一把火，燒掉一種茶香、生出另一種茶香

茶葉科學｜作者：祥興茶行｜發布日期：2026-07-18

焙火如何讓青心烏龍的花香 linalool 崩降，卻生出焙香吡嗪與果木香 β-ionone？從 OAV 硬數據看凍頂烏龍的香氣化學。

同一批青心烏龍茶菁，輕輕焙一下，鼻子湊近是清雅的花香；換成重焙，同一片葉子卻變出烘堅果、可可般的暖香。奇怪的是——茶行師傅並沒有「加」任何香料進去。這一切，只是因為多給了它一把火。

焙火到底對香氣做了什麼？答案比想像中精采：火不是單純把香氣「烤沒」，而是一邊燒掉一種香、一邊生出另一種香。這篇我們只談「聞得到的變化」；至於同一把火怎麼改寫苦澀回甘等「嚐得到的滋味」，另一篇（一把火如何改寫茶的苦澀與回甘）專門講，這裡不重複。

先搞懂：茶香是從哪裡冒出來的

乾茶裡真正會揮發、鑽進鼻子的香氣分子，其實不到重量的 0.1%[5]。這麼一點點，卻決定了一杯茶「聞起來像什麼」。

學界把茶香的來源整理成四條路[4]：類胡蘿蔔素（葉子裡的橘黃色素）、脂質（油脂）、醣苷（帶著糖的香氣前驅物），再加上高溫烘焙時才啟動的梅納反應（就是麵包烤到焦黃、產生香味的那種化學反應）。前三者是「原料庫」，火則是那把「開關」——決定哪些原料被燒掉、哪些被點亮。

先認識一個關鍵詞：OAV（香氣活性值）。它等於「這個分子的濃度 ÷ 人鼻子能聞到它的最低門檻」。OAV 大於 1，才代表這個香真的聞得到；數字越大，貢獻越明顯。含量最多的分子不一定最香——門檻低的分子只要一點點就壓過全場[5]。所以底下我們比的都是 OAV，不是單純的濃度。

一把火燒掉的香：花香萜醇的崩潰

先看「被火吃掉」的那一半。花香主力是一群叫做萜醇的分子（可以想成茶葉的天然香水基底），其中最重要的是 linalool（芳樟醇，清雅花香）。

一份針對台灣青心烏龍、比較未焙（UR）、中焙（MR，約 80–100°C 焙 12 小時）、重焙（HR，約 90–120°C 焙 16 小時）三級的研究給了很直接的數字[1]：linalool 的 OAV 從未焙的 99.2，中焙掉到 72.1，重焙只剩 20.5。花香隨著火力一路瓦解。

更劇烈的是 α-farnesene（帶木質、青花調）：未焙時 OAV 有 15.4，還聞得出來；一旦進了焙火，直接跌到 1 以下——等於重焙後這個香氣在鼻子裡幾乎消失了[1]。玫瑰調的 geraniol（香葉醇） 比較耐燒，三級都還守在 OAV 3 上下[1]，這也解釋了為什麼焙火茶的花香不是全滅，而是「換了一種、變淡了一種」。

換一個茶種、換一種火（綠茶殺菁）也看得到同樣的方向：龍井茶菁在 190°C 到 340°C 的殺菁溫度梯度裡，linalool 一路單調下滑，從高溫端的最低值來看掉了將近一個數量級；殺菁這道熱處理本身，就讓茶菁的總揮發物比鮮葉少了約八到九成[2]。火越猛，游離的花香分子越留不住。

一把火生出的香：焙香與果木香的誕生

那燒掉的地方，火又補回了什麼？

第一種是焙香雜環。前面那份青心烏龍研究裡，只有重焙茶才驗得到兩支吡嗪分子，其中 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine（帶花生、烘烤味）的 OAV 高達 181——是全茶最強的香氣分子[1]。它從哪來？研究直接指認：這是茶葉裡的胺基酸（丙胺酸）跟糖（葡萄糖、果糖）在高溫下發生梅納反應的產物[1]。同一把火，還讓茶胺酸與戊糖反應生出帶焦糖甜香的呋喃類分子[1]。這就是重焙茶那股「烘焙堅果、可可」暖香的化學身分。

第二種更有意思：β-ionone（紫羅蘭般的果木香）不減反增。在青心烏龍三級裡，它的濃度從未焙時幾乎測不到、到焙火樣本上升到約 20–23 μg/kg[1]。它的來源正是前面提過的類胡蘿蔔素——葉子裡的橘黃色素受熱裂解，就會釋出 β-ionone[3]。這支分子的厲害之處在門檻極低，只要 0.01 μg/kg 就聞得到[3]，所以濃度雖小、存在感卻很強。多份不同茶種、不同熱處理的研究都一致觀察到 β-ionone 隨著加熱而上升[3]，方向相當穩固。

〔圖〕沉香醇 linalool 分子結構式

沉香醇 Linalool（清雅花香・焙火中崩降）

〔圖〕β-紫羅蘭酮 β-ionone 分子結構式

β-紫羅蘭酮 β-ionone（果木香・焙火中生成）

把整條路畫成一張圖，就是這樣：

```mermaid flowchart TD A[青心烏龍茶菁] --> B[花香萜醇 linalool・α-farnesene] A --> C[類胡蘿蔔素 橘黃色素] A --> D[胺基酸 + 糖] B -->|一把火：高溫揮發流失| E[花香崩降 OAV 大幅下滑] C -->|一把火：受熱裂解| F[β-ionone 果木香 不減反增] D -->|一把火：梅納反應| G[吡嗪・呋喃焙香 暖香誕生] ```

誠實說明：這不是一條連續的溫度曲線。上面的青心烏龍是「未焙／中焙／重焙」三個離散的焙火等級（Food Bioscience 2022 [1]），龍井則是綠茶殺菁的溫度梯度（Beverage Plant Research 2025 [2]）——兩者品種不同、工序也不同（焙火 vs 殺菁）。我們把它們並在一起，只是為了看「熱越強、花香越少、焙香越多」這個共同方向，不是同一場實驗連成的曲線。而且不同研究用的儀器與樣本（乾茶或茶湯）不一樣，數值不能跨研究互相相減，只能各自在同一張表內比較。

台灣主線：凍頂烏龍的那把火

這套「以花香換焙香」的化學，正是台灣凍頂烏龍風味的骨架。凍頂走的是中重焙路線，師傅要的就是把青雅花香收斂、換成醇厚的焙火韻與果木暖香——對照上面的數據，等於刻意把 linalool 往下調、把吡嗪與 β-ionone 往上帶。

農業部茶業改良場的官方香型整理也印證了這條分野[5]：包種茶是花香、輕發酵香，主角就是 linalool、geraniol 與吲哚；凍頂烏龍與鐵觀音則被歸在「焙火香」一型，代表分子是呋喃類與吡喃類——正是梅納反應的產物。台灣特色的東方美人茶走熟果、重發酵香，關鍵分子之一就是前面說的 β-ionone[5]；紅茶則以「甜香」與發酵香著稱，靠的是芳樟醇氧化物、橙花叔醇與 β-damascenone[5]。同一片葉子，工藝與火候不同，就分岔出完全不同的香氣命運。

想在杯中親自驗證「一把火兩種香」，可以拿輕焙、中焙、凍頂中重焙三款並排著喝：焙火越深，鼻子裡的清雅花香會一階一階退場，暖香則一階一階濃起來。

一杯茶的結論

• 火是雙面刃：高溫一邊燒掉 linalool、α-farnesene 這類花香萜醇，一邊靠梅納反應生出吡嗪焙香、靠類胡蘿蔔素熱裂解生出 β-ionone 果木香。
• 聞得到才算數：判斷香氣要看 OAV，不是看濃度——重焙青心烏龍那支 OAV 181 的吡嗪，就是暖香的主角[1]。
• 凍頂烏龍是台灣範本：中重焙刻意把花香換成焙火韻，這正是它醇厚暖香的化學來源[5]。

參考文獻

1. Lan X, Liu Z, Wang D, Zhan S, Chen W, Su W, Sun Y, Ni L. (2022). Characterization of volatile composition, aroma-active compounds and phenolic profile of Qingxin oolong tea with different roasting degrees. _Food Bioscience_, 50, 101985. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.101985
2. You Q, Yang Y, Zhou M, Guo L, Qiu Z, et al. (2025). Effects of fixation temperature on volatile components and key differential aroma compounds of green tea. _Beverage Plant Research_, 5: e041. https://doi.org/10.48130/bpr-0025-0039
3. Liu W, Shen J, Luo X, Lv X, Liu Z, Ni L. (2025). Beyond Pigmentation: The Regulatory Role of Carotenoids in Tea Flavor Formation. _Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety_. https://doi.org/10.1111/1541-4337.70284
4. Ho C-T, Zheng X, Li S. (2015). Tea aroma formation. _Food Science and Human Wellness_, 4, 9–27. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2015.04.001
5. 林書妍、陳國任（2013）。茶葉的香氣分析。《茶業專訊》第 84 期，頁 9–10。行政院農業委員會茶業改良場。https://www.tbrs.gov.tw/