火は香りを消し、香りを生む——烏龍茶焙煎の化学

お茶の科学｜著者：祥興茶行｜公開日：2026-07-18

同じ青心烏龍でも、焙煎の火加減ひとつで清らかな花香がナッツやカカオの温かな香りに変わります。香気成分の測定データをたどりながら、その仕組みを化学の目で読み解きます。

同じ青心烏龍（チンシンウーロン）の茶葉でも、軽く火を入れれば、鼻先に届くのは清らかな花の香り。強めに焙じると、同じ葉からローストナッツやカカオを思わせる温かな香りが立ちのぼります。不思議なことに、作り手は香料をひとさじも加えていません。変わったのは、火の入れ方だけなのです。

焙煎はいったい香りに何をしているのでしょうか。答えは想像以上に鮮やかです。火は香りをただ「焼き飛ばす」のではなく、一方の香りを壊しながら、もう一方の香りを生み出しています。本稿で扱うのは「鼻で分かる変化」だけです。同じ火が苦渋みや後味の甘みといった「舌で分かる味」をどう書き換えるかは、別稿（焙煎は茶の苦渋みと後味の甘みをどう変えるか）で詳しく述べているので、ここでは繰り返しません。

まず知りたい——茶の香りはどこから生まれるのか

乾いた茶葉の中で実際に揮発し、鼻まで届く香気分子は、重量の0.1%にも満たないごくわずかな量です[5]。それでも、この一握りが「その茶が何の香りに感じられるか」を決めています。

研究の世界では、茶の香りの由来は四つの経路に整理されています[4]。カロテノイド（葉に含まれる橙黄色の色素）、脂質（油脂）、配糖体（糖を抱えた香りの前駆体）、そして高温の焙煎で初めて動き出すメイラード反応（パンがこんがり焼けて香ばしくなる、あの化学反応です）。前の三つは「原料庫」、火はその「スイッチ」。どの原料が焼き払われ、どれに光が当たるかを、火が決めるのです。

まず一つ、鍵になる言葉を。OAV（香気活性値）です。「その分子の濃度 ÷ 人の鼻が感じ取れる最低濃度（閾値）」で計算します。OAVが1を超えて、はじめてその香りは実際に嗅ぎ取れます。数字が大きいほど貢献も目立ちます。含有量が最も多い分子が最も香るとは限りません。閾値の低い分子は、ほんの少量で全体を圧倒してしまうからです[5]。ですから以下で比べるのはすべてOAVであって、単なる濃度ではありません。

火が消す香り——花のテルペンアルコールが崩れる

まずは「火に食われる」側から見ていきましょう。花の香りの主役はテルペンアルコールと呼ばれる分子群です（茶葉が生まれ持つ香水の基調、と考えてください）。なかでも重要なのがリナロール（清らかな花の香り）です。

台湾の青心烏龍で、未焙煎（UR）・中焙煎（MR、約80〜100°Cで12時間）・強焙煎（HR、約90〜120°Cで16時間）の三段階を比べた研究が、率直な数字を示しています[1]。リナロールのOAVは、未焙煎の99.2が中焙煎で72.1に落ち、強焙煎では20.5しか残りませんでした。火が強まるほど、花の香りは崩れていきます。

さらに劇的なのがα-ファルネセン（木質で青い花の調子）です。未焙煎ではOAV 15.4と、はっきり嗅ぎ取れる水準でした。ところが焙煎に入ったとたん1を割り込みます。強焙煎のあとには、この香りは鼻の中からほぼ消えてしまう計算です[1]。一方、バラを思わせるゲラニオールは火に強く、三段階を通じてOAV 3前後を保ちました[1]。焙煎茶の花香が全滅ではなく、「入れ替わる香りと、薄まる香りがある」という形になる理由が、ここにあります。

茶の種類と火の種類を変えて、緑茶の殺青で見ても、同じ方向が現れます。龍井の生葉を190°Cから340°Cまでの殺青温度で処理した実験では、リナロールは温度とともに単調に減り続け、高温側の最低値ではほぼ一桁分も低い水準まで落ちました。そもそも殺青という熱処理そのものが、茶葉の揮発性成分の総量を生葉より八〜九割ほど減らしてしまうのです[2]。火が猛るほど、遊離した花香の分子はとどまれません。

火が生む香り——焙じ香と果実木の香りの誕生

では、焼き払われた跡に、火は何を補うのでしょうか。

一つめは焙煎香の複素環化合物です。先ほどの青心烏龍の研究では、強焙煎の茶からだけ二種類のピラジン分子が検出されました。うちピーナッツやローストの香りを持つ2-ethyl-3,5-dimethylpyrazineのOAVは181。この茶で最も強い香気分子です[1]。どこから来たのか。研究ははっきり名指ししています。茶葉のアミノ酸（アラニン）と糖（グルコース、フルクトース）が高温下で起こすメイラード反応の産物なのです[1]。同じ火はさらに、テアニンと五炭糖を反応させて、カラメルのような甘い香りを持つフラン類も生み出します[1]。強焙煎の茶が漂わせる「ローストナッツ、カカオ」の温かな香り。その化学的な正体がこれです。

二つめはもっと面白い現象です。β-イオノン（スミレを思わせる果実と木の香り）は、減るどころか増えます。青心烏龍の三段階では、未焙煎ではほぼ検出できなかった濃度が、焙煎した試料では約20〜23 μg/kgまで上がりました[1]。出どころは先に触れたカロテノイドです。葉の橙黄色素が熱で分解されると、β-イオノンが放たれます[3]。この分子の凄みは閾値の低さで、わずか0.01 μg/kgでも嗅ぎ取れます[3]。濃度は小さくても、存在感は抜群なのです。茶種も熱処理も異なる複数の研究が、加熱に伴うβ-イオノンの上昇をそろって観察しており[3]、この方向性はかなり堅固だといえます。

〔圖〕リナロール linalool の分子構造式

リナロール Linalool（清らかな花香・焙煎で崩落）

〔圖〕β-イオノン β-ionone の分子構造式

β-イオノン β-ionone（果実木香・焙煎で生成）

この道筋をひとつの図にまとめると、こうなります。

```mermaid flowchart TD A[青心烏龍の茶葉] --> B[花香テルペンアルコール リナロール・α-ファルネセン] A --> C[カロテノイド 橙黄色の色素] A --> D[アミノ酸 + 糖] B -->|火：高温で揮発・流失| E[花香の崩落 OAVが大きく低下] C -->|火：熱分解| F[β-イオノンの果実木香 減るどころか増える] D -->|火：メイラード反応| G[ピラジン・フランの焙じ香 温かな香りの誕生] ```

正直にお伝えすると、これは一本につながった温度曲線ではありません。上の青心烏龍は「未焙煎・中焙煎・強焙煎」という三つの離散的な焙煎等級の比較で（Food Bioscience 2022 [1]）、龍井は緑茶の殺青温度の勾配です（Beverage Plant Research 2025 [2]）。品種も工程（焙煎と殺青）も異なります。二つを並べたのは、「熱が強いほど花香は減り、焙じ香は増える」という共通の方向を見るためであって、同じ実験を結んだ一本の曲線ではありません。しかも研究ごとに機器も試料（乾茶か茶湯か）も違うため、数値を研究間で引き算することはできず、それぞれ同じ表の中でだけ比較できます。

台湾の本流——凍頂烏龍のあの火

この「花香を焙じ香に換える」化学こそ、台湾の凍頂烏龍の風味の骨格です。凍頂は中〜強焙煎の道を行く茶です。作り手が狙うのは、青く清らかな花香を収めて、まろやかな焙煎の余韻と果実木の温かみに置き換えること。先ほどのデータに重ねれば、リナロールを意図して下げ、ピラジンとβ-イオノンを引き上げる仕事にほかなりません。

農業部茶業改良場の公式な香型の整理も、この分かれ道を裏づけています[5]。包種茶は花香と軽発酵香の型で、主役はリナロール、ゲラニオール、インドール。凍頂烏龍と鉄観音は「焙煎香」の型に分類され、代表分子はフラン類とピラン類、まさにメイラード反応の産物です。台湾ならではの東方美人茶は熟した果実の香りと重発酵香の型で、鍵になる分子の一つが先ほどのβ-イオノンです[5]。紅茶は「甘い香り」と発酵香で知られ、それを支えるのはリナロールオキシド、ネロリドール、β-ダマセノンです[5]。同じ一枚の葉が、工程と火加減しだいで、まったく別の香りの運命へ枝分かれしていくのです。

「一つの火が生む二つの香り」を自分の杯で確かめたいなら、軽焙煎、中焙煎、凍頂の中〜強焙煎の三種を並べて飲んでみてください。火が深まるほど、鼻の中の清らかな花香は一段ずつ退場し、温かな香りが一段ずつ濃くなっていきます。

この一杯の結論

• 火は両刃の剣：高温はリナロールやα-ファルネセンといった花香のテルペンアルコールを焼き払う一方で、メイラード反応からピラジンの焙じ香を、カロテノイドの熱分解からβ-イオノンの果実木香を生み出します。
• 嗅ぎ取れてこそ意味がある：香りを判断する物差しはOAVであって、濃度ではありません。強焙煎の青心烏龍でOAV 181を記録したあのピラジンこそ、温かな香りの主役です[1]。
• 凍頂烏龍は台湾の手本：中〜強焙煎で花香を焙煎の余韻へと意図的に置き換える。それこそが、あのまろやかで温かな香りの化学的な源です[5]。

参考文献

1. Lan X, Liu Z, Wang D, Zhan S, Chen W, Su W, Sun Y, Ni L. (2022). Characterization of volatile composition, aroma-active compounds and phenolic profile of Qingxin oolong tea with different roasting degrees. _Food Bioscience_, 50, 101985. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.101985
2. You Q, Yang Y, Zhou M, Guo L, Qiu Z, et al. (2025). Effects of fixation temperature on volatile components and key differential aroma compounds of green tea. _Beverage Plant Research_, 5: e041. https://doi.org/10.48130/bpr-0025-0039
3. Liu W, Shen J, Luo X, Lv X, Liu Z, Ni L. (2025). Beyond Pigmentation: The Regulatory Role of Carotenoids in Tea Flavor Formation. _Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety_. https://doi.org/10.1111/1541-4337.70284
4. Ho C-T, Zheng X, Li S. (2015). Tea aroma formation. _Food Science and Human Wellness_, 4, 9–27. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2015.04.001
5. 林書妍、陳國任（2013）。茶葉的香氣分析。《茶業專訊》第 84 期，頁 9–10。行政院農業委員會茶業改良場。https://www.tbrs.gov.tw/