製茶工藝

「發酵」其實是氧化

茶行說的「發酵」，多半是指氧化——葉片細胞破損後，兒茶素與空氣中的氧結合，轉化出香氣與湯色。殺菁的時機，決定氧化停在哪裡：愈早愈綠、愈晚愈紅。只有普洱等黑茶，才是真正由微生物主導的後發酵。