焙煎でお茶がまろやかになる理由——カテキンの「収支決算」を読む

お茶の科学｜著者：祥興茶行｜公開日：2026-07-09

同じ鉄観音でも、火入れをすると渋みが引き、後味に甘みが戻るのはなぜでしょうか。焙煎で失われる成分と新しく生まれる成分を、研究データをもとに一枚の帳簿として読み解きます。

同じ茶葉から仕上げた鉄観音でも、清香タイプは爽やかで渋みが立ち、火入れをしたものはまろやかで渋みが引き、後味にほのかな甘みが戻ってきます。焙煎はいったい、お茶に何をしているのでしょうか。じつはこれ、「化学の収支決算」にたとえると分かりやすいのです。高温という取引が入ると、茶葉の成分には使われて減るもの（支出）と、新しく生まれるもの（収入）があり、その差し引きの残高が、私たちの飲む味を決めます。この記事では、その帳簿を一枚ずつ開いて、焙煎が何を減らし、何を増やしたのかを見ていきます。

まずは帳簿の主役から——お茶を渋くするカテキン

カテキンは茶葉に含まれるポリフェノールの主成分で、一般的な文献では乾燥茶葉の約一〜三割を占めると見積もられています（品種・季節・部位によって幅はかなり大きくなります）[7]。茶樹にとっては紫外線や虫害から身を守る「天然の日焼け止め」のような存在で、私たちが味わっているのは、まさにこの防御そのものの味なのです。

カテキンの一族は、構造によって二つの派閥に分かれます。一方は「ガロイル基」を持つ派閥——分子の体に、タンパク質へ貼り付く"面ファスナー"が一枚余分に付いている、と考えてください。こちらはエステル型カテキンと呼ばれ、代表格はEGCG・ECG・GCG・CGです。もう一方はこの面ファスナーを持たない非エステル型（EC・EGCなど）です[6]。エステル型はカテキン全体のおよそ六〜七割半を占め、茶の苦渋みと収れん感の主力です[6]。

その"面ファスナー"はどれほど効くのか。研究は官能閾値で数値化しています。EGCGはわずか0.086 mg/mLで舌が渋みを感じ取るのに対し、ガロイル基が一枚少ないEGCは0.16 mg/mLまで濃くしないと感じ取れません——つまり、ガロイル基付きのほうが渋みを感じさせやすいのです[1]。さらにこの研究によれば、EGCGは「触覚」と「味覚」という二つの経路を同時に使って渋みを生むのに対し、EGCは味覚の一本道しか使えません[1]。

ひとこと：上記の閾値と二経路の話は、分子ドッキングと試験管内の官能実験によるもので、あくまで機構としての傾向を示すものです。あなたの舌の上で正確に何本の結合が起きている、という意味ではありません。

渋みは、舌の上でどう起こるのか

渋みは味というより、摩擦の感覚に近いものです。唾液には「プロリンリッチタンパク質」という一群があり、唾液タンパク質全体の約七割を占めて[2]、ふだんは口の中に潤滑油を差す役目をしています。カテキン——とりわけ面ファスナー付きのエステル型——は、このタンパク質を掴んで塊にまとめてしまいます。塊が増えれば潤滑が落ち、あの「口の中が絞られるような」感覚が生まれる。それが渋みです[2]。カテキンを動かすだけで一杯の飲み口が変わるのは、このためです。

〔圖〕渋み発生の仕組みの図解：エステル型カテキンが唾液タンパク質と結合して塊になり、潤滑が落ちて渋みが生じる

ポイント：渋みの源は三つの層に分けられます——エステル型カテキンの多さ、ガロイル基の働きの強さ、そして唾液タンパク質の凝集沈殿。焙煎がお茶をやわらかくできるのは、この第一層、つまりカテキンの量と型を動かすからです。

支出の欄——焙煎が使ってしまったもの

鉄観音の焙煎研究が、みごとな帳簿を残してくれています。同じ茶葉を、火入れ前の清香・中焙煎（107℃・約210分）・深焙煎（さらに115℃・約150分）の三種に分け、項目ごとに定量したのです[3]。まずは焙煎が「使ってしまった」二つの大口支出から見ていきましょう。

－ 支出の欄（減少した成分）

第一の支出：カテキンの熱分解。総カテキンは98.09 mg/gから、中焙煎で90.83、深焙煎で80.74へ。中焙煎で約7.4%、深焙煎で約17.4%の減少です[3]。項目別に見ても、どのカテキンも軒並み下がっています——渋みの主力は、確かに減っているのです。

第二の支出：テアニンの大幅な崩落。テアニンは茶のうま味（甘み）のもとですが、減り方はカテキンよりずっと激しく——18,030 μg/gから深焙煎ではわずか4,383 μg/gまで落ち、元の二割強しか残りません[3]。

この二つの支出を「残存率」に換算して並べてみると、帳簿の落差は一目瞭然です——テアニンはほとんど滑り台のように失われていきます。

ポイント：苦渋みの主な源（カテキン）とうま味の源（テアニン）は同時に使われていきますが、減る速さが違います。この「速度の不一致」こそ、のちに味が変わっていく伏線なのです。

収入の欄——焙煎が稼いできたもの

焙煎はお金を使うだけではありません。「入金」もあります。同じ研究の中で、深焙煎の茶にはいくつもの収入が記帳されています[3]。

＋ 収入の欄（生成された成分）

収入その一：メイラード反応とカラメル化の生成物。深焙煎茶では水溶性多糖が約二割、没食子酸が約三割増え、メイラード反応の生成物である5-HMFとDDMPはそれぞれ未焙煎茶の7.7倍・2.6倍にまで跳ね上がりました[3]。

収入その二：カテキンの「変身」——エピマー化。使われたカテキンの一部は、跡形もなく消えるのではなく、組み替わって別の型へと転化します。

収入その三：カテキンがまったく新しい風味分子になる。カテキンはメイラード反応や褐変の化学に自ら参加し、新しい風味物質を生み出します。

まず収入その二の「変身」から。エピマー化とは、同じ分子が体の片手を左から右へ持ち替えるようなもの、と考えてください。原子は変わらず、立体の並び方だけが変わって、名前が変わるのです。焙じ茶の文脈の研究では、加熱によって「エピ体」カテキンの一部が「非エピ体」へ翻り、EGCG・ECGの一部がGCG・CGに転じることが示されています[6]。別の鉄観音焙煎研究も同じ方向を観察しています。焙煎時間が長くなるほど、非エピ体カテキンと没食子酸が増え、エピ体カテキンが減っていくのです[5]。つまり焙煎はカテキンを「焼き尽くす」のではなく、一部を分解し、一部は姿を変えさせて収入の欄に記帳している、というわけです。

なぜ高温にそんな芸当ができるのでしょうか。水溶液を加熱した反応速度論の研究は、44℃と98℃という二つの温度転換点を見つけています。高温側では、エピ体と非エピ体のあいだに、はっきりした可逆的な相互変換の平衡が成り立つのです[4]。

限界について：この速度論研究は水溶液中で加熱したモデルです。焙煎は乾式の高温で水分条件が異なるため、「高温が両者を相互変換させる」という方向と機構の裏付けにはなっても、正確な変換速度をそのまま焙煎かごに当てはめることはできません[4]。収入その三のカテキン＋ブドウ糖の共加熱も純物質モデルであり、具体的な生成物はなお全文での確認待ちで、実際の焙煎で起こる反応の全体と同一視はできません[8]。

収支決算——飲んだとき、味はどう変わるのか

この帳簿を一枚ずつめくり終え、最後に一枚のフローチャートに決算すると、この記事の全体像になります。

```mermaid flowchart LR A["焙煎の高温"] --> B["支出の欄 カテキン↓・テアニン↓↓"] A --> C["収入の欄 メイラード生成物・GCGへの変身・水溶性糖"] B --> D["決算の味わい 渋み減・苦み増・後味の甘み増"] C --> D ```

支出と収入は、舌の上でどう精算されるのでしょうか。この研究の官能評価は正直な答えを出しています。焙煎によって茶の「厚みが上がり、後味の甘みも上がる。しかし苦みも同時に上がり、うま味の爽やかさは下がる」のです[3]。

＝ 決算（飲み口の正味の変化）

渋みは引き（カテキンが減った）、後味の甘みと厚みは増す。ただし苦みも実は同時に強まり、うま味の爽やかさは下がります[3]。これは「得も損もある」帳簿であって、一方的に良くなる話ではありません。

ここでひとつ、割り引いておきたい点があります。「焙煎で甘くなる」のをメイラード反応の手柄にする人は多いのですが、この研究では5-HMFとDDMPはむしろ苦味の中間生成物であって、甘みの源ではありません[3]。焙煎茶が甘くまろやかに感じられることについて、より確かな説明は「苦渋みの源（カテキン）が減った＋厚みが増した」ことによる相対的な感覚だ、というものです。メイラード反応が糖の甘さを直接生み出したわけではない——これは相関であって、因果ではありません。

一杯のお茶の結論

• 焙煎は一枚の収支表であって、ただの火ではありません。 支出の欄ではカテキン（苦渋みの源）とテアニン（うま味の源）が使われ、収入の欄にはメイラード生成物・エピマー化物・カラメル化による水溶性糖が記帳されます[3][5][6][8]。
• 「渋みが引いて甘みが出る」は、分けて読むこと。 渋みが引くのは本当です（カテキンが減るからです）。一方の「甘み」はどちらかといえば相対的な感覚——焙煎は苦みを押し上げ、うま味の爽やかさを下げてもいるので、甘くまろやかな印象は、渋みと苦みの後退と厚みの上昇が浮かび上がらせたものです。メイラード反応が直接糖を作ったのではありません[3]。
• 焙煎は諸刃の剣です。 カテキンが減れば口当たりはやわらかくなりますが、カテキン自身が持つ抗酸化活性も一緒に失われます——この研究の収支表には、得たものと失ったものが同じページに記されています[3]。次にコクのある焙煎烏龍茶を口にしたら、そのやわらかさが、一群の成分の消長を決算した「帳簿の残高」であることを、思い出してみてください。

参考文献

1. Zhou, Y. et al. (2025). Effects of galloyl group on the astringency perception of epigallocatechin gallate and epigallocatechin. _Current Research in Food Science_. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12226114/
2. Effects of theacrine on the astringency of EGCG（含唾液富脯胺酸蛋白澀味機制）(2024). _Food Chemistry: X_. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11137526/
3. Gao, S. et al. (2022). Effects of the Baking Process on the Chemical Composition, Sensory Quality, and Bioactivity of Tieguanyin Oolong Tea. _Frontiers in Nutrition_. DOI: 10.3389/fnut.2022.881865. https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2022.881865/full
4. Degradation and epimerization kinetics of EGCG in aqueous system (2008) 及 Degradation of green tea catechins. _Journal of Agricultural and Food Chemistry_. DOI: 10.1021/jf0730338；DOI: 10.1021/jf000877h（水相加熱模型，佐證 44°C／98°C 溫度轉折與差向異構化趨勢）
5. Sensory and chemical characteristics of Tieguanyin oolong tea after roasting. _Food Chemistry: X_. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157521000663（僅摘要，引方向性結論）
6. 農研機構（NARO）食品研究部門，茶葉兒茶素定量分析與熱異構化資料（加熱使表型兒茶素部分異構為非表型；酯型/非酯型分類）。https://www.naro.go.jp/laboratory/nfri/introduction/l583.pdf
7. 農業部茶及飲料作物改良場，《臺灣茶業研究彙報》及一般文獻通則：兒茶素約佔茶葉乾重 10–30%。https://www.tbrs.gov.tw
8. Model Studies on the Reaction Products Formed at Roasting Temperatures from either Catechin or Tea Powder in the Presence of Glucose (2021). _Journal of Agricultural and Food Chemistry_. DOI: 10.1021/acs.jafc.1c03771（僅摘要，模型體系）