抹茶が抹茶になるまで——覆いをかけ、揉まず、石臼で挽く

お茶の科学｜著者：祥興茶行｜公開日：2026-07-18

摘採前に約二十日間覆いをかけるだけで、茶の味は苦渋から甘旨へと変わります。覆下栽培・揉まない碾茶・石臼挽きという三つの関門を、数字で確かめながらたどります。

同じ茶園、同じやぶきたの茶樹でも、摘採前に棚へ遮光ネットを一枚かけ、二十日後に摘んだ新芽は、味わいが苦渋から鮮やかな甘旨へと変わります。神秘でも何でもなく、数字で測れる化学変化の積み重ねです。抹茶が抹茶であるゆえんは、「覆下栽培」「揉まないこと」「石臼」という三つの関門に隠れています。

第一の関門——覆いを一枚かけると、なぜ茶葉は甘くなるのか

日光を遮られた茶樹は、日陰に入った人のように体質を変えます。農研機構（NARO）金谷茶業研究拠点の圃場試験では、やぶきたを露地（S0）、遮光約75〜80%（S75）、遮光約90〜95%（S90）の三つの区に分け、一番茶の摘採前に約20日間直接被覆して、葉の中の成分をひとつずつ測定しました [1]。結果ははっきりしていました。

遮光は茶葉の味の天秤を「甘旨」へ傾ける

· テアニン（旨味のもと。茶葉の天然の旨味調味料と考えてよい）ははっきり増え、強遮光のS90は露地より約4割高くなりました [1]。 · 非エステル型カテキンのEC・EGC（渋味・苦味の一因）は大きく減り、遮光区のEGCは露地の3分の1〜5分の1にまで落ちました [1]。 · クロロフィル（葉の緑の色素）は増え、遮光区の総クロロフィルは露地の約1.7倍。抹茶があれほど鮮やかな緑なのはこのためです [1]。

〔圖〕L-茶胺酸 theanine 分子結構式

L-テアニン（旨味のもと）

遮光された茶樹はテアニンを多く蓄える——抹茶の甘旨さの鍵です。

では、クロロフィルはなぜ増えるのでしょうか。別の研究が分子レベルまで追いかけています。遮光するとクロロフィル合成に関わる遺伝子が盛んに発現し、酵素活性も上がって、仕上がった茶の総クロロフィルは露地の約1.6倍になりました [5]。「覆うほど緑になる」理由はここにあります。ただし、こちらは温室で長期間覆い続けた条件の話で、抹茶の摘採前2〜3週間の短期被覆と同じではありません。あくまで一般則の理解として借りるにとどめます。

正直な但し書き——カテキンは「4種そろって減る」わけではありません。上と同じ研究の中で、エステル型カテキンのECG・EGCGは一緒には減っておらず、遮光区のEGCGはむしろわずかに高い値でした [1]。一方、2022年の別の研究は4種のカテキンがいずれも減ったと報告しています [4]——エステル型については両者の結論が食い違っているのです。現在の学界でおおむね一致しているのは「遮光が主に押し下げるのは非エステル型のEC・EGCで、エステル型の変化は一定しない」という見方で、「カテキンが全部減る」と一言で片づけることはできません。また、遮光率を約75%から90%へ強めても、多くの成分で変化の幅はすでに頭打ちで、「濃く覆うほど甘くなる」には収穫逓減の天井があります [1]。

第二の関門——揉まないことが、抹茶と粉末緑茶の分かれ目

「抹茶＝緑茶を粉に挽いたもの」と思われがちですが、決定的な工程がひとつ違います。揉捻です。ふつうの煎茶づくりでは茶葉を繰り返し揉んで細胞を壊し、針のような形に整えます。これに対して、抹茶の原料茶である「碾茶」はあえて揉みません。蒸して殺青したらそのまま乾かし、平らに開いた葉の姿を保ったまま、茎と葉脈を取り除いて葉肉だけを残し、最後に挽いて粉にします。この「蒸す・揉まない・乾かす・細かく挽く」という流れが、ISO 20715:2023と日本抹茶協会による抹茶の定義です（以下の数値と文言はISO公式サイトの要約、ANSIのブログ、協会ページからの転載で、規格原文ではありません）[6]。

```mermaid flowchart LR A[覆下の新芽] --> B[蒸して殺青] B --> C[揉まずにそのまま乾燥] C --> D[茎と葉脈を除く] D --> E[碾茶] E --> F[石臼で細かく挽く] F --> G[抹茶] ```

言いかえれば、煎茶を挽けば「粉末緑茶」、碾茶を挽いてはじめて「抹茶」です。覆下栽培の碾茶を原料に、しかも揉まない——分かれ目はそこにあります [6]。ちなみに、市場でよく目にする「セレモニアルグレード／クリナリーグレード」という等級は販売上の呼び名にすぎず、公的な等級制度は存在しません [6]。粉にした抹茶を湯に入れ、点てて泡を立てる飲み方の来歴は、宋代の点茶が日本へ伝わり、茶の湯で様式として定まった歴史に連なります。詳しくは〈宋代の点茶〉と〈日本の茶道と千利休〉をどうぞ。

挽く前に——碾茶はひと夏を蔵で過ごし、「熟成」を待つ

碾茶ができあがっても、すぐに抹茶へ挽かれるわけではありません。高級抹茶に使う碾茶は、年に一度、春にだけ摘まれます（八十八夜前後、5月の一番茶）。仕上げたあとはまず低温の蔵で貯蔵し（現代は温度と湿度を管理した冷蔵庫、昔は山あいの気温の低い「茶蔵」）、使うそのときになってはじめて石臼で挽きます。抹茶は粉になった瞬間に表面積が跳ね上がり、酸化して色も香りも失われやすい。だからこそ「挽きたて」——挽いてすぐ飲むことが、とりわけ重んじられるのです [7]。

さらに面白いのは、碾茶は新しいほどよいわけではないということです。春摘みの碾茶は低温の中で静かにひと夏を越えて「後熟／熟成」します。新茶特有の青臭さが少しずつ抜け、味はまろやかに、旨味は深くなっていく。東京都茶協同組合はこの変化を、ワインやウイスキーの熟成になぞらえています [7]。つまりあの冷蔵は、「鮮度を守る」と「寝かせて味を深める」というふたつの役目を同時に担っているのです。

```mermaid flowchart LR A[5月・一番茶 碾茶を摘む] --> B[低温貯蔵 夏を越えて後熟] --> C[11月・口切り 蔵出し] --> D[石臼で挽きたて 抹茶] ```

秋も深まる11月（旧暦10月）ごろ、茶人は春に封じた碾茶を茶蔵から取り出し、その場で挽いて使います。これが「蔵出し」です。茶の湯で、その年の新茶を納めた茶壺の封を切り、新茶で客をもてなす「口切りの茶事」は「茶の正月」と呼ばれます——茶人の一年の始まりであり、もっとも格式の高い茶事です [7]。だからこそ抹茶の本当の「旬」は、摘みたての春ではなく、摘採から約半年後の晩秋にあると考えられているのです。

では、買って帰った抹茶はどう保存すればよいのでしょう。抹茶がもっとも苦手なのは光・熱・湿気・酸素・移り香です [8][9]。未開封で長く置くなら、冷蔵か冷凍が酸化と移り香をもっともよく防ぎます。ただし冷蔵庫から出すときは結露に注意——前日に冷蔵へ移しておき、室温でゆっくり戻して、温度差で水気を呼び込まないようにします [9]。開封後は密閉できる遮光の缶に移し、温度の安定した冷暗所に置いて、2週間から1か月ほどで飲み切ると、いちばんおいしくいただけます [8][9]。

第三の関門——石臼はどこまで細かく挽けるのか、粒径の科学

抹茶が湯の中に浮かびつづけ、きめ細かな泡を点てられるのは、粉が極端に細かいからです。伊藤園の研究チームは、挽き方の違いによる抹茶の粒径を実測しました。石臼とボールミルの中央粒径は約15〜20μm（マイクロメートル、1000分の1ミリ）。実は5μm以下まで挽けるのはジェットミルであって、石臼ではありません [2]。巷でよく言われる「石臼なら5〜10μm」はここで訂正が入ります——学術的な実測では、石臼の中央値はおよそ18μm前後に落ち着くのです [2]。

粒径が決めるのは口あたりだけではありません。細かく挽くほど粉の丸みも泡立ちもよくなり、実測では細挽き抹茶の泡の量は粗挽きの数倍に達しました [2]。また、工業用の撹拌ミルで追いかけた別の研究では、中央粒径を約330μmから約17μmまで挽き下げる過程で、粉はより明るく、より緑に、より黄色みを帯び、ベンズアルデヒドやα-イオノンといった抹茶らしい香気成分まで生まれています [3]。ただしこちらは撹拌ミルの話で石臼ではないので、「挽きの程度が色と香りを左右する」という一般則の参考にとどめます。

石臼は遅い。けれど、その遅さには理由があります。「石臼は1時間に約30〜40グラムしか挽けない」とよく言われますが、これは業界で言い伝えられてきた数字で、学術・公的な一次データは今のところ見あたりません。裏づけがあるのは、挽くのに確かに時間がかかるということです。ボールミルで目標の細かさに達するのに4時間以上、ときには22時間を要したという研究報告があります [3]。低温でゆっくり挽く利点は、摩擦熱でテアニンや香気を壊さずにすむことにあります。

一服の結論

参考文献

  1. Sano, T., Horie, H., Matsunaga, A., & Hirono, Y. (2018). Effect of shading intensity on morphological and color traits and on chemical components of new tea (Camellia sinensis L.) shoots under direct covering cultivation. _Journal of the Science of Food and Agriculture_, 98(15), 5666–5676. DOI: 10.1002/jsfa.9112
  2. Sawamura, S., Haraguchi, Y., Ikeda, H., & Sonoda, N. (2010). Properties and Shapes of Matcha with Various Milling Method. _Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi（日本食品科学工学会誌）_, 57(7), 304–309. DOI: 10.3136/nskkk.57.304
  3. Jiang, Y., et al. (2023). Stirred media mill: A novel efficient technology for improving the physicochemical properties and aroma of matcha. _Powder Technology_, 427, 118783. DOI: 10.1016/j.powtec.2023.118783
  4. Li, Y., et al. (2022). Effect of Shading on the Morphological, Physiological, and Biochemical Characteristics as Well as the Transcriptome of Matcha Green Tea. _International Journal of Molecular Sciences_, 23(22), 14169. DOI: 10.3390/ijms232214169
  5. (2024). Greenhouse covering cultivation promotes chlorophyll accumulation of tea plant (Camellia sinensis) by activating relevant gene expression and enzyme activity. _Frontiers in Plant Science_. PMC11127325
  6. ISO 20715:2023 _Tea — Classification of tea types_（scope，https://www.iso.org/standard/75419.html ）；ISO/TR 21380:2022 _Matcha tea — Definition and characteristics_；日本抹茶協會定義頁（https://matcha.or.jp/en/details/ ）。ISO 標準原文為付費，粒徑與四步定義數值轉引自 ISO 官網摘要、ANSI 官方部落格與日本抹茶協會頁。
  7. 東京都茶協同組合。〈後熟によって美味しくなるお茶「蔵出し茶」のお話〉（碾茶／新茶的低溫貯藏與「後熟／熟成」、口切り「茶の正月」）。https://www.tokyo-cha.or.jp/entry2013/20131115_1604.html
  8. 祇園辻利（京都老舖製茶商）。抹茶專欄〈抹茶の保存方法〉（抹茶最忌光・高溫・濕氣，須密閉保存）。https://shop.giontsujiri.co.jp/blogs/column/matcha
  9. 千茶堂。〈お茶の正しい保存方法と消費期限〉（劣化因子光・熱・濕氣・氧氣・移り香；未開封冷凍最佳、取出防結露、開封後 2 週～ 1 個月內飲畢）。https://shop.senchado.jp/blogs/ocha/20200401_403