白茶不炒不揉，到底厲害在哪？

茶葉科學｜作者：祥興茶行｜發布日期：2026-07-16

白茶不殺青、不揉捻，靠一到三天的可控失水（萎凋），讓葉子自己的酵素把苦澀慢慢換成柔甜。從失水數列到台灣的環境控制研究，看懂這場看不見的轉化。

泡一杯白毫銀針，湯色淡得像清水，入口卻是柔柔的甜。奇怪的是，白茶號稱「不炒不揉」——沒有殺青、沒有揉捻，看起來只是把葉子攤開放著。那它退去的苦澀、透出的甘甜，到底是誰做的工？答案是一場長達一到三天、你幾乎看不見的「失水」。

先講清楚：本文只談白茶萎凋期間葉子裡的化學變化與滋味如何形成，屬製程與成分科學，不涉及任何保健、助眠或機能宣稱。所有數字都標了來源編號，方便查證；標「示意」的圖表為便於理解的呈現，精確值以內文與參考文獻為準。

看似最懶，其實最忙

六大茶類裡，白茶的工序表最短：不殺青、不揉捻，主要就兩步——萎凋（把鮮葉攤開慢慢失水）與乾燥。也因為這樣，很多人以為白茶不過是「曬乾的葉子」。

這其實是最大的誤會。綠茶用高溫殺青「按下暫停鍵」，讓葉子的酵素立刻停工；白茶剛好相反，它刻意讓葉子活著、慢慢失水一到三天，把「加工」這件事，整段外包給葉子自己的酵素去做。萎凋，就是白茶唯一也是最關鍵的一道工。

順帶一提，白茶不是福建的專利——台灣也產白茶，例如三峽熊空一帶就有人用本土茶樹做白茶。稍後我們會看到，台灣的研究正好替老茶師那句「白茶看天吃飯」補上了量化的證據。

一句話看懂萎凋 萎凋不是「放到乾」，而是一段可控的失水：讓葉子在缺水的逆境下，啟動自己的酵素，把又苦又澀的成分，慢慢換成柔甜與鮮爽。失水的速度與程度，決定了這杯茶的成敗。

失水，是一種被設計出來的逆境

萎凋的第一件事，是把水趕走。福建農林大學周承哲團隊 2022 年發表在《Journal of Integrative Agriculture》的研究，用「福雲 6 號」鮮葉追蹤整段萎凋，測到葉片含水量從剛採下的 71.09%，一路降到 48 小時的 27.57%——等於流失了六成以上的水分 [1]。

對葉子來說，這是一場貨真價實的乾旱逆境。可以想成把一盆植物斷水好幾天：細胞會拉警報、啟動一連串自救反應。差別只在於，茶農是刻意、緩慢、可控地製造這場乾旱，好讓葉內的酵素照著我們要的方向工作。

不炒不揉，卻上萬個基因在動

有人會問：連殺青、揉捻都沒有，這些酵素反應真的算數嗎？算數，而且動得很兇。

同一篇研究做了完整的轉錄組定序（可以想成幫葉子做一次「基因總體檢」，看哪些基因正在忙），在萎凋葉裡偵測到 33,718 個基因有表現。隨著萎凋時間拉長，出現顯著變化的基因數量一路暴增——12 小時是 9,707 個，到 48 小時已衝到 17,538 個 [1]。

換句話說，這片被攤在竹篩上、看似無所事事的葉子，內部其實有上萬個基因在忙進忙出，指揮著各種酵素動工：氧化酶去削減苦澀，澱粉酶把澱粉拆成糖，蛋白酶釋出鮮甜的胺基酸。所謂「最不加工的茶」，只是把加工交給了葉子自己。

這場失水逆境，最後導向兩個方向相反卻同時發生的變化：苦澀退場、甜鮮登台。

```mermaid flowchart TD A[攤開鮮葉 長時間失水・萎凋] --> B[葉片感受到失水逆境] B --> C[葉內酵素被喚醒 上萬基因跟著改變] C --> D[氧化酶削減兒茶素 苦澀往下掉] C --> E[澱粉酶拆澱粉成糖 蛋白酶釋出胺基酸 甜鮮往上升] D --> F[柔和甘甜的白茶滋味] E --> F ```

苦澀退場：兒茶素幾乎腰斬

先看苦澀這邊。茶湯裡澀味與收斂感的主要來源是兒茶素——可以把它想成茶葉的天然「防禦物質」，濃度高就會又苦又澀。周承哲團隊測到，總兒茶素從萎凋前的 251.27 mg/g 一路降到 48 小時的 135.07 mg/g，幾乎腰斬；其中含量最高的 EGCG 也從 79.46 掉到 54.56 mg/g [1]。

另一組苦澀相關的成分是黃酮苷（葉子裡帶苦澀、也負責抗氧化的一類物質）。孫威江團隊 2024 年發表在《Food Chemistry》的研究指出，白茶加工中共鑑定出 223 種黃酮類化合物，其中 86 種對滋味演變有顯著影響；這些黃酮苷的總量在萎凋中從 7.02 mg/g 降到 4.35 mg/g，苦澀底子被進一步削薄 [2]。研究團隊認為，正是「失水逆境」誘導了這些黃酮苷的降解——又一次呼應「缺水逼葉子動工」的主軸。

台灣的研究也在本土品種上看到同樣趨勢。嘉義大學黃晨源的碩士論文量到，帶苦澀的酯型（cis-型）兒茶素隨長時萎凋顯著下降，以台茶 12 號為例峰值約 43.08 mg/g、在 48 小時降到最低 [5]。苦澀的主角們，在萎凋裡集體退場。

甜鮮登台：糖與胺基酸往上走

苦澀退下去，甜與鮮就浮了上來。

第一個功臣是可溶性糖。葉內澱粉被澱粉酶一點點拆成糖，讓可溶性糖從萎凋前的 12.22 mg/g 升到 36 小時的高點 18.80 mg/g（之後略降），麥芽糖也隨之累積 [1]。這就是白茶那股清甜的來源之一。

第二個功臣是游離胺基酸，帶來的是「鮮」——那種喝到好茶時舌面回甘、生津的鮮爽感。其中最關鍵的是茶胺酸，一般認為它約佔白茶胺基酸總量的五到六成，是茶湯鮮甜味的主要來源 [5]。福建農林大學林冬純團隊也觀察到，鮮爽類胺基酸偏高的樣本，喝起來確實更鮮爽 [7]。（在游離胺基酸整體上升的同時，GABA 等胺基酸也一併增加 [1]，這裡只作為成分變化的一部分帶過。）

〔圖〕L-茶胺酸 theanine 分子結構式

L-茶胺酸 theanine

萎凋後游離胺基酸上升，茶胺酸是鮮甜主角。

一降一升，就是白茶柔和甘甜的化學底子：讓苦的少、讓甜鮮多，喝起來自然順口。

誠實補一句茶黃素的爭議：周承哲團隊測到白茶萎凋時茶黃素（紅茶紅湯的關鍵色素）微幅上升，從 0.57 到 0.94 mg/g [1]；但印尼團隊在日光萎凋的茶芽上，測到的茶黃素卻是下降的（0.05%→0.036%）[6]。兩篇方向相反，可能出在品種、萎凋方式與量測口徑不同。正確的理解是：白茶萎凋只有輕微的酶促氧化、茶黃素僅微量生成，遠遠不到紅茶等級——別把白茶想成「半套紅茶」。

台灣視角：把「看天氣」變成可調的旋鈕

老茶師常說白茶「看天吃飯」——溫度、濕度不對，這批茶就毀了。這句經驗談，台灣的研究把它翻譯成了可量化、可操作的工程變數。

國立臺北科技大學黃韋傑的碩士論文，用空調精準控制六種溫濕度組合（15／20／25°C 搭配 40%／70% 相對濕度），各萎凋 60 小時、每 5 小時記錄失水，再依茶業改良場的白茶評鑑標準品評。結果很清楚：15°C／70% 相對濕度（低溫高濕）品質最佳，總分 7.6；25°C／40%（高溫低濕）最差，只有 2.8 [4]。他的結論是——溫度越高、濕度越低，白茶品質越差；在全球暖化的趨勢下，用冷氣加除濕機把環境控在低溫高濕，就能穩定製茶。這等於把「靠天吃飯」換成幾個可以親手轉的旋鈕。

品種也有講究。嘉義大學黃晨源的碩士論文比較了 11 個台灣茶樹品種（含台茶 8 號、台茶 12 號金萱、青心烏龍等）的白茶適製性，證明本土品種確實能做白茶，且品種親緣顯著影響香氣與滋味，官能綜合排名以台茶 12 號最佳 [5]。

至於「怎麼萎凋」也會左右風味。浙江大學徐穎欣團隊 2026 年比較白牡丹的日光萎凋與暗處萎凋兩種方式，發現日光萎凋會顯著削弱白牡丹的「青氣」，讓香氣走向更成熟宜人 [3]。同樣是攤開失水，曬與不曬，出來的茶就是兩種個性。

延伸閱讀：想知道泡茶時水質、水溫又如何影響這杯柔甜，可讀〈泡茶的水，怎麼選〉。

一杯茶的結論

1. 白茶最關鍵的一道工是萎凋，不是「曬乾」。它靠一到三天的可控失水（含水量從 71.09% 降到 27.57%），刻意讓葉子活在缺水逆境裡，喚醒自己的酵素動工 [1]。
2. 「不炒不揉」不等於「沒有反應」。萎凋期間有上萬個基因在動、酵素持續工作，一邊削減苦澀的兒茶素與黃酮苷（總兒茶素 251→135 mg/g、黃酮苷 7.02→4.35 mg/g），一邊拆出可溶性糖、釋放鮮甜的胺基酸 [1][2][5]，苦澀退、甜鮮升。
3. 白茶的好壞，很大一部分握在環境與品種手上。台灣的研究顯示，低溫高濕的萎凋環境評分最高、品種選對了適製性更好——「看天吃飯」其實可以被量化、被調控 [4][5]。

參考文獻

1. Zhou, C.-Z. et al. (2022). Transcriptome and phytochemical analyses reveal the roles of characteristic metabolites in the taste formation of white tea during the withering process. Journal of Integrative Agriculture, 21(3), 862–877. https://doi.org/10.1016/S2095-3119(21)63785-1
2. Wang, Z. et al. (2024). The metabolic mechanism of flavonoid glycosides and their contribution to the flavor evolution of white tea during prolonged withering. Food Chemistry, 439, 138133. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138133
3. Xu, Y. et al. (2026). Unveiling the impact of withering methods on aroma profile of white peony tea through integrating metabonomics and sensomics. Food Frontiers, 7(1), e70128. https://doi.org/10.1002/fft2.70128
4. 黃韋傑（2021）。《環境控制對白茶萎凋之影響》。國立臺北科技大學能源與冷凍空調工程系碩士班碩士論文。（碩士論文，非同儕審查）
5. 黃晨源（2023）。《新工藝白茶製程之品種間化學成分動態變化分析及適製性探討》。國立嘉義大學農藝學系碩士論文。（碩士論文，非同儕審查）
6. Maulana, H. et al. (2020). Changes of chemical contents during the withering process of white tea. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 443, 012023. https://doi.org/10.1088/1755-1315/443/1/012023
7. 林冬純 等（2022）。不同乾燥溫度對萎凋葉壓製白茶餅品質的影響。《食品科學》，43(15)，109–116。