回甘の科学――渋みが引いたあと、あの甘みはどこから来るのか

お茶の科学｜著者：祥興茶行｜公開日：2026-07-13

濃いお茶のあとに喉の奥へ戻ってくる甘みは、触覚である渋みが先に来て引いていく一方で、茶湯にもともとある甘み成分が遅れて味わわれる、という重なりから生まれます。研究で裏づけられていることと、まだ類推にとどまることを整理します。

濃いめに淹れたお茶をひと口飲むと、まず舌の表面がきゅっと締まり、かすかな苦みと渋みが広がります。十数秒から二十秒ほど経つと、喉の奥や舌の付け根に、澄んだ甘みがゆっくり浮かんできます。最初は眉をひそめ、あとでほどけるこの落差が、お茶を好きになるきっかけだという人は少なくありません。本稿で確かめたいのは、その甘み、いわゆる回甘（ホイガン）が茶湯にもともとあるものなのか、それとも苦渋が引いたあとに引き立てられたものなのか、という点です。

回甘は、口の中で同時に進むいくつかの出来事に分けて考えられます。まず渋みの層が舌の表面に張られ、それがゆっくり溶けていく。茶湯そのものの甘み成分はずっとそこにあり、このときになって味わわれる。二つの出来事が時間的にずれることで、「先に苦渋、後から回甘」になります。

本稿の道筋：回甘を三つの出来事に分けて考える ① まず渋みが来る（触覚）→ ② 渋みが少しずつ引いていく → ③ 茶湯にもともとある甘みとうまみが、このとき際立つ。回甘とは、この三つが口の中で重なった結果です。

渋みは、じつは「味」ではない

渋みは味覚ではなく、触覚です。

農業部茶及飲料作物改良場の説明はこうです。茶のタンニン（ポリフェノール類）は、唾液に含まれる「プロリンに富むタンパク質」と強い親和性を持ち、両者が出会うと結合して沈殿し、口腔内に薄い被膜を作ります。口の末梢神経がこの膜による圧力と摩擦を感じ取って脳へ信号を送り、私たちは渋みを「味わう」のです [1]。つまり渋みは舌が軽く締めつけられる触感で、甘味・酸味・苦味・塩味のような化学的な味覚とは別物です。渋みの主役はカテキンで、エステル型と遊離型に分かれ、どちらも苦渋を帯びています [1]。

〔圖〕茶ポリフェノールと唾液タンパク質が結合して被膜を作る模式図

ある研究チームは、組換えタンパク質で包んだ「人工オイルボディ」で唾液タンパク質を模し、さまざまな茶ポリフェノールとの結合の強さを測りました。その結果、「没食子酸エステル」構造を持つエステル型カテキンは遊離型より渋く（渋みの強さはおおむね ECG＞EGCG＞GCG＞CG の順）、抽出時間を延ばすと渋みは比例的にではなく指数関数的に上昇しました [3]。

試験管内モデル：「人工オイルボディ」は試験管内（in vitro）のモデルで、組換えタンパク質で唾液を模したものです。実際のヒトの口の中で測ったものではありません。渋みの仕組みの方向性や相対的な強弱は分かりますが、生体での証拠とは異なります [3]。

渋みの源はカテキンだけではありません。紅茶を対象にした味覚研究では、「味覚希釈分析」で成分を一つずつ照合した結果、紅茶の渋みの主力は大きな分子のテアルビジンでも、カテキンやテアフラビンでもなく、微量の「フラボノール配糖体」のグループで、最も重要なのはルチン（芸香苷）だと分かりました [4]。測定されたルチンの渋み閾値は 0.001 µmol/L と低く、苦渋の主力である EGCG より 19 万倍、テアフラビンより 1.6 万倍低い値でした [4]。ごく微量でも、口の中にビロードのような感触が生まれます。

つまり渋みはポリフェノールの量だけでは決まらず、分子の形やどの糖が付いているかのほうが含有量より重要です（同じケルセチンでも、付く糖が違えば渋み閾値は数百倍も変わります）[4]。これは紅茶の研究で、緑茶や烏龍茶は成分構成が異なるため、そのまま当てはめることはできません。また測ったのは渋みの閾値だけで、甘みや回甘は測っていないため、渋みの理解には使えても回甘の証拠にはなりません [4]。

甘みは、茶湯がもともと持っている

回甘のいちばん確かな源は、茶湯に実際に甘み成分が含まれていることです。ただ、序盤の苦渋に覆われて、半拍遅れて気づかれることが多いのです。

農業部の資料は、茶湯の味わいを四つに分けています。甘みの主な源は糖類で、一部のアミノ酸も甘みに寄与します。うまみは主にテアニンやグルタミン酸類から、苦みは主にカフェイン（カテキンも苦みを帯びます）、渋みは主にカテキンから来ます [2]。

味わい ｜ 主な成分

甘み ｜ 糖類が中心、一部のアミノ酸も寄与 [2]

うまみ ｜ テアニン、グルタミン酸などのアミノ酸 [2]

苦み ｜ カフェインが中心、カテキンも苦い [2]

渋み ｜ カテキン（エステル型・遊離型）[1][2]

公式の「よくある質問」は、このうち二つの主力について、よく引用される概算の割合を示しています。

苦渋と甘みの関係については、緑茶を使った実験が参考になります。研究者がタンナーゼで茶湯中のエステル型カテキン（EGCG と ECG、苦渋の主力）を加水分解すると、茶湯の「甘い後味」と全体的な受容性がともに上がりました [6]。これは「苦渋の強さが甘みの知覚を抑える」という推論と整合します。示されたのは苦渋を取り除くと甘い後味が際立つということで、カテキンの分解産物そのものが甘いという意味ではありません。

プーアル茶の回甘については、2025年の生プーアル茶の研究（Yuan らが『Food Chemistry』誌に発表）が、官能評価、質量分析による定量、「添加実験」を組み合わせて、どの成分が回甘に関わるのかを調べました [7]。回甘の強さと最も相関した二つの鍵成分はテオフィリン（アルカロイドの一種）とルチン（フラボノール配糖体の一種）で、どちらも糖ではありません [7]。回甘の弱い茶湯にテオフィリンを加えると、250ミリリットルあたり約 182.9〜290.4 マイクログラムの範囲では回甘がはっきり強まり、上限を超えると逆に甘みが抑えられて苦渋が出てきました。典型的な「過ぎたるは及ばざるがごとし」の用量反応です [7]。段階的回帰で作ったモデルの説明力は高く、R² はおよそ 0.91〜0.99 でした [7]。

この研究の証拠の範囲：測られたのは成分含量と回甘強度の相関、そして「ある成分を加えると回甘が強まる」という因果で、「渋みが引くと同時に甘みが立ち上がる」ことを直接観察したわけではありません。特定の成分が回甘に影響することは示せても、仕組み全体を支えるには足りません。これらの成分がどう甘みを生むのか、たとえばルチンが唾液の酵素で分解されて甘味受容体 TAS1R2/TAS1R3 を活性化するという推測や、テオフィリンが味の対比や唾液分泌の増加を通じて間接的に甘みを高めるという推測は、いずれも文献上の推論で、この研究が実際に測ったものではありません [7]。

時間軸で見る――先に苦く、後から甘い

ここまでの二つを同じ時間軸に載せると、こうなります。

〔圖〕回甘の時間軸の模式図：渋みは先に上がって下がり、甘みは遅れて現れる

模式図で、傾向の方向だけを示すもので、正確な数値の曲線ではありません。赤い線は渋みで、口に含むとすぐ上がり、それからゆっくり溶けていきます。緑の線は甘みとうまみの知覚で、立ち上がりが遅く、少し後ではっきりしてきます。二本の線が交差する後半が、主観的に回甘を感じる時間帯です。

渋みが引くのは唾液のおかげです。茶による渋みの生理学モデルによれば、渋みは一口ごとに蓄積し、引くには時間が必要で、唾液タンパク質が補充されて口の中が潤い直すことも必要です [5]。これは茶改場の言う「被膜」と符合します。唾液が分泌され続けて結合物を少しずつ運び去ると、被膜が溶けて締めつけられた感触がほどけ、もともとあった糖とアミノ酸による甘みが表に出てきます。このモデルが示すのは渋みの回復に時間がかかることまでで、どれくらいの時間で、どんな速さで引くかについては完全なデータがまだないため、ここでは具体的な秒数を示しません。

「苦渋が引いて、対比で甘く感じる」という説

もう一つの説明は、茶湯が甘くなるのではなく、口が苦渋に順応し、その刺激がなくなると真水でさえやや甘く感じられる、つまり回甘は対比によって生まれる、というものです。

この考えには味覚科学の根拠があります。古典的な精神物理学の実験は、ヒトの味覚が順応することを示しています。ある味の刺激を受け続けたあとに真水を飲むと、真水そのものに後味が生じます。たとえば食塩水への順応実験では、順応後に濃度の異なる溶液を味わうと、感じる味が全体的にずれました [8]。

これらの実験は茶で行われたものではありません：上の順応・対比の実験は、食塩など一般的な味覚研究の材料を使ったものです。これを茶の回甘に当てはめるのは仕組みの類推であり、筋の通った推論ですが、茶そのものでの実証ではありません [8]。

したがって、二つの説明の証拠は対称ではありません。

二つの説明、二つの証拠の強さ ・「茶湯そのものが甘みを持ち、半拍遅れて味わわれる」：茶を使った一次研究と公的資料の裏づけがあります（緑茶の酵素分解実験 [6]、公的な成分と味わいの対照 [2]）。ただ、生プーアル茶の最新研究 [7] が見つけた回甘の鍵物質は糖ではなくテオフィリンとルチンで、この立場の内部でも「甘みは糖によるもの」という結論にはまだまとまっていません。 ・「苦渋が引いて、対比で甘く感じる」：現時点で、茶湯において「渋みの減衰と同時に甘みの知覚が上がる」ことを直接測った研究は一つもありません。一般的な味覚順応の原理 [8] と「渋みは時間とともに引く」というモデル [5] に基づく筋の通った推論で、茶湯での直接の対照測定はまだありません。

現実的に言えば、回甘はおそらく「成分そのものの甘み」と「苦渋が引くことによる対比」の重なりです。前者は根拠がしっかりしており、後者は今のところ類推で、両者の証拠の重みは同じではありません。

回甘は「甘み」だけではない――厚みの感覚

回甘を言い表すとき、多くの人は「甘い」だけでなく「厚い」「なめらか」「喉の余韻が長い」といった言葉を使います。味覚科学ではこれがコク（口中の満ちた感じと持続感）にあたります。研究では、緑茶からコクを呈する呈味ペプチド（γ-Glu-Gln）とグルタチオン（GSH）が見つかっており、グルタチオンとテアニンが同時に存在するとコクがはっきり強まります [10]。

コクと甘み：コクが説明するのは、回甘の「続く・満ちる・厚みがある」という層で、甘み自体の由来ではありません [10]。

巷で語られる回甘の説

よく聞く二つの説について、証拠の状況は次のとおりです。

俗説その一：「回甘するのは良い茶」 成分学の面では一定の根拠があります。苦渋が控えめで、糖とアミノ酸が比較的味わいやすい茶は、確かに回甘を感じやすいのです [9]。しかし「回甘＝品質が良い」という等式を直接支持する一次研究は、今のところありません。回甘は味わうときの参考にはなりますが、良し悪しの唯一の基準にはしないほうがよいでしょう。

俗説その二：「回甘は砂糖を加えたか、農薬をかけたせい」 こうした話は巷に流れていますが、支持する一次的な科学的証拠もなければ、否定する証拠もありません。実証が見つからない以上、どちらの方向にも結論を出すのは早すぎます。

一杯の茶の結論

参考文献

  1. 陳國任（撰稿）、楊美珠（諮詢）。〈茶之澀味〉。農業部茶及飲料作物改良場。https://www.tbrs.gov.tw/ws.php?id=4825
  2. 農業部。〈茶湯滋味與主要成分〉常見問答（faq id=220、221）。農業知識入口網。https://www.moa.gov.tw/faq_view.php?id=221 、 https://www.moa.gov.tw/faq_view.php?id=220
  3. Liu C-T, Tzen JTC (2022). Exploring the Relative Astringency of Tea Catechins and Distinct Astringent Sensation of Catechins and Flavonol Glycosides via an In Vitro Assay Composed of Artificial Oil Bodies. Molecules 27(17):5679. DOI 10.3390/molecules27175679
  4. Scharbert S, Holzmann N, Hofmann T (2004). Identification of the Astringent Taste Compounds in Black Tea Infusions by Combining Instrumental Analysis and Human Bioresponse. Journal of Agricultural and Food Chemistry 52(11):3498–3508. DOI 10.1021/jf049802u
  5. Nayak A, Carpenter GH (2008). A physiological model of tea-induced astringency. Physiology & Behavior 95(3):290–294. DOI 10.1016/j.physbeh.2008.05.023
  6. Zhang Y-N, Yin J-F, Chen J-X, et al. (2016). Improving the sweet aftertaste of green tea infusion with tannase. Food Chemistry 200:150–157. DOI 10.1016/j.foodchem.2015.07.046
  7. Yuan X, Chen X, Chai C, Feng M, Hu Y, Yi Z, Gu Y, Ruan L, Yi L (2025). Identifying key contributors to the sweet aftertaste of raw Pu-erh tea through analytical and sensory methods. Food Chemistry 481:144067. DOI 10.1016/j.foodchem.2025.144067
  8. Bartoshuk LM, McBurney DH, Pfaffmann C (1964). Taste of Sodium Chloride Solutions after Adaptation to Sodium Chloride: Implications for the "Water Taste". Science 143(3609):967–968. DOI 10.1126/science.143.3609.967
  9. Zhang L, Cao Q-Q, Granato D, Xu Y-Q, Ho C-T, et al. (2020). Association between chemistry and taste of tea: A review. Trends in Food Science & Technology 101:139–149. DOI 10.1016/j.tifs.2020.05.015
  10. Lu J, Cao Y, Pan Y, et al. (2022). Sensory-Guided Identification and Characterization of Kokumi-Tasting Compounds in Green Tea. Molecules 27(17):5677. DOI 10.3390/molecules27175677

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