酸素を断ってつくるお茶——ギャバロン茶の科学

お茶の科学｜著者：祥興茶行｜公開日：2026-07-15

摘みたての生葉を無酸素状態に数時間置くと、GABAというアミノ酸が劇的に増えます。1987年の日本での発明から台湾ウーロンでの改良、最新の風味研究まで、ギャバロン茶の全体像をたどります。

世界には、摘んだばかりの生葉をわざと「息苦しく」させてつくるお茶があります。若い葉を酸素のない環境に数時間閉じ込めると、葉は低酸素という逆境を生き延びようとして、GABA（γ-アミノ酪酸）というアミノ酸を体内に大量にため込みます。その量は乾燥茶葉100gあたり187mgに達することもあります [8]。こうして生まれたのが「ギャバロン茶」——台湾で言う「佳葉龍茶」です。いったいどうやってつくるのか。どんな味なのか。そして発明から改良、研究の現在まで、どんな道をたどってきたのか。この記事でじっくりご紹介します。

まずは主役のGABAを知る GABA（γ-アミノ酪酸）は、植物にも人体にも自然に存在するアミノ酸です。茶葉が酸素不足に陥ったとき、急ごしらえで大量につくり出す「非常時の産物」と考えるとわかりやすいでしょう。ギャバロン茶の特徴は、特殊な製法によってこの成分を非常に高い含有量まで押し上げることにあります（一般的な表示基準は乾燥茶葉100gあたり150mg以上 [8]）。

〔圖〕GABA（γ-アミノ酪酸）の分子構造式

GABA（γ-アミノ酪酸）

酸素が断たれるとグルタミン酸脱炭酸酵素（GAD）が働き出し、グルタミン酸からカルボキシ基をひとつ切り離してGABAをつくります。

どうやってつくられるのか

ギャバロン茶のいちばんの魅力は、製法そのものがひとつの科学物語になっていることです。

始まりは1987年。日本の茶業試験場（のちに農研機構に統合）の津志田藤二郎氏らの研究チームが、じつに明快な方法を発表しました。やぶきた種の一芯三葉の生葉をフラスコに入れ、酸素を含まない窒素ガスを流し続けながら、25℃・完全な暗所で数時間静置するというものです [1]。酸素を断たれた葉の中では「グルタミン酸脱炭酸酵素（GAD）」という酵素が動き出します。葉に備わった加工機械のようなもので、原料のグルタミン酸から一部を切り離し、GABAへと変えるのが仕事です。こうして、わずか数時間のうちに葉の中へGABAが大量に蓄積していきます。

よく間違えて書かれるポイント：発明当初に使われた気体は窒素だけで、巷でよく言われる二酸化炭素でも真空でもありません [1]。二酸化炭素や真空引きは、のちの商業化の過程で生まれた変法です。1987年のあの実験はきわめてシンプルで、好気区と嫌気区の違いは窒素を流すかどうかだけ。ほかの条件はすべて同じ——だからこそ対照として非常に厳密でした。

商業生産の段階になると、製法は「嫌気と好気を交互に繰り返す」より緻密な工程へと進化します。近年の台湾のGABAウーロン茶を例にとると、好気揉捻2回と嫌気発酵3回を交互に組み合わせる方式です [11]。まず好気揉捻で葉の細胞壁を壊して材料を整え、続く嫌気工程でGADにGABAをフル生産させる。これを繰り返すことで、GABAが段階的に積み上がっていきます。生産ラインのおおまかな流れは次のとおりです。

```mermaid flowchart LR A[生葉を摘採] --> B[好気揉捻 細胞壁を壊して準備] B --> C[嫌気発酵 窒素置換・GADがGABAを生産] C --> D[好気・嫌気を 交互に繰り返して蓄積] D --> E[殺青] E --> F[乾燥・仕上げ] ```

そして、ギャバロン茶が台湾で本当に「おいしくなった」鍵は、茶業改良場による現地化の工夫にあります。GABA茶の故郷は日本ですが、日本の原法は緑茶ベースで、萎凋を経ずにそのまま蒸すため、残った葉緑素が青臭さを生みやすいという弱点がありました。台湾の茶業改良場は1994年に担当者を日本へ派遣して中核技術を学び、2004年から国内で普及を始めます。そのうえで賢い方向転換をしました——文山包種、高山茶、凍頂ウーロン、東方美人といったウーロン茶で仕込み、萎凋・攪拌・発酵をしっかり効かせる路線に切り替えたのです [12]。この転換で、従来の嫌気製法につきまとった蒸れ臭と酸味を取り除きながら十分な量のGABAを保ち、台湾ならではの「GABAウーロン茶」が生まれました。

どんな味なのか——ほのかな酸味と甘み、花香と後味の甘さ

つくり方がわかったところで、いちばん実際的な質問に移りましょう。このお茶、はたしておいしいのでしょうか。

初期の伝統的なギャバロン茶には、たしかに「未熟な時代」がありました。嫌気発酵は有機酸を生み、原法では葉緑素も残るため、酸味や青臭さ、ときには「火のにおい」と呼ばれる風味まで出やすかったのです [11][12]。台湾の茶業改良場がウーロン茶での改良に踏み切った動機も、まさにここにありました。

改良後のGABAウーロン茶になると、風味の描像はぐっと前向きになります。台湾の若い消費者を対象にした官能評価研究がGABAウーロン茶の水出しの味わいを分析したところ、甘い香り、花の香り、蜜の香り、果実の香り、鮮やかな爽やかさ、後味の甘さ、長い余韻、なめらかさ、清涼感など、好まれる風味属性が13項目も挙げられました [11]。研究の総括はこうです——ほのかな酸味と甘み、うま味があり、清々しく、はっきりした花香をもつ。そして改良によって、悩みの種だった火のにおいと酸味は「もう現れない」と報告されています [11]。

あの香りはどこから来るのか？研究者がGC-MS（香りを化学分子ひとつひとつに分解して調べられる装置）で分析したところ、ギャバロン茶の清新な花や果実の香りは、ゲラニオール（バラを思わせる花香）やリナロール（柑橘の花のような香り）といった揮発性成分に由来することがわかりました [13]。さらに2024年のマルチオミクス研究は、嫌気処理が主に「脂質と配糖体に由来する揮発性成分」に影響し、CsERFという転写因子が香りの形成の調節に関わることを初めて明らかにしています [13]。つまりあの花香は、何かを加えた結果ではなく、製法が葉自身の香りの生成経路を変えた結果なのです。

一般にイメージされるお茶と並べてみるなら、緑茶のように淡く直球でもなければ、強焙煎のウーロン茶のように重厚でもありません。鮮やかな花香に、ほのかな酸味と後味の甘さを添えた清新路線——とりわけ水出しで真価を発揮するお茶です。

ひとつのお茶の研究は、どう積み上がってきたか

ギャバロン茶は、「ひとつの研究がどうやって一分野の知識に育つか」を眺めるのに、うってつけの題材です。物語は40年近くにわたります。日本での発明に始まり、台湾での現地化を経て、現代の分子レベルの解析へ——。

1987・発明 日本の津志田藤二郎氏らが嫌気製法によるGABA茶を発表し、GAD酵素とpHによる誘発機構を確立 [1]。

1995–2017・機構の解明 GABA高含有緑茶の動物試験 [9]。「GABAシャントとポリアミン分解」という二つの経路、そしてGADが遺伝子とタンパク質の両レベルで調節されることの解明 [2][3]。

1994／2004・台湾での現地化 茶業改良場が日本で技術を学び、ウーロン茶への転換と国内普及でGABAウーロン茶を確立 [12]。

2006・成分の棚卸し 台湾の一次研究が、GABA茶と緑茶の成分の違いを比較 [14]。

2018–2024・製法と風味の現代化 嫌気・好気連続工程の経路解明 [4]、台湾消費者の官能評価 [11]、市販品の品質調査 [15]、マルチオミクスによる香気機構の解明 [13]。

この年表でいちばん面白いのは、初期の研究が「機構と製法」の土台を築き、近年になるほど「どうすればもっとおいしくなるか、品質をどう管理するか」へと重心が移っていくことです。実験室から日々の茶碗へ——ひとつの食品が歩む、ごく自然な道のりでもあります。

なかでも製法の威力をもっとも端的に示すのが、1987年の原著論文にある一組のデータです。研究者が同位体窒素（¹⁵N）で追跡したところ、酸素を断ったあとGABAは時間とともに着実に蓄積し、好気区はほぼ足踏みのままでした。

同じ6時間置いても、好気区のGABAが0.86から2.57へゆっくり上がるだけだったのに対し、嫌気区は18.86まで一気に跳ね上がりました（単位はいずれもμmol/g）[1]。「酸素が足りないほどGABAが増える」——この一文のもっとも直接的な一次証拠です。なお、現代の総説がよく引用する「10〜20倍」という増加率は、実は後続研究（約20倍を報告した2017年の論文など）に由来するもので [2][6]、1987年の原著論文の数字ではありません。原著の条件——基質を与えず、6時間置いただけの自然な生葉——での増加率は約8.9倍です [1]。出典の取り違えが多い点なので、ここで整理しておきます。

台湾市場のギャバロン茶

台湾では、ギャバロン茶はすでにかなり成熟した商品ジャンルです。2016〜2021年に市販のGABA茶220点を集めた調査では、5つのカテゴリーに分けて含有量が検証され、結果は上々でした。約87.7%が商業表示の基準値をクリアし、未達はわずか約10%（22点）。GABAウーロン茶とGABA紅茶に限れば、達成率は9割を超えます [15]。

カテゴリーごとのGABA含有量のレンジにも、それぞれ個性があります。GABA紅茶がもっとも高く、GABAウーロンはもっとも一般的で安定しており、大半が表示基準値を上回っていました。

風味と成分のトレードオフ

ここで正直にお話ししておきたいことがあります。酸素を断って葉の資源をGABAへ全力で振り向けるなら、ほかの成分は変わらないのか——変わります。そしてそれこそが、このお茶を理解するうえで大事な一課なのです。

台湾の2006年の研究がGABA茶と緑茶の成分を比べたところ、GABA茶では総カテキンやEGCGなどが低く、カフェインには有意差がありませんでした [14]。カテキン（茶の渋みの主因で、茶葉の天然の抗酸化物質と考えてよい成分）が下がる点については、複数の研究の見解が一致しています [6][14]。

一方で、よく言われる「テアニンの減少」については、実は研究間で合意がありません。2006年の台湾の研究では、GABA茶と緑茶のテアニンに有意差はなかったと測定されています [14]。他方、いくつかの現代の総説は、長時間の商業的製法ではテアニンが明らかに減ると報告しています [6]。1987年の原著論文の短時間実験でも、テアニンは12時間で約12%わずかに下がっただけで、崩壊はしていません [1]。したがって穏当なまとめはこうです。カテキンの低下は証拠が比較的一致している。テアニンは製法の長さや茶種によって研究結果がまちまち——長く置くほど、成分は大きく変わっていきます。

「天然のリラックスアミノ酸」と呼ばれるテアニンそのものの来歴を知りたい方は、当サイトの[高山茶とテアニン](/articles?slug=high-mountain-theanine)をどうぞ。もうひとつ補足すると、ギャバロン茶の「嫌気」と、ふつうのお茶の「酸化発酵」はまったくの別物です。前者は酸素欠乏下での酵素変換、後者はポリフェノールの酸化で、経路がそもそも違います。この話は[茶の発酵](/articles?slug=teafermentaition)で詳しく読めます。

製法と成分の関係をひとことで：ギャバロン茶は「より栄養豊富なお茶」ではなく、「成分の配分をつくり替えたお茶」です。高いGABAと低めのカテキンと引き換えに、清新でほのかに酸味のある独特の風味を手に入れました。このお茶を好きになるとは、そのほかにない口当たりを好きになることです。

健康効果について、正直なところ

ここまで読めば、こう聞きたくなる方もいるでしょう。これだけGABAが多いなら、飲めばリラックスできて、眠りやすくなり、血圧も下がるのでは？

この部分は、正直かつ保守的にお伝えしなければなりません。GABAは実在する成分で、それを調べた初期の人体研究もたしかにあります。しかし、お茶として飲んだときの実際の効果について、学界の結論はまだ出ていません。14件の研究を統合したシステマティックレビューは、経口GABAの「ストレス」への効果には限られた証拠しかなく、「睡眠」への証拠はさらに乏しいうえ、サンプル数が少なく対照を欠く研究も少なくないと指摘しています [7]。加えて、茶葉3gで淹れた一杯に含まれるGABAは、換算でおよそ4.5〜5.6mg（表示値からの推計で、実測ではありません）。サプリメント研究で使われる100mg級の用量とは、桁がひとつ違います [8]。

本記事の立場：食品に関する法規に従い、ギャバロン茶についていかなる効能の主張も行いません（安眠・血圧低下・リラックス効果を謳いません）。上記はあくまで「研究の現状と証拠の水準」についての中立的な説明です。科学の物語をもつ、清新な風味のお茶として味わう——それがちょうどよい距離感だと考えています。

一杯のお茶としての結論

  1. 酸素を断って「蒸らし」てつくる工芸茶です。1987年、日本で窒素ガスにより生葉を酸欠状態にし、GAD酵素でGABAを蓄積させる製法が生まれました。台湾の茶業改良場はこれをウーロン茶で改良し、酸味と蒸れ臭を取り除いた、花香と後味の甘さをもつGABAウーロン茶に仕上げました [1][11][12]。
  2. 価値は風味と個性にあって、「より健康」ではありません。高いGABAの代償は低めのカテキンと、清新でほのかに酸味のある口当たり。成分の配分をつくり替えた、ひときわ個性的なお茶です [14]。
  3. 健康効果はまだ結論が出ていません。良い一杯として楽しむのがいちばんです。研究は初期段階で証拠の水準も限られており、本記事は効能を主張しません [7]。リラックスの正体はむしろ、腰を落ち着けてゆっくりお茶を淹れる、あの時間のほうにあるのかもしれません。

参考文献

  1. Tsushida, T. & Murai, T. (1987). Conversion of Glutamic Acid to γ-Aminobutyric Acid in Tea Leaves under Anaerobic Conditions. Agricultural and Biological Chemistry, 51(11), 2865–2871. https://doi.org/10.1080/00021369.1987.10868498
  2. Mei, X. et al. (2017). γ-Aminobutyric Acid (GABA) Accumulation in Tea through GABA Shunt and Polyamine Degradation Pathways under Anoxia. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65(31). https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b00304
  3. Mei, X. et al. (2016). Dual mechanisms regulating glutamate decarboxylases and accumulation of gamma-aminobutyric acid in tea (Camellia sinensis) leaves exposed to multiple stresses. Scientific Reports, 6, 23685. https://doi.org/10.1038/srep23685
  4. Accumulating pathways of γ-aminobutyric acid during anaerobic and aerobic sequential incubations in fresh tea leaves. (2018). Food Chemistry. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.08.056
  5. Effect of Anaerobic Treatment on Volatile Flavor Characteristics in GABA White Tea. (2025). Foods, 14(7), 1153. https://doi.org/10.3390/foods14071153
  6. GABA-enriched teas as neuro-nutraceuticals（綜述）. (2020). Neurochemistry International. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0197018620302862
  7. Hepsomali, P. et al. (2020). Effects of Oral Gamma-Aminobutyric Acid (GABA) Administration on Stress and Sleep in Humans: A Systematic Review. Frontiers in Neuroscience, 14, 923. https://doi.org/10.3389/fnins.2020.00923
  8. Versatile Effects of GABA Oolong Tea on Diastolic Blood Pressure, Alpha Brain Waves, and Quality of Life. (2023). Foods, 12(22), 4101（製程事實：實測 187 mg/100g、常見標稱門檻 ≥150 mg/100g）. https://doi.org/10.3390/foods12224101
  9. Effect of green tea rich in γ-aminobutyric acid on blood pressure of Dahl salt-sensitive rats（動物研究，證據等級對照）. (1995). American Journal of Hypertension, 8(1), 74–79. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7734101/
  10. Oketch-Rabah, H. A. et al. (2021). United States Pharmacopeia (USP) Safety Review of Gamma-Aminobutyric Acid (GABA). PMC8399837. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8399837/
  11. Understanding Young Taiwanese Consumers' Acceptance, Sensory Profile, and Drivers of Liking for GABA Oolong Tea Beverages with Cold Infusions（一手感官研究＋「兩好氧三厭氧」製程序列）. (2022). Foods, 11(19), 2989. https://doi.org/10.3390/foods11192989
  12. 農業部知識入口網：無氧發酵保健茶—佳葉龍茶異軍突起（官方農業推廣資料，記載 1994 赴日、2004 推廣、烏龍改良脈絡；年代／數字宜與學術來源交叉）. https://kmweb.moa.gov.tw/knowledge_view.php?id=54125
  13. Combined multi-omics approach to analyze the flavor characteristics and formation mechanism of gabaron green tea（一手，多組學香氣機制）. (2024). Food Chemistry. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.138645
  14. Comparison of bioactive components in GABA tea and green tea produced in Taiwan（一手，台灣 56 件茶樣比較）. (2006). Food Chemistry. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.03.036
  15. Investigation on the Quality of Commercially Available GABA Tea in Taiwan（一手，220 件市售品質調查）. (2023). Standards, 3(3), 22. https://doi.org/10.3390/standards3030022

記事に登場するお茶