水出し茶のカフェインは本当に少ないのか——ひと晩の抽出で起きていること

淹れ方と保存｜著者：祥興茶行｜公開日：2026-07-13

冷水は成分をより分ける「ふるい」。カフェインと渋みは通しにくく、甘みとうま味はよく通します。ひと晩置いてもカフェインが増え続けない理由を、研究データから読み解きます。

ティーバッグを冷水に入れ、冷蔵庫でひと晩置けば、翌朝にはすっきり甘い水出し茶ができています。「水出しはカフェインがほとんどないから、夜に飲んでも眠れなくなる心配がない」と聞いて水出しを選ぶ人は多いでしょう。この話はおおむね正しく、その理由は、冷水が茶葉の成分を選んで引き出すことにあります。よく出てくる成分もあれば、ほとんど出てこない成分もあるのです。

まず結論から——同じ茶葉なら、水出しのカフェインは確かにずっと少ない

台湾・農業部茶及飲料作物改良場（以下、茶改場）は、碧螺春緑茶で直接の比較を行っています。同じ茶葉を、片方は4℃の冷水で4時間、もう片方は熱湯で5分。水出しの茶湯のカフェインは熱湯抽出の3割ほど（約32％）しかなく、甘みとうま味をもたらすアミノ酸は熱湯抽出の1.5倍近く（約180％）でした[1]。

ひとことで言えば：水出しに替えると、カフェインは大きく減り、甘み・うま味の成分はむしろ増えます。水出しで変わるのは一杯の茶の成分バランスで、カフェインが減るのはその一部です。

この数字は茶改場の技術普及向けの実測によるもので、熱湯抽出に対する百分率であり、絶対含量（mg/L）ではありません。サンプル数や統計検定も示されていません。比率の傾向を見るには使えますが、固定値として扱うことはできません。

ほかの機関のデータも同じ方向を示しています。2025年に『Food Chemistry』誌に載った研究は、安吉白茶（名前に「白」とつきますが、実は緑茶です）で測定しました。4℃で1時間の水出しでは茶湯1ミリリットルあたりカフェイン23.20マイクログラム、80℃で4分の熱湯抽出では40.90マイクログラムで、水出しのほうが43.28％少なかったのです[7]。日本の農研機構（NARO）の総説も、冷水で出るカフェインは熱湯抽出のおよそ半分、氷水なら2割を下回るとしています[2]。産地も方法も異なる三つの緑茶の実測で、結果は一致しています。水出しにすれば、カフェインははっきり減ります。

この図は特定の時点どうしの比較です。カフェインは水出し1時間と熱湯4分、二つのエステル型カテキンは水出し3時間と熱湯2分を比べています。水出しのほうが何倍も長く浸けているのに、エステル型カテキンは熱湯より少ないままでした[7]。対象は安吉白茶（緑茶）、サンプル数はn=3で、数字は傾向を見るためのものです。

冷水は「ふるい」のように働く

温度が下がると、出てこなくなる成分と、それでも出てくる成分があります。成分ごとに、溶け出すのに必要な温度が違うからです。最初の図を見ると、成分は正反対の方向へ動く二つのグループに分かれています[1]：

高温でないと溶け出さない（冷水では少なめ） カフェインと、エステル型カテキン（EGCG・ECG）です。カテキンは茶の渋みの主な源で、茶葉の天然の防御成分といえます。なかでもエステル型はとりわけ苦く渋い成分です。冷水では溶け出しが遅いため、水出しの茶湯でははっきり少なくなります。

低温でもよく溶け出す テアニンなどの遊離アミノ酸は茶湯の甘みとうま味の源で、茶葉に備わった天然のうま味調味料のようなものです。もう一つが遊離型カテキン（EGC・EC）。これらは冷水でも豊富に溶け出し、水出しのほうが熱湯より多く取り出せることさえあります。

その結果、水出しの茶湯では苦渋い成分（カフェイン、エステル型カテキン）が減り、甘いアミノ酸が増えます。水出し茶が甘くまろやかに感じられるのはこのためです[1]。

〔圖〕冷水がふるいのように茶葉の成分を選り分ける模式図

抽出動力学の研究も、同じように成分を分けています。2006年の緑茶抽出研究はカテキンを二つに分類しました。EGC・ECは水温の影響が小さく、低温でも速やかに溶け出します。EGCG・ECG・GCGは時間と温度の両方を必要とし、50〜60℃・10分以内ではほとんど溶け出さず、高温になって初めて大量に溶け出します[8]。カフェインはその中間で、水温が上がるにつれて増えるものの、研究はその増え方が小幅だと強調しています[8]。これは茶改場の数字とも一致します。低温でもEGC・ECは出てきて、EGCG・ECGは大半が出てきません。

この節の三つの実験室研究（この2006年の緑茶研究、後に出てくる2018年の白茶研究と緑茶の温度マトリクス研究）は、いずれも4℃の水出しまでは試していません。この研究の最低温度は50℃[8]、温度マトリクス研究は60℃[3]で、白茶研究も4℃は測っていません[9]。これらが説明するのは、低温がなぜ成分を選ぶのか、なぜエステル型が遅れて非エステル型が先行するのかという仕組みです。水出しの実際の数値は、前に挙げた水出しの実測を基準にしてください。

安吉白茶の水出し実験でも同じ現象が見られます。EGCGは水出し3時間（1ミリリットルあたり71.82マイクログラム）でも熱湯2分（同97.56マイクログラム）に届かず、ECは水出しわずか8分で熱湯の含量を超えました[7]。エステル型が遅れ、非エステル型が先行するという点で、仕組みと一致しています。

白茶の研究も別の方向から裏づけています。2018年の白茶抽出研究は、水温が80℃を超えると、カフェインとEGCGの溶出が10分を過ぎたあたりからほぼ指数関数的に増えることを見いだしました[9]。低温がこの二つを抑えていることがわかります。この研究自体は熱湯抽出の最適化を目的としたもので、結論は「白茶は98℃で淹れたものが官能評価で最も好まれた」でした。4℃は測っておらず、水出しの味を保証するものでもありません。裏づけられるのは「温度が主なスイッチである」という点だけです[9]。

別の緑茶抽出研究は温度条件を比較し、高温ではエステル型カテキンに構造変化（エピマー化）が起こるため、高温と低温では得られる成分の構成が異なることを示しました[3]。これも「バランスが変わる」という見方を支えています。

水出しで変わるのはカフェインだけではない

安吉白茶の研究は味・香り・水色もあわせて測定しており、いずれの点でも水出しは熱湯抽出と違っていました[7]。

甘み・うま味が増す うま味をもたらすL-テアニンは、水出し1時間で熱湯4分より9.2％高くなりました。水出しではじわじわと蓄積し、熱湯では1時間を過ぎるとむしろ減り始めます（高温ではテアニンが糖類と反応して失われるためです）[7]。

苦渋味が抑えられる 渋みを持ち、黄色の色味も担うフラボノール配糖体は、冷水ではごくゆっくりとしか溶け出しません。水出し1時間でも、溶出量は熱湯4分に届きません。研究はこれを、水出しが長く浸けても渋くならない主な理由だとしています[7]。

香りが違う 水出しでは、花のような爽やかなアルコール系の香気（リナロール、ゲラニオール、α-テルピネオールなど）が蓄積し、1時間を過ぎると明らかに増えます。熱湯ではピラジン類などの豆香・ロースト・麦芽の香りが目立ちます[7]。同じ茶葉でも、水出しは花の香りで爽やかに、熱湯は香ばしい焙煎香に傾きます。

水色はより緑に、より明るく 水出しはクロロフィルを比較的そのまま残すため、水色は緑がかって明るくなります。熱湯では加熱でクロロフィルが分解し、褐色がかった黄色になります。色差計の測定では、水出しの水色は時間とともに緑を増し、熱湯は緑が薄れていきました[7]。

補足を二つ。後味の甘みを支える可溶性糖（ブドウ糖・ショ糖）は、水出しでも熱湯でも時間とともに増えるので、水出しだけの特徴ではありません。また香気データは相対的な半定量でサンプル数はn=3、対象はアミノ酸の多い安吉白茶（緑茶）です。台湾の烏龍茶や紅茶にそのまま当てはめることはできません。

ひと晩浸けたら、カフェインは跳ね上がるのか

跳ね上がりません。農研機構（NARO）の総説は、低温抽出の溶出曲線を整理しています。約10℃の冷水で1時間浸けた場合、EGC・EGCG・カフェインはそれぞれ熱湯抽出の約70％・20％・50％で、0℃近い氷水ではカフェインが熱湯の2割を下回ります[2]。カフェインは浸けはじめから1時間ほどで頭打ちになり、その後はほとんど増えません。16時間、24時間浸けても、熱湯抽出の半分前後のままでした[2]。

『Food Chemistry』の緑茶実験も同じ結果です。水出しでのカフェインの溶出速度は熱湯の半分に満たず、1時間を過ぎるともう上がりませんでした[7]。チームも茶葉も異なる二つの研究で、結論は一致しています。

この二組のデータの対象は日本の蒸し製緑茶（煎茶）と中国の安吉白茶（緑茶）です。台湾の球状烏龍茶や紅茶は品種も茶葉の形も違い、溶出の振る舞いが異なる可能性があります。次の節の烏龍茶がその例です。

カフェインの量を決めるのは温度で、時間ではありません。ひと晩置いた水出しが濃く甘くなるのは、アミノ酸と香気成分が出続けるからで、カフェインが一緒に増えているわけではありません。ひと晩置いて安全かどうかは別の問題なので、最後に取り上げます。

烏龍茶は例外

水出しのカフェインが少ないのは、どの茶でも同じではありません。緑茶・紅茶・烏龍茶を比べた研究では、緑茶と紅茶は水出しでカフェインが低めでしたが、烏龍茶は水出しのとき、試した淹れ方のなかでカフェインが最も高くなりました[4]。

研究はその原因を烏龍茶の形状に求めています。球状に揉み込まれ、巻いた茶葉は表面積が大きく、そこにもともと長い水出しの浸出時間が加わるため、低温でもカフェインが少しずつ抽出されるというのです[4]。茶改場の水出しの推奨時間もこれに沿っています。緑茶は4時間、凍頂烏龍や鉄観音は6時間、紅烏龍や紅茶は10時間です[1]。長く浸けるほど、低温がカフェインを抑える効果は弱まります。

この烏龍茶の反例は方向性だけを見てください。この研究では三つの淹れ方で茶葉と水の比率がそろっておらず、絶対値や百分率をそのまま引用するのは適切ではありません。示しているのは、茶葉の形と浸出時間が結果を左右すること、そして「水出しはカフェインが少ない」がすべての茶に当てはまるわけではないことです。

「水出しは体にいい」？——証拠を見て、食品衛生にも気をつける

「カフェインが少ない」をそのまま「体にいい、胃にやさしい」と結びつける人は多いのですが、それは飛躍です。

NAROの総説は一つのパラドックスを挙げています。EGCの免疫関連の働きやテアニンの抗ストレス作用が水出しで表れるのは、ある程度まで、それらを抑えるEGCGとカフェインが水出しでは少ないからだ、というものです[2]。

これらの効果の多くはマウスなどの動物モデルによるもので、ヒトの臨床試験ではありません。仕組みの仮説と動物実験の証拠の段階で、水出し茶を飲むことによるヒトへの保健効果とは言えず、治療効果にも関わりません。水出しで健康維持や病気の改善を図ることを支える証拠は、現時点ではありません。

より注意すべきなのは食品衛生で、この点では台湾と米国の機関で推奨が異なります：

茶改場（台湾）：水出しは「冷蔵庫に入れて冷やしながら」行えばよい、という比較的気軽な立場です[1]。

SDSUエクステンション（米国州立大学の普及部門）：はるかに慎重です。「冷蔵で6〜12時間浸ける」を一般的な作り方としつつ、安全のための推奨は、茶葉を水に入れたらまず所定の温度まで加熱して殺菌（約63℃／145°Fで2分半、または約72℃／161°Fで1分。サルモネラ菌・大腸菌・リステリア菌を死滅させます）してから冷蔵するというものです。さらに、茶湯を室温に放置しないこと、真空の無酸素密封をしないこと（低酸素で酸度が足りない条件ではボツリヌス菌の懸念があるため）にも注意を促しています[6]。

水出しには、最初から最後まで加熱殺菌の工程がありません。コールドブリューコーヒーを対象にした研究では、23サンプル中2つ（約9％）で菌数が明らかに高く、うち1つからは冷蔵5日後にセレウス菌が検出されました[5]。コーヒーは茶ではないので、これは同じ長時間・低温抽出の飲み物からの傍証にとどまりますが、理屈は同じです。加熱しなければ、殺菌の工程が一つ少なくなります。

実際的なやり方：家庭での水出しは、終始冷蔵し、室温に置かず、その日のうちに飲みきり、真空の無酸素密封はしないこと。さらに安全を期すなら、米国式に、茶葉を水に入れたら先に加熱殺菌し、それから冷蔵庫で浸出させてください。

一杯の茶の結論

1. 水出しのカフェインは確かに少なく、要点はバランスが変わること。冷水はカフェインの大半と苦渋いエステル型カテキンを抑え、甘いテアニンと花の香りを通します。茶改場、日本の農研機構、2025年の『Food Chemistry』、三組の緑茶データがいずれもそう示しています（水出しのカフェインは熱湯抽出のおよそ3〜5割）[1][2][7]。

2. ひと晩浸けてもカフェインは跳ね上がらない。カフェインは約1時間で頭打ちになり、長く浸けても増えません。異なる二つの緑茶研究の結果が一致しています。量を決めるのは温度で、時間ではありません（緑茶のデータであり、茶種が違えば差が出ます）[2][7]。

3. 少ないことはゼロではなく、健康とも同じではない。球状の烏龍茶は長い浸出でかなりのカフェインが出ます[4]。保健効果の多くは動物実験によるもので、治療効果には関わりません。衛生面では終始冷蔵し、その日のうちに飲みきること。さらに安全を期すなら先に加熱殺菌を[1][5][6]。

湯温が一杯の茶をどう左右するかは「湯温ガイド」を、苦渋味のもとであるカテキンがどこから来るのかは「カテキンと焙煎」をあわせてお読みください。

参考文献

戴佳如、邱喬嵩、陳國任、楊美珠（2015）。不同茶類之最佳冷泡條件。茶情雙月刊，第 79 期，第 2–3 版。農業部茶及飲料作物改良場。https://www.tbrs.gov.tw/upload/tres/files/web_structure/2046/1040624-5.pdf
Monobe, M. (2018). Health Functions of Compounds Extracted in Cold-water Brewed Green Tea from Camellia sinensis L. Japan Agricultural Research Quarterly (JARQ), 52(1), 1–6. https://www.jircas.go.jp/sites/default/files/publication/jarq/52-01-01_001-006_MONOBE.pdf
Jin, Y., Zhao, J., Kim, E. M., et al. (2019). Comprehensive Investigation of the Effects of Brewing Conditions in Sample Preparation of Green Tea Infusions. Molecules, 24(9), 1735. https://doi.org/10.3390/molecules24091735
Lantano, C., Rinaldi, M., Cavazza, A., Barbanti, D., & Corradini, C. (2015). Effects of alternative steeping methods on composition, antioxidant property and colour of green, black and oolong tea infusions. Journal of Food Science and Technology, 52(12), 8276–8283. https://doi.org/10.1007/s13197-015-1971-4
Claassen, L., Rinderknecht, M., et al. (2021). Cold Brew Coffee—Pilot Studies on Definition, Extraction, Consumer Preference, Chemical Characterization and Microbiological Hazards. Foods, 10(4), 865. https://doi.org/10.3390/foods10040865
Braun, C. (SDSU Extension). How to Make Cold Brewed Teas Safely. South Dakota State University Extension. https://extension.sdstate.edu/how-make-cold-brewed-teas-safely
Yang, X., et al. (2025). Effects of cold and hot brewing on the taste, aroma and colour of green tea (Anji Baicha): a metabolomic and sensory study. Food Chemistry, 479, 143788. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143788
Labbé, D., Tremblay, A., & Bazinet, L. (2006). Effect of brewing temperature and duration on green tea catechin solubilization based on quality and quantity of tea infusions. Separation and Purification Technology, 49(1), 1–9. https://doi.org/10.1016/j.seppur.2005.07.038
Pérez-Burillo, S., Giménez, R., Rufián-Henares, J. A., & Pastoriza, S. (2018). Effect of brewing time and temperature on antioxidant capacity and phenolic compounds of white tea. Food Chemistry, 248, 111–118. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.12.056