抹茶と残留農薬——「飲む」と「食べる」はまったく別の話

お茶の科学｜著者：祥興茶行｜公開日：2026-07-15

茶葉を丸ごと粉にして口にする抹茶は、淹れて飲むお茶とは農薬への触れ方が根本から違います。最新の研究をもとに、その仕組みと、抹茶スイーツを安心して楽しむための選び方を整理しました。

抹茶好きの方なら、一度は頭をよぎったことがあるのではないでしょうか。ショーケースに並ぶ鮮やかな緑の抹茶パウンドケーキや抹茶バスクチーズケーキ、泡までたっぷりの抹茶ラテ——あれは安心して口にできるのだろうか、と。茶葉には農薬が残っていると聞くのに、その葉を丸ごと粉に挽いてケーキに練り込んで食べたら、農薬まで一緒に食べてしまうのではないか。

これは実によい問いです。しかも答えは、「お茶を飲む」場合とは本当に違ってきます。先に結論を言っておきましょう。問題は「抹茶に毒があるかどうか」ではなく、「粉を食べる」ことと「茶を飲む」ことが、まったく別の暴露経路だという点にあります。

本稿は当コラム〈一煎目は捨てるべきか〉の続編です。前回押さえた大事な前提はこうでした——農薬の多くは「親油性」（油になじみ、水になじまない）で、お茶を淹れてもその大半は茶湯に溶け出さずに葉へ残るため、茶湯を飲むことによる暴露は実はかなり低い、ということ。本稿ではその話を繰り返さず、カメラを新しい経路へ向けます。淹れるのではなく、葉を丸ごと飲み込んだらどうなるのか、です。

一、粉を食べる ≠ 茶を飲む：同じ茶葉がたどる二つの運命

まずはっきりさせておきたいのは、抹茶とは緑茶の葉を細かく挽いた粉だ、ということです。同じ茶葉でも、湯で淹れて葉を捨てることもできれば、丸ごと砕いて葉も残さず食べてしまうこともできます。この二つの食べ方では、体が出会う残留量が大きく違います。

その違いを分けるキーワードが「分母」です。

お茶を淹れる＝天然のフィルター お茶を淹れるとき、茶湯へ溶け出す残留農薬はごく一部で、大半は葉の中に閉じ込められたまま、茶殻と一緒に捨てられます。2025年の食品加工に関する総説の整理によれば、茶葉の残留農薬のうち茶湯へ移るのはおよそ1〜3割で、5〜7割ほどは淹れたあとの茶殻に残ります[5]。私たちが飲んでいるのは「溶け出したごく一部」であり、茶殻がフィルターにかかった側というわけです。

二、「分母が消えた」：抹茶はフィルターを外してしまう

欧州食品安全機関（EFSA）は、親油性の殺ダニ剤プロパルギットを評価した際、とても直観的な数字を示しました。茶の残留基準値（MRL）は茶湯ではなく「乾燥茶葉」に対して設定されています。そしてこの農薬が乾燥茶葉から茶湯へ移る「加工係数」の中央値はおよそ0.02——言いかえれば、お茶を飲む人が口にするのは、乾燥茶葉に残った量の約2%にすぎない、というのです[3]。

ここで問題が起きます。抹茶は葉を丸ごと食べるので、「淹れたら葉を捨てる」という工程がありません。暴露量を2%まで削っていたあのフィルターが、まるごと外れてしまうのです。同じ一枚の葉、同じ残留基準でも、茶湯を飲む人が触れるのは約2%、丸ごと食べる人はほぼ100%——プロパルギットの例で言えば、暴露量はおよそ一桁（この例では約50倍）変わります。（念のため補足すると、0.02はこの農薬の代表値である中央値で、農薬ごとの水溶性によって大きく異なります。汎用の定数と考えないでください。）

では、「茶湯に溶け出さない」のはどの農薬なのでしょうか。緑茶・抹茶の丸ごと摂取を専門に扱った論文が、実際に浸出実験をしています。代表的な農薬を80°Cの湯で淹れたところ、茶湯へ溶け出したのは基本的に水溶性の有機リン系だけ（主にモノクロトホス、ほかに微量のメビンホス）で、最大でも約37 μg/kg。一方、親油性のアレスリン（ピレスロイド系の一種）などいくつかの農薬は、茶湯からほとんど検出されませんでした（N/F・不検出と記録）[1]。

これは前回の「洗茶」の回の要点と、ちょうどつながります。親油性農薬は「洗っても落ちず、飲んでも出てこない」——葉の中に居座っているからです。お茶を飲む人には朗報でも、粉を食べる人にとっては、ここがリスクの向きが変わる分かれ目になります。葉に残っているからこそ、葉ごと食べれば全部ついてくるのです。

〔圖〕同一片茶葉：沖泡與整葉食用兩種命運示意

三、油脂の後押し：バターとチーズが「落ちない」を「吸収されやすい」に変える

話には、もう一段あります。抹茶を焼き菓子に使うときは、たいていバターやクリームチーズ、卵黄といった高脂肪の材料と混ぜ合わせます。ところがその油脂こそ、親油性農薬が体に吸収されるのを助ける最高の相棒なのです。

試験管内で人の消化を模した研究が、「バイオアクセシビリティ」（小腸で吸収されうる割合）を測定しています。親油性の高いクロルピリホスは、純水の環境では約2.8%しか吸収されえないのに、油脂含量を8%まで上げると約70.7%へと跳ね上がりました——およそ25倍の拡大です。中程度に親油性のパラチオンも、約16%から約72%へ。一方、水溶性のベンジオカルブはもともとよく吸収されるため（約93%）、油脂を加えてもほとんど変わりませんでした[2]。

かみ砕いて言えば、親油性農薬は、脂肪が消化されるときにできる「混合ミセル」に溶け込んで、はじめて吸収されます。茶粉をバターケーキに練り込むというのは、いわば自分から鍵を手渡すようなもの。本来なら「あまり吸収されない」はずの親油性農薬を、「よく吸収される」状態に変えてしまうのです。これは機序から見て筋の通った推論であって（試験管実験であり、実際のケーキではありません。抹茶ケーキを直接測った研究もまだありません）、それでも方向性ははっきりしています。

💡 ポイント：お茶を飲む場合、親油性農薬は「溶け出さない・吸収されない」という二重の防壁に守られています。葉ごと＋油脂という食べ方は、この二つの防壁を同時にすり抜けてしまうのです。

では、高温で焼けば農薬は飛んでしまうのでしょうか。答えは——増えるものも減るものもあり、農薬しだいです。同じ加工総説がパンの焼成（約170〜250°C）を調べたところ、熱で分解されて3〜7割減る農薬（クロルピリホスなど）がある一方で、水分の蒸発によって濃縮され、かえって1〜8割増える農薬（イミダクロプリドなど）もありました[5]。「高温で全部燃え尽きる」も「焼けばもっと危ない」も、どちらも単純化のしすぎです。しかも、「パウンドケーキやバスクチーズケーキの中で抹茶粉がどれだけ分解されるか」を実測した研究はまだなく、この部分は機序からの外挿にとどまります。

四、冷静なまとめ：リスクは出どころと等級にあり、抹茶そのものにはない

ここまで読んで、抹茶ケーキを遠ざけるのは早計です。用量という文脈を補うと、見え方はずっとバランスの取れたものになります。

抹茶の丸ごと摂取をモデル化したあの論文が実測したのは、実のところ39点の緑茶サンプルです（市販の抹茶粉を直接測ったのではなく、緑茶を抹茶の「代役」に立てています）。そのうえで、1日におよそ6.5グラムの抹茶（だいたい「一杯＋お菓子ひとつ」の量）を食べると仮定しました。この「葉を丸ごと全部食べる」という最も保守的な想定でも、15産地のうち13産地は総ハザード指数（AHI）が安全のしきい値である1の内側に収まりました。1を超えたのはごく一部の産地で、その超過分はほぼ単一のピレスロイド系農薬によるものです（この農薬の名称表記は論文本文中で前後一貫しておらず、本稿でも論文以上に断定はしません）[1]。

1（しきい値超え）"],"datasets":[{"label":"産地数（丸ごと摂取モデル・全15産地）","data":[13,2],"backgroundColor":["#3e6b4e","#9a4a2e"]}]},"options":{"plugins":{"legend":{"display":false},"title":{"display":true,"text":"丸ごと摂取の最も保守的な想定でも：15産地中13産地はしきい値内 [1]"}},"scales":{"y":{"beginAtZero":true,"title":{"display":true,"text":"産地数"}}}}}'>

別の研究は、さらに直接的です。最も保守的な「乾燥茶葉＝丸ごと摂取」という基準で計算しても、水溶性のネオニコチノイド系農薬の慢性ハザード指数はすべて1を大きく下回りました。基準に適合したお茶であれば、暴露はおおむね安全マージンの内側に収まる、ということです[4]。

正直に言っておきたい、三つの研究の空白 ① 市販の抹茶製品（食用グレードと点てて飲むグレード）の残留農薬の基準超過率を直接調査した査読論文は、現時点でありません。だから本稿は「抹茶の超過率はX%」といった数字をいっさい示しません。 ② 公的機関（EFSA・日本・台湾）には、「葉ごと食べる茶製品」に特化した暴露評価の公式文書がまだありません。 ③ 実際の焼き菓子の中での抹茶粉の分解と吸収は、まだ誰も実測していません。これらは空白であって、結論ではありません。

だからこそ、本当に気にかけるべきは「抹茶に毒があるかどうか」ではなく、「その一缶の出どころと等級」です。残留農薬や重金属の第三者検査報告書がある食用グレードの抹茶を選び、1日に食べる総量に気を配れば、リスクは管理できる範囲に収まります。

一杯の茶の結論

  1. 粉を食べる ≠ 茶を飲む：お茶を淹れるのは天然のフィルターで、湯に移る残留は1〜3割だけ。葉ごと食べればフィルターが外れ、ほぼ全量の暴露になります。
  2. 油脂は後押しする：バターやチーズは、本来「落ちず・吸収されない」親油性農薬を吸収されやすくします。高温は増減どちらもあり、農薬しだいです。
  3. 怖がるより、出どころを見る：基準に適合したお茶の多くは安全マージンの内側。リスクは出どころ・等級・製造工程にあり、抹茶そのものにはありません。第三者検査のある食用グレードを選んで、あのケーキを安心して味わってください。

続けて読む：〈[一煎目は捨てるべきか](/articles?slug=rinse-tea-first-infusion)〉——茶湯からの農薬暴露が、思っているより低い理由。

参考文献

  1. Tang, C., Ren, L., Wang, Y., Long, W., Wang, S., Wei, L., Lan, W., Chen, H., Fu, H.-Y., & She, Y. (2025). Detection and safety evaluation of pesticide residues in representative floral and foliage foods: Hangbaiju and green tea. _Microchemical Journal_, 220, 116414. DOI: 10.1016/j.microc.2025.116414
  2. Zhang, R., Zhang, Z., Li, R., Tan, Y., Lv, S., & McClements, D. J. (2020). Impact of Pesticide Type and Emulsion Fat Content on the Bioaccessibility of Pesticides in Natural Products. _Molecules_, 25(6), 1466. DOI: 10.3390/molecules25061466
  3. European Food Safety Authority. (2018). Setting of maximum residue limits for propargite in citrus fruits and tea. _EFSA Journal_, 16(2), e05193. DOI: 10.2903/j.efsa.2018.5193
  4. Fan, Y., Jin, H., Chen, J., Lin, K., Zhu, L., Guo, Y., Ji, J., & Chen, X. (2025). Neonicotinoid Residues in Tea Products from China: Contamination Patterns and Implications for Human Exposure. _Toxics_, 13(7), 550. DOI: 10.3390/toxics13070550
  5. Xiao, O., Li, M., Chen, J., Dai, X., & Kong, Z. (2025). A Comprehensive Analysis of the Fates of Pesticide Residues during Food Processing. _Journal of Agricultural and Food Chemistry_, 73, 18525–18544. DOI: 10.1021/acs.jafc.5c05285
  6. Gao, W., et al. (2019). Transfer of pesticide residues from tea to infusion. _Journal of Agricultural and Food Chemistry_. DOI: 10.1021/acs.jafc.8b04908