がり、一つが上がる。これが白茶のやわらかな甘さの化学的な土台です。苦いものを減らし、甘くうまいものを増やす——飲んで素直に感じるあの飲みやすさには、ちゃんと理由があるのです。

テアフラビンをめぐる食い違いも、正直に：周承哲チームは、白茶の萎凋中にテアフラビン（紅茶の赤い水色を支える色素）がわずかに増えることを測定しました。0.57から0.94 mg/gへの上昇です[1]。ところがインドネシアのチームは、日光萎凋させた茶芽で、テアフラビンの減少（0.05%→0.036%）を測定しています[6]。二つの研究は方向が正反対で、品種・萎凋方法・測定基準の違いが原因かもしれません。正しい理解はこうです。白茶の萎凋で起こる酵素的酸化はごく軽微で、テアフラビンは微量しか生まれず、紅茶のレベルには遠く及ばない——白茶を「半分だけの紅茶」と考えてはいけません。

台湾からの視点——「天気まかせ」を、手で回せるつまみに

老茶師はよく、白茶は「天気しだい」だと言います。温度と湿度を外せば、その仕込みは台無しになる、と。この経験則を、台湾の研究は、定量化でき、操作できる工学変数へと翻訳しました。

国立台北科技大学の黄韋傑の修士論文は、空調で六通りの温湿度の組み合わせ（15／20／25°Cと相対湿度40%／70%）を正確に保ち、それぞれ60時間萎凋させ、5時間ごとに失水を記録したうえで、茶業改良場の白茶審査基準に沿って官能評価を行いました。結果は明快です。15°C／相対湿度70%（低温多湿）が総合点7.6で最高、25°C／40%（高温乾燥）は2.8で最低でした[4]。導かれた結論は——温度が高く、湿度が低いほど、白茶の品質は落ちる。温暖化が進む時代でも、冷房と除湿機で環境を低温多湿に保てば、安定した茶づくりができる、というものです。「天気まかせ」が、自分の手で回せる数個のつまみに置き換わったわけです。

品種にも見どころがあります。嘉義大学の黄晨源の修士論文は、台湾の茶樹11品種（台茶8号、台茶12号金萱、青心烏龍などを含む）の白茶への適性を比較し、台湾の品種でも確かに白茶が作れること、そして品種の系統が香りと味わいに有意に影響することを示しました。官能評価の総合順位では台茶12号が最良でした[5]。

「どう萎凋させるか」もまた、風味を左右します。浙江大学の徐穎欣チームは2026年、白牡丹について日光萎凋と暗所萎凋の二つの方式を比較し、日光萎凋が白牡丹の「青臭さ」を有意に弱め、香りをより熟した好ましい方向へ導くことを見いだしました[3]。同じように広げて水分を抜いても、日に当てるか当てないかで、出来上がる茶は二つの個性に分かれるのです。

あわせて読みたい：淹れるときの水質や湯温が、このやわらかな甘みをどう変えるのか。〈茶の水は、どう選ぶか〉をどうぞ。

一杯の茶の結論

  1. 白茶の要となる工程は萎凋であって、「天日干し」ではありません。一日から三日の制御された失水（含水率71.09%→27.57%）によって、葉をあえて水欠乏の逆境に置き、葉自身の酵素を目覚めさせて働かせます[1]。
  2. 「炒らず揉まず」は「反応なし」ではありません。萎凋のあいだ、一万を超える遺伝子が動き、酵素は働き続けます。一方で苦渋のカテキンとフラボノイド配糖体を削り（総カテキン251→135 mg/g、フラボノイド配糖体7.02→4.35 mg/g）、他方で可溶性糖を切り出し、甘くうまいアミノ酸を放出する[1][2][5]。苦渋が退き、甘みとうまみが昇るのです。
  3. 白茶の出来不出来は、環境と品種がかなりの部分を握っています。台湾の研究では、低温多湿の萎凋環境がもっとも高い評価となり、品種を選べば適性はさらに上がりました。「天気まかせ」は、量ることも、制御することもできるのです[4][5]。

参考文献

  1. Zhou, C.-Z. et al. (2022). Transcriptome and phytochemical analyses reveal the roles of characteristic metabolites in the taste formation of white tea during the withering process. Journal of Integrative Agriculture, 21(3), 862–877. https://doi.org/10.1016/S2095-3119(21)63785-1
  2. Wang, Z. et al. (2024). The metabolic mechanism of flavonoid glycosides and their contribution to the flavor evolution of white tea during prolonged withering. Food Chemistry, 439, 138133. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138133
  3. Xu, Y. et al. (2026). Unveiling the impact of withering methods on aroma profile of white peony tea through integrating metabonomics and sensomics. Food Frontiers, 7(1), e70128. https://doi.org/10.1002/fft2.70128
  4. 黃韋傑（2021）。《環境控制對白茶萎凋之影響》。國立臺北科技大學能源與冷凍空調工程系碩士班碩士論文。（碩士論文，非同儕審查）
  5. 黃晨源（2023）。《新工藝白茶製程之品種間化學成分動態變化分析及適製性探討》。國立嘉義大學農藝學系碩士論文。（碩士論文，非同儕審查）
  6. Maulana, H. et al. (2020). Changes of chemical contents during the withering process of white tea. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 443, 012023. https://doi.org/10.1088/1755-1315/443/1/012023
  7. 林冬純 等（2022）。不同乾燥溫度對萎凋葉壓製白茶餅品質的影響。《食品科學》，43(15)，109–116。

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