「熱湯でお茶を淹れてはいけない」は本当か

お茶の科学｜著者：祥興茶行｜公開日：2026-08-17

「100度のお湯はテアニンを壊す」という言い伝えを、台湾・日本・各国の研究と公的資料で確かめました。減っていたのは味の比率で、成分そのものではありません。何度で淹れるかは、茶葉の種類と飲みたい味で決まります。

お茶を淹れていると、よくこう言われます。「お湯は沸騰させないで。テアニンが熱で飛んで、甘くなくなるから」。

もっともらしく聞こえる話です。沸騰したお湯は熱く、茶葉は柔らかい。それに誰もが経験しているとおり、同じ緑茶でもお湯が熱いほど苦く出ます。けれども見つかる限りの研究を一本ずつ読んでみると、これほど長く言われてきた話なのに、テアニンが実際に減ったことを測った研究は一本もありませんでした。

先に結論を書いておきます。100度のお湯でお茶を淹れてかまいません。台湾の茶業改良場が台湾茶6種を一つずつ淹れて飲んだところ、高山茶と凍頂烏龍茶は沸騰水の一杯がいちばんおいしかったのです [1]。何度で淹れるかは、手元の茶葉の種類と、どんな味を飲みたいかで決まります。

次の図は、二つの公的な推奨を同じ温度軸に並べたものです。左へ行くほど若い芽、右へ行くほど焙煎・球形・酸化の進んだ茶になります。

〔圖〕湯温のスペクトル：各種の茶を推奨湯温の順に同じ温度軸へ並べた図。左端は若芽摘みの茶、右端は焙煎した球形や酸化の進んだ茶。緑の記号は台湾茶業改良場、金の記号は日本の農林水産省

温度は日本の農林水産省《茶の淹れ方マニュアル》[18] と台湾の茶業研究彙報31号（2012）[1] より。茶業改良場の側は記述的な官能評価の結論で、同研究には評価員の人数や採点方式の記載がなく、統計的検定も行われていません。番茶・玄米茶・ほうじ茶は原文が「熱湯」（公式英訳は boiling water）で、マニュアルはこの種の茶に数字の温度を示していません。玉露の50〜60℃は「一杯あたり10ミリリットル・浸出150秒」というごく濃い茶水比とセットで成り立つ数字です。これらの温度は出発点で、最後は自分で飲んでみて調整してください。

第1〜5章ではこの言い伝えの出どころと、淹れるときに実際に何が起きているかを見ていきます。第6章で「自分の茶は何度で淹れればいいか」に答え、最後の2章では「胃に悪い」「ビタミンを壊す」という話と、千年前の人々が何を気にしていたかを取り上げます。

1. 二つの主張——熱が分解したのか、覆い隠されたのか

テアニンは茶葉に最も多く含まれる遊離アミノ酸で、茶湯のうま味と甘みは主にこれから来ています。茶葉が生まれつき持っている天然のうま味調味料と考えてよいでしょう。「高温はテアニンを壊す」の「壊す」は、二つの事柄を同時に指しています。

主張A：熱が分解してしまった 分子が高温でばらばらになり、茶湯の中の絶対量が本当に減る。これには濃度を測って答えます。

主張B：減ってはおらず、覆われただけ テアニンは変わらず溶け出すが、カテキンとカフェインがより多く、より速く溶け出し、うま味と甘みの比率が押し下げられる。これには比率を測って答えます。

二つは飲んだ味では区別がつきません。どちらも「この一杯は甘みが薄く、苦い」になります。見分けるには分析機器が必要です。

「どれだけ減った」という数字を見たら、まず濃度なのか比率なのかを確かめてください。今のところ主張Aを支持する研究は一本もなく、主張Bを支持するデータはグラフにできるほど揃っています。

2. 「沸騰水で淹れるとテアニンが25%減る」の出どころ

この数字は、2025年の《Food Chemistry: X》に載った龍井茶の研究から来ています。四つの水温でそれぞれ4分間浸出し、訓練を受けた9名の評価員を置いた研究で、論文にはたしかに25.20%の低下と書かれています [2]。この図だけが切り抜かれて出回ることが多く、縦軸まで見る人はあまりいません。

この25%は構成比です。濃度は「この一杯に何ミリグラムのテアニンがあるか」、構成比は「測定された成分全体のうちテアニンが何割を占めるか」を問います。分母が大きくなれば、分子がまったく変わらなくても構成比は下がります。主張Aに答えられるのは濃度だけですが、この論文が示しているのは構成比です。100度で淹れると溶け出す物質が増えるので、テアニンの構成比は自然に小さくなります。

論文の図の説明は「寄与の割合」、縦軸のラベルは `Proportion (%)` です。方法の節には、各成分の数値がその成分自身の信号を、この一杯で検出された全成分の信号の合計で割ったものだと説明されており、テアニンはそのうちの2.6%から3.5%にすぎません [2]。

〔圖〕構成比と濃度の違いを示す図。分子であるテアニンは測定されておらず、カテキンとカフェインが大量に溶け出して分母が大きくなったため、構成比が下がる

この研究はテアニンの濃度を測定していません。枠は模式図で縮尺どおりではなく、数字は同論文の補足資料より。研究の対象は龍井茶だけ（若芽摘みの緑茶）で、結論をそのまま烏龍茶やプーアル茶に当てはめることはできません [2]。

同じ論文の中で、濃度は上がっていた

著者らは昔ながらの化学発色法でも、茶湯に含まれる遊離アミノ酸の合計が何ミリグラムかを直接測っており、二つの等級の龍井茶とも水温とともに上がっていました。結論の段落にもはっきり書かれています。70度の一杯はうま味の評点が最も高かった、しかし遊離アミノ酸の濃度は100度の一杯より有意に低かった、温度とともに下がったのは「構成比」だった、と [2]。

飲んで苦くなるのは事実です。特級龍井のうま味・まろやかさの評点は8.10点から5.60点に下がり、標準級の苦味と渋味も有意に上がりました。著者はその原因を溶出の差に求めています。お湯が熱くなると、分子の大きいフラボノール配糖体やテアフラビンも一緒に引き出され、うま味の構成比が薄まる。熱がテアニンを壊したわけではありません [2]。

3. 台湾茶6種——アミノ酸も増えている、ただ増え方が遅い

2012年、茶業改良場がずっと幅の広い実験を行っています。台湾茶6種をそれぞれ80度・90度・沸騰水で淹れました（茶葉3グラムに150ミリリットル）。原文ははっきりと、総カテキン、カフェイン、総遊離アミノ酸の濃度は「いずれも浸出水温の上昇にともなって増加した」と書いています。18組の数字のうち、沸騰水で90度よりわずかに低かったのは紅茶のアミノ酸だけで、その三つの温度も統計上は同じグループに属し、有意に下がった組は一つもありません [1]。

元の数字を見たい方へ：6種の茶 × 3つの水温の実測値

茶類 ｜ 総カテキン ｜ カフェイン ｜ 遊離アミノ酸

緑茶（碧螺春） ｜ 436ᶜ → 522ᵇ → 728ᵃ ｜ 188ᶜ → 287ᵇ → 397ᵃ ｜ 250ᵇ → 264ᵇ → 312ᵃ

文山包種茶 ｜ 282ᶜ → 343ᵇ → 469ᵃ ｜ 103ᶜ → 179ᵇ → 286ᵃ ｜ 177ᵇ → 212ᵃᵇ → 235ᵃ

高山茶 ｜ 195ᶜ → 282ᵇ → 487ᵃ ｜ 72ᶜ → 135ᵇ → 267ᵃ ｜ 146ᵇ → 175ᵇ → 220ᵃ

凍頂烏龍茶 ｜ 264ᶜ → 364ᵇ → 554ᵃ ｜ 107ᶜ → 175ᵇ → 290ᵃ ｜ 120ᵇ → 127ᵇ → 182ᵃ

東方美人茶 ｜ 78ᶜ → 111ᵇ → 140ᵃ ｜ 149ᶜ → 281ᵇ → 432ᵃ ｜ 68ᵇ → 78ᵇ → 106ᵃ

紅茶 ｜ 39ᶜ → 49ᵇ → 63ᵃ ｜ 215ᶜ → 307ᵇ → 417ᵃ ｜ 205ᵃ → 230ᵃ → 221ᵃ

単位は mg/L、各セルは 80℃ → 90℃ → 沸騰水 の順。右肩の小さな英字は統計上のグループ分けで、同じ文字は有意差なしを意味します。本表は本稿がレイアウトを組み直したもので、データは台湾の茶業研究彙報 31: 99–114 (2012) 表8より [1]。遊離アミノ酸は化学発色による総量法で、遊離アミノ酸すべての合計を測ったもの。テアニン単独では測っていません。

三つとも増えている、ただし速さが大きく違う

増加率に換算すると、6種すべてで順位は同じです。カフェインが最も大きく増え、カテキンがそれに次ぎ、遊離アミノ酸がいちばん小さい。本稿の百分率と比率は、すべて論文の数値から本稿が換算したものです。

増加率は本稿が表8から算出 [1]。紅茶の遊離アミノ酸は3つの水温が同じ統計グループに属し有意差がないため、増加率は空欄にしています。

アミノ酸の絶対量は減っておらず、減ったのは比率です。アミノ酸をカフェインで割った値を「甘み・うま味対苦味」の粗い比率として見ると、6種すべてが元の4〜6割まで下がります。

比率は本稿が表8から算出 [1]。あくまで粗い割合であり、公的な品質指標ではありません。

いちばんはっきりしているのは紅茶です。遊離アミノ酸は 205 → 230 → 221 で、3つの水温のあいだに統計上の差はありません。一方カフェインは215から417へ、ほぼ倍になりました [1]。このデータは主張Bを支持し、主張Aは成り立ちません。

テアニンだけを測った研究もあります。2025年の《Foods》の研究は80度と100度、6段階の発酵度、3通りの浸出時間で、機器分析によりテアニンを単独定量しました。温度による差は統計的に有意ではありませんでした [3]。ただし各茶の測定は2杯から6杯にすぎず、差が見つからなかったことは差がないことを意味しません。前の二つの研究と合わせて読む必要があります。

お茶を淹れる程度の温度と時間では、テアニンが熱で分解するという証拠はなく、逆向きの証拠はよく揃っています。ただ、テアニンの単独定量・70〜100度の連続的な温度勾配・複数の茶種を同時に満たした研究はまだないため、「ありえないと証明された」とまでは言えません。

4. 高温はカテキンに何をするのか——多くは形が変わるだけ

この言い伝えには、高温はカテキンを壊す、という話もよく付いてきます。カテキンは茶の渋味の主なもとで、茶葉の天然の日焼け止めのようなものです。たしかに熱で壊れますが、問題は一杯を淹れる3分から5分のあいだにどれだけ壊れるかです。

2008年の《農業・食品化学誌》の研究は、EGCG 水溶液を25度から165度まで加熱して反応速度モデルを組み立てました。沸騰を30分続けたときの EGCG の損失予測値は12.4%で、別の独立した文献が測った10%から15%とも一致します [5]。条件は30分間沸騰させ続けることで、お茶はふつう3分ほど浸すだけです。

緑は EGCG の熱分解（30分の値は原論文の予測値、5分の値は公表パラメータから本稿が推算）[5]。金は80℃を沸騰水に替えたときに総カテキンが追加で溶け出す幅（本稿が表8から算出）[1]。基準が異なる数字で、並べたのは桁の違いを示すためだけです。

同じ論文のパラメータから推算すると、沸騰水で5分淹れたときの熱分解はおよそ1.25%、80度ならおよそ0.6%です。これは純粋な EGCG 水溶液のモデルで、本物の茶湯ではもっと速く分解する可能性があり、対象も EGCG と GCG の一組だけなので、カテキン全体には当てはめられません [5]。同じく80度から沸騰水に替えると、総カテキンは62%から150%多く溶け出します [1]。溶出は分解より二桁大きいのです。

この研究が示した44度と98度は、「98度が臨界点」と書かれることがよくあります。原文によれば個々の反応そのものに転換点はなく、この二つの温度は三本の速度曲線が互いに追い抜いて順位が入れ替わる点です。98度より上では、EGCG が GCG に変わる異性化が分解を上回ります [5]。分子は形を変えても、カテキンのままです。

純粋なカテキン水溶液8種を加熱した別の研究は、収支をきちんと示しています。90度で30分加熱すると、エピカテキンは73.4%しか元の形で残りませんでしたが、消えた25.7%はすべて鏡像異性体に変わっていました。同じ原子が裏返っただけで、三項目の合計は99.1%です [15]。本物の茶湯でも測られています。5時間まで浸し続けても、95度の組の抗酸化力はどの時点でも60度の組より有意に高かったのです [6]。どちらの研究にも範囲の限界があります。前者は純水で、最高90度・最短30分。後者は60度と95度の2点だけで、緑茶1銘柄です [15][6]。

温度と時間を同じ表に並べる

2011年のドイツの研究は、二つの要因を一緒に調べました。同じ緑茶に70度から100度のお湯を注いであとは自然に冷めるままにし（ふつうの人の淹れ方はこうだと著者は言います）、別に「沸騰させ続ける」組を加えて、3分・5分・7分で主要カテキン4種を測りました。両極端を比べると、70度で3分に対して100度で7分煮たほうは、EGCG が3倍以上になりました。この研究は緑茶1銘柄・茶水比1対100で、テアニンは測っておらず、温度間の有意性検定も報告していません [14]。

時間の影響は温度に劣りません。同じ70度でも、3分を7分に延ばせば EGCG は7割増えます [14]。前出のテアニン単独定量の研究でも同じで、温度の差が有意だったのは烏龍茶だけでしたが、時間は二つの成分をどちらも有意に増やしました [3]。

4種のカテキンのうちEGC だけは逆向きで、沸騰を続けると少し減ります（酸化分解を受けるのはこれだけだと著者は判断しています）。それでも沸騰7分の EGC は、70度3分の1.8倍あります [14]。

苦味と渋味を調整したいなら、まず浸出時間を調整してください。

5. 同じ100度でも——3分の浸出と、12時間の焙煎

テアニンは焙煎では実際に分解されます。経路は二つあります。一つはテアニン自身がアミノ基を外し、中間生成物を経て香気分子へ分かれる経路で、糖を必要としません。もう一つは茶葉の中の還元糖とメイラード反応を起こす経路で、前者を加速し、さらに多くの香気を生みます [7]。ほうじ茶の香ばしさや岩茶の火入れの香りの一部は、こうして消費されたテアニンから生まれたものです。

2022年のこの研究は、業界の焙煎条件をまとめています。日本のほうじ茶はふつう160〜200度で15〜30分、武夷岩茶は低温長時間で、「軽火」は100〜120度で12〜15時間焙煎します [7]。

軽火の温度は、やかんの沸騰したお湯とほとんど変わりません。淹れても分解しないのに焙煎では分解する理由は温度ではなく、ほかの三つの点にあります。

〔圖〕お茶を淹れることと焙煎の対比図。温度は重なっており、違いは時間の長さ、乾湿の相、まわりにカテキンの抑制があるかどうか

焙煎条件は同研究が業界の慣行を整理したもの [7]。この図は条件の違いを示すだけで、分解の割合を表すものではありません。

一つ目は時間です。数分と十数時間で、100倍から300倍の差があります。二つ目は乾湿です。この研究は水が関わる反応を避けるため含水率を0.15%まで下げてから加熱しましたが、浸出は最初から最後まで水の中です。三つ目はまわりの成分です。研究者たちはカテキンがテアニン分解生成物の生成と放出を強く抑制することを見いだしており、茶湯はまさにカテキンの濃い環境です。「何度以上で分解が始まるか」にはきれいな答えがありません。同じ論文は50度で1時間加熱しただけでも痕跡量の生成物を検出していますが、160度で1時間、ブドウ糖まで加えて加熱しても、同定された56化合物の合計は微量でした [7]。

この研究で測れなかったこと テアニンが消費されることは確かですが、どれだけ消費されたかは誰にも分かりません。この研究が測ったのは検出された揮発性生成物で、テアニンの残量は測っていません（補足資料を確認したところ加熱前の仕込み表で、論文全体を通じて物質収支は取られていません）。不揮発性の生成物も測定されていません。さらに本物の茶葉の中では、これらの生成物がほかの茶成分に抑えられて「大幅に抑制、微量のみ、時に検出不能」となるため、生成物の量から消費量を逆算することもできません [7]。そのため本稿では「焙煎で何割分解する」とは書きません。焙煎については カテキンと焙煎 もご覧ください。

6. あなたの茶は何度で淹れるか

茶業改良場の判断基準は、湯温は茶の種類で決める、「若芽で摘んだ茶葉ほど、湯温は低く」というものです [1]。同じ2012年の研究は成分を測るだけでなく、6種の茶を一つずつ淹れて飲んでいます。結果は次のとおりです。 茶類 ｜ 推奨の開始湯温 ｜ 沸騰水だとどうなるか ｜ 実務の要点

緑茶（碧螺春） ｜ 80〜90℃ ｜ 80〜90℃に及ばない ｜ 6種のうち最も若い芽で摘まれた茶で、「若摘みほど低温」の端にちょうど当たる

文山包種茶 ｜ 90℃〜沸騰水 ｜ 最適の範囲内 ｜ むしろ80℃の一杯の評価が低かった

高山茶 ｜ 沸騰水 ｜ 最良：香味濃厚、甘くまろやか ｜ 80℃では葉の「形が開かない」。開かなければ何も始まらない

凍頂烏龍茶 ｜ 沸騰水 ｜ 最良 ｜ 原文はこれが「高温焙煎」を経た茶であることを特記している

東方美人茶 ｜ 80〜90℃ ｜ 「わずかな酸味、こもった渋み」 ｜ 80℃の一杯の評は「蜜香、味わいは甘い」

紅茶 ｜ 90℃〜沸騰水 ｜ 最適の範囲内 ｜ 80℃は3つの水温のうち最も評価が低かった

台湾の茶業研究彙報 31: 99–114 (2012) [1] より本稿が整理したもので、原表の転載ではありません。表は茶業改良場の官能評価の結論で、本稿が別に淹れ方を推奨するものではありません。

6種のうち、沸騰水より低い温度のほうが良かったのは緑茶と東方美人茶だけでした。「100度は使えない」を一般則にすると、台湾の人がいちばんよく飲む高山茶と凍頂烏龍茶には正反対になります。緑茶と東方美人茶の温度を下げるのは苦味と渋味の溶け出しを遅らせるためで、甘みとうま味が減るわけではありません [1][2]。

この表は実測の官能評価データがある6種だけを載せたため、よくある「お茶の温度表」より短くなっていますが、この6種は台湾の人が毎日飲んでいる茶です。茶業改良場が示したのはこれらの記述だけで、「どの系統の茶に高温を使うべきか」という一般則も、その仕組みの説明も出していません。ほかの茶類や実際の手順（何度にするか、温度計がないときはどうするか）は 湯温ガイド をご覧ください。

各国はどう教えているか——七つの違う表

四つは、おいしく淹れる方法を教えるものです。前の二つは政府機関、後の二つは業界団体によるものです。

日本・農林水産省政府省庁 · 日常の飲用

玉露50〜60℃（一杯10ミリリットル・150秒とセット）、上級煎茶70℃、中級煎茶90℃。番茶・玄米茶・ほうじ茶は「熱湯」[18]

台湾・茶業改良場政府研究機関 · 日常の飲用（記述的官能評価）

台湾茶6種、上の表のとおり [1]

英国 UKTIA業界団体（非公的）· 日常の飲用

紅茶90〜98℃ [20]

カナダ THAC業界団体（非公的）· 日常の飲用

紅茶100℃で3〜5分。白茶・緑茶・烏龍茶は同じく80℃ [21]

残る三つにも湯温が書かれていますが、用途はそれぞれ官能評価、成分定量、食品安全です。

ISO 3103:2019国際規格 · 官能評価

紅茶も緑茶も沸騰水を指定 [4]

GB/T 23193—2017中国国家標準 · 成分定量

沸騰水、100℃の湯浴で30分 [16]

ドイツ BfR政府リスク評価機関 · 食品安全

ハーブティーは沸騰水で淹れること。理由は微生物リスクで、風味ではない [19]

⚠️ この七つはいずれも推奨で、実験ではありません。各国の権威が人にどう教えているかを示すにとどまります。機関の性質と用途の分類は本稿が付したものです。

七つに共通するのはまずお湯を沸かすことだけです。農林水産省の原則の第三条は「湯は必ず沸騰させてから使用する」、カナダのものも、まずしっかり沸騰させてから冷ますとしています [18][21]。日本の公的機関は、必ずお湯を沸かしてから、その茶に合う温度まで下げるよう求めています。低温とは、注ぐ瞬間の温度のことです。

マニュアルが玉露に低温を勧める理由は、テアニンを十分に浸出させながら苦味と渋味を抑えるためです [18]。文書のどこにも、高温がテアニンを壊すという記述はありません。

食い違う点もあります。烏龍茶についてカナダの団体は80℃としていますが、茶業改良場の実測では高山茶と凍頂烏龍茶は沸騰水のほうが良く、20度の差があります [1][21]。カナダの表は白茶・緑茶・烏龍茶を同じ枠にまとめてもいます。日本のマニュアルには紅茶が載っていませんが、「紅茶90〜100℃」を農林水産省の推奨とする記述をよく見かけます [18]。

評価と検査では沸騰水を使う

国際官能評価規程 ISO 3103:2019 の仕様表では、紅茶も緑茶も水温の欄に Boiling (approx. 100 °C) と書かれています [4]。中国の国家標準 GB/T 23193—2017 は、茶のテアニンを定量するには粉砕した茶試料1グラムに沸騰させた蒸留水100ミリリットルを加え、100度の湯浴で30分浸出すると定めています。この条件は2017年の改訂で定められたもので、前の版は80度の湯浴で45分でした [16]。

ISO 3103 は評価用の規程です。2グラムに100ミリリットルと日常よりずっと濃く、試料間の差を大きくするのが目的です。GB/T 23193 は定量法で、飲み方ではありません。茶試料は先に粉砕され、液は茶湯より薄く、30分浸して飲めという意味でもありません。分析法は小さく一貫した損失なら許容できるので、この標準が示すのは沸騰水30分では分析上意味のある損失にならないということまでで、損失ゼロという意味ではありません。またこの改訂では原理と前処理の全体も書き換えられており、水温だけが変更点ではありません [16]。

続けて読むなら：[水出し茶のカフェイン](/articles?slug=cold-brew-caffeine)、[お茶の水](/articles?slug=waterfortea)（湯温より大きく効きます）、[高山茶はなぜ甘いのか](/articles?slug=high-mountain-theanine)。

7. 「胃に悪い」と「ビタミンを壊す」

この二つの話も言い伝えと一緒によく出てきますが、どちらも沸騰水と低温での淹れ方を直接比べた研究はまだありません。

胃に悪い。「100度で淹れた茶」と「80度で淹れた茶」の胃への影響を比べた研究は一本もありません。いちばん近いのは2019年のメタ分析で、23本の研究を30の推定値に分け、茶を飲む人と飲まない人で胃食道逆流との関係を比べています。まとめると明確な関連はなく、研究間のばらつきは大きく、証拠等級が最も高い前向き研究3本はいずれも関連なしでした。著者の結論は、全体として有意な関連はないが東アジアの下位グループでは高まる可能性があるため、すでに逆流症状のある人は摂取量に気をつけるように、というものです [9]。

著者は限界の節で、茶の種類、発酵度、ポリフェノール濃度、そして茶の温度は、いずれも扱いきれない交絡変数だと書いています [9]。そのためこの論文では「高温で淹れると胃に悪い」を証明することも否定することもできず、疫学ではまだこの問いが立てられていません。参考になるのは量です。沸騰水で淹れた高山茶は一杯150ミリリットルでカフェイン約40ミリグラム、80度なら約11ミリグラムです [1]。アメリカンコーヒー一杯は100〜150ミリグラムです。

IARCの65度は口に入る温度の話 国際がん研究機関は「65度を超える非常に熱い飲み物を飲むこと」をグループ2A（ヒトに対しておそらく発がん性がある）に分類しており、対象は食道扁平上皮がんです。同じ評価の中で、コーヒーそのものと、さほど熱くないマテ茶はグループ3です [10]。⚠️ この分類が扱うのは口に入る温度で、淹れる湯温とは関係ありません。モノグラフ自身がこの二つを分けており、「非常に熱い飲み物」を定義する節でISOの規定を引いて、茶の官能検査の試料は「沸騰水で淹れるべき」としています [10]。 モノグラフの数字では、この種の熱い飲み物は出されるときふつう71〜85度、口に入るときふつう50〜70度です。65度はその真ん中にあり、超えるかどうかはどれだけ待ったかで決まります。イランの食道がん多発地域の研究では、曝露変数そのものが「沸騰したお湯を茶に注いでから、ふだん何分待って飲むか」と定義されていました [10]。誰もが沸騰水を使っており、違いは冷めるのを待つかどうかでした。 2Aは正式な分類ですが、証拠等級と曝露評価には限界があります [10]。本段はこの分類が何を扱うかを説明するもので、健康上の助言ではありません。

ビタミンを壊す。茶湯のビタミンCの実測値は100ミリリットルあたり1.43〜2.45ミリグラムで、キウイ一個は約70ミリグラムです。お茶はもともとビタミンの供給源ではありません [8]。

この研究の茶水比は7グラムに1リットルなので、日常の濃さへの換算は桁の見積もりにすぎません。最高温度は85度までで、沸騰水も80対100の比較もなく、「100度はビタミンを壊すのか」には答えられません [8]。

8. 湯加減、千年——昔の人が気にしていたのは別のこと

「お湯を煮立てすぎてはいけない」は中国の茶書に千二百年の歴史があり、この言い伝えの裏付けとしてよく持ち出されます。陸羽《茶経・五之煮》は三沸のあとに「已上水老不可食也」（これより先は水が老いて用いられない）と書き [11]、蔡襄《茶録》〈候湯〉は冒頭の四字が「候湯最難」（湯加減を見るのが最も難しい）です [12]。徽宗《大観茶論》はもっと実際的で、湯が老いたら「以少新水投之」（少しの新しい水を差す）としています [13]。

難しさの理由は蔡襄自身が説明しています。「沉瓶中煮之不可辯」、つまり湯瓶は不透明で、湯がどこまで煮えたか見えなかったのです [12]。唐の人は茶を煮て、宋の人は点茶をしていました。「老いた水」とは火にかけたまま加熱され続けている水のことで、今日の、沸かしてから急須に注ぐお湯とは別のものです [11][12]。

「長く煮ると溶存酸素が減る」「老いた水は分子のかたまりが大きくなる」「繰り返し沸かすと亜硝酸塩ができる」は後世の解釈で、古典には書かれておらず、今回の調査でも裏付けとなる学術的な出典は見つかりませんでした [17]。

一杯の茶の結論

一

「100度はテアニンを壊す」は成り立ちません。お茶を淹れる温度と時間の範囲で、テアニンの絶対濃度の低下を測った研究は一本もなく、逆向きの証拠はよく揃っています。台湾茶6種でも二つの等級の龍井茶でも、濃度を測った限り熱いほど多く溶け出しました [1][2]。テアニンを単独定量した研究でも、温度による有意な差は見られませんでした [3]。「25%減った」は構成比の話です。

二

「緑茶は低温のほうがおいしい」は本当です。理由は風味の取捨にあり、甘みとうま味は変わらず溶け出していて、より速く溶け出す苦味と渋味に覆われるだけです [1][2]。6種のうち温度を下げるべきは2種だけで、高山茶と凍頂烏龍茶は沸騰水が最良でした [1]。

三

健康上の証拠があるのは口に入る一口の温度です。IARCの「65度超」は飲むときの温度のことで、超えるかどうかはどれだけ待ったかで決まります [10]。

参考文献

  1. 戴佳如、劉天麟、陳國任、林金池（2012）。〈水質及水溫對茶湯品質及化學成分之影響〉。《臺灣茶業研究彙報》31: 99–114，行政院農業委員會茶業改良場（今農業部茶及飲料作物改良場）。科普摘要頁：https://www.tbrs.gov.tw/ws.php?id=5283
  2. Deng S, Cao Q-Q, Gao Y, Wu W, Chen J-X, Wang F, Zou Q, Xu F, Cao X, Sun W, Yin J-F, Xu Y-Q (2025). Elucidating the effect of brewing temperature on the sensory quality of Longjing tea based on multi-scale molecular sensory science. _Food Chemistry: X_ 28:102635. DOI: 10.1016/j.fochx.2025.102635
  3. Ayakdaş G, Ağagündüz D (2025). Determination of L-Theanine and Caffeine Contents in Tea Infusions with Different Fermentation Degrees and Brewing Conditions Using the Chromatographic Method. _Foods_ 14(13):2313. DOI: 10.3390/foods14132313
  4. ISO 3103:2019 _Tea — Preparation of liquor for use in sensory tests_（第二版，取代 ISO 3103:1980）。ISO/TC 34/SC 8。標準頁：https://www.iso.org/standard/73224.html
  5. Wang R, Zhou W, Jiang X (2008). Reaction Kinetics of Degradation and Epimerization of Epigallocatechin Gallate (EGCG) in Aqueous System over a Wide Temperature Range. _J Agric Food Chem_ 56(8):2694–2701. DOI: 10.1021/jf0730338
  6. Jin Y, Zhao J, Kim EM, Kim KH, Kang S, Lee H, Lee J (2019). Comprehensive Investigation of the Effects of Brewing Conditions in Sample Preparation of Green Tea Infusions. _Molecules_ 24(9):1735. DOI: 10.3390/molecules24091735
  7. Li M, Ho C-T, Wang J, Hu Y, Zhai X, Zhang L, Wan X, Yang X (2022). Formation of Volatile Heterocyclic Compounds and Open-Chain Amides of Theanine in Model Systems with Glucose, Tea Leaves, and Tea Extract under Tea-Roasting Conditions. _J Agric Food Chem_ 70(22):6737–6746. DOI: 10.1021/acs.jafc.2c02039
  8. Oracz J, Królak K, Kordialik-Bogacka E, Żyżelewicz D (2025). Optimizing brewing conditions for low-temperature green tea infusions: Insights into functional and nutritional properties. _Food Chemistry_ 474:143241. DOI: 10.1016/j.foodchem.2025.143241
  9. Cao H, Huang X, Zhi X, Han C, Li L, Li Y (2019). Association between tea consumption and gastroesophageal reflux disease: A meta-analysis. _Medicine (Baltimore)_ 98(4):e14173. DOI: 10.1097/MD.0000000000014173
  10. IARC Monographs on the Identification of Carcinogenic Hazards to Humans, Volume 116: _Drinking Coffee, Mate, and Very Hot Beverages_（2018）。國際癌症研究總署（WHO）。NCBI Bookshelf：https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK543949/
  11. 陸羽《茶經・五之煮》（唐，約 760–780 年成書）。中國哲學書電子化計劃：https://ctext.org/wiki.pl?if=gb&chapter=158743
  12. 蔡襄《茶錄》〈候湯〉〈熁盞〉（北宋，1051 年進呈）。維基文庫：https://zh.wikisource.org/zh-hant/茶錄
  13. 宋徽宗趙佶《大觀茶論・水》（北宋，1107 年）。維基文庫：https://zh.wikisource.org/zh-hant/大觀茶論
  14. Zimmermann BF, Gleichenhagen M (2011). The effect of ascorbic acid, citric acid and low pH on the extraction of green tea: How to get most out of it. _Food Chemistry_ 124(4):1543–1548. DOI: 10.1016/j.foodchem.2010.08.009
  15. Fan F-Y, Shi M, Nie Y, Zhao Y, Ye J-H, Liang Y-R (2016). Differential behaviors of tea catechins under thermal processing: Formation of non-enzymatic oligomers. _Food Chemistry_ 196:347–354. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.09.056
  16. GB/T 23193—2017《茶葉中茶氨酸的測定 高效液相色譜法》（代替 GB/T 23193—2008）。中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局、中國國家標準化管理委員會發布（2017-11-01 發布／2018-05-01 實施），全國茶葉標準化技術委員會（SAC/TC 339）歸口
  17. 本文不採用的說法：「水煮久了含氧量下降」「老水的分子團變大」「反覆煮沸產生亞硝酸鹽」，古籍無據，也查無學術研究支持。另有一份日本給茶機成果表常被引用來證明「94 度破壞茶胺酸」，但表中三組數據的品種、茶葉量與攪拌時間都不同，無法比較溫度，本文同樣不採用。
  18. 農林水産省《茶の淹れ方マニュアル》（英文版 _The proper way to brew Nihoncha_）。日文版 PDF：https://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/cha/attach/pdf/ocha-3.pdf ；官方英語版：https://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/cha/attach/pdf/ocha-5.pdf ；母頁：https://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/cha/ocha.html （查閱 2026-08-14）
  19. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)（德國聯邦風險評估研究所）：《Temperierte Heißwasserspender für Kräuterteeaufgüsse nicht geeignet》，Stellungnahme Nr. 045/2005（2005-09-13）；併同新聞稿 Nr. 37/2005（2005-12-14）。https://www.bfr.bund.de/cm/343/temperierte_heisswasserspender_fuer_kraeuterteeaufguesse_nicht_geeignet.pdf （查閱 2026-08-14）
  20. UK Tea & Infusions Association (UKTIA), "The Perfect Brew". https://www.tea.co.uk/make-a-perfect-brew （查閱 2026-08-14，頁面標示 © 2026）
  21. Tea and Herbal Association of Canada (THAC), "How to Brew". https://www.tea.ca/learn/how-to-brew/ （查閱 2026-08-14，頁面標示 © 2026）