抹茶為何是抹茶：遮光、不揉捻、石磨三關

茶葉科學｜作者：祥興茶行｜發布日期：2026-07-18

同一株茶遮塊布就變甜？從遮光栽培化學、碾茶不揉捻到石磨粒徑，用實驗數據拆解抹茶的三道工藝關卡。

抹茶之所以是抹茶，關鍵在遮光、不揉捻、石磨三道工序。採收前遮蔭約 20 天讓茶胺酸與葉綠素上升、非酯型兒茶素下降，因此更鮮甜翠綠；原料必須是不揉捻的碾茶，磨煎茶只能叫綠茶粉；最後以石臼低溫慢磨成極細粉末。

  • NARO 田間實驗顯示：重度遮光（S90）茶胺酸比露天高約四成，總葉綠素約 1.7 倍，EGC 掉到露天的三到五分之一——但酯型兒茶素 ECG、EGCG 未同步下降，EGCG 反而略高。
  • 碾茶春天採收後先低溫貯藏、越過整個夏天「後熟」，青臭味退去、旨味變深，約十一月「蔵出し」「口切りの茶事」才現磨——抹茶的旬其實在晚秋，而非剛採的春天。
  • 伊藤園團隊實測石臼與球磨的中位粒徑約 15–20 μm（石臼約 18 μm），推翻坊間「石磨 5–10 μm」之說；能磨到 5 μm 以下的是噴射磨。至於石臼「每小時 30–40 克」則查無一手數據佐證。

同一片茶園、同一株藪北茶樹，採收前在茶棚上蓋一塊遮光網，二十天後摘下的嫩葉，喝起來就從苦澀轉為鮮甜。這不是玄學，而是一連串可以量到數字的化學變化。抹茶之所以是抹茶，秘密就藏在「遮光栽培」「不揉捻」「石磨」這三道關卡裡。

第一關：遮一塊布，茶葉為什麼變甜？

茶樹被遮住陽光後，會像人躲進陰影一樣改變體質。日本農研機構（NARO）金谷茶葉研究站的一項田間實驗，把藪北茶樹分成露天（S0）、遮光約 75–80%（S75）、遮光約 90–95%（S90）三組，在頭番茶採收前直接覆蓋約 20 天，逐格量了葉子裡的成分 [1]。結果很清楚：

遮光把茶葉的味道天平往「鮮甜」推

· 茶胺酸（鮮味來源，可想成茶葉的天然味精）明顯上升——重度遮光的 S90 比露天高約四成 [1]。 · 非酯型兒茶素 EC、EGC（澀味與苦味的來源之一）大幅下降，EGC 在遮光組甚至掉到露天的三到五分之一 [1]。 · 葉綠素（葉子的綠色色素）增加，遮光組總葉綠素約為露天的 1.7 倍，所以抹茶特別翠綠 [1]。

〔圖〕L-茶胺酸 theanine 分子結構式

L-茶胺酸 theanine（鮮味來源）

遮光讓茶樹累積更多茶胺酸——抹茶鮮甜的關鍵。

葉綠素為什麼會變多？另一篇研究追到了分子層次：遮光會讓葉綠素合成相關的基因大量開啟、酵素活性上升，成品茶總葉綠素約為露天的 1.6 倍 [5]。這解釋了「愈遮愈綠」的來由——不過那篇是溫室長期覆蓋的情境，和抹茶採收前兩三週的短期遮蔭不完全相同，只能借來理解通則。

誠實的但書：兒茶素不是「四種全降」。上面同一份研究裡，酯型兒茶素 ECG、EGCG 並沒有一起下降，遮光組的 EGCG 反而略高 [1]。另一篇 2022 年的研究則報告四種兒茶素都降 [4]——兩篇結論在酯型上分歧。目前學界較一致的說法是「遮光主要壓低非酯型的 EC、EGC，酯型的變化不一致」，不能一句話說成「兒茶素全部變少」。此外，遮到約 75% 之後再加碼到 90%，多數成分的變化幅度已趨緩，「遮愈黑愈甜」有邊際遞減的天花板 [1]。

第二關：不揉捻，是抹茶和綠茶粉的分水嶺

很多人以為「抹茶＝綠茶磨成粉」，其實差一個關鍵動作：揉捻。一般煎茶製程會反覆搓揉茶葉，把細胞揉破、塑形成條索；而抹茶的原料茶「碾茶（tencha）」刻意不揉捻——蒸青殺菁後直接烘乾，保留完整攤平的葉片，再去掉葉梗與葉脈，只留葉肉，最後才磨成粉。這套「蒸青、不揉捻、乾燥、細磨」的流程，是 ISO 20715:2023 與日本抹茶協會對抹茶的定義（以下數值與字句為 ISO 官網摘要、ANSI 部落格與協會頁的轉引，非標準原文）[6]。

```mermaid flowchart LR A[遮蔭嫩葉] --> B[蒸青殺菁] B --> C[不揉捻·直接乾燥] C --> D[去梗·去葉脈] D --> E[碾茶 tencha] E --> F[石磨細磨] F --> G[抹茶] ```

換句話說，磨煎茶得到的是「綠茶粉」，磨碾茶才叫「抹茶」——原料是遮蔭的碾茶、又不揉捻，才是分野所在 [6]。順帶一提，市面常見的「ceremonial／culinary 等級」其實是行銷用語，並沒有官方法定分級 [6]。抹茶粉末入水擊拂成沫的喝法，可追到宋代點茶東傳日本、再由茶道定型的歷史，這段可讀〈宋代點茶〉與〈日本茶道與千利休〉。

磨之前：碾茶先冰一個夏天，還要「熟成」

前面說到碾茶做好了，但它不會立刻被磨成抹茶。高等級抹茶用的碾茶，一年只在春天採一次（八十八夜前後、五月的頭番茶）；做好後先進低溫倉貯藏（現代多是控溫控濕的冷藏庫，古時則藏在山間氣溫低的「茶蔵」），一路存到要用時，才用石臼現磨。原因是抹茶一旦磨成粉，表面積暴增、極易氧化褪色走味，所以特別講究「挽きたて」——現磨現喝 [7]。

更有意思的是，碾茶不是越新鮮越好。春摘的碾茶在低溫裡靜靜越過整個夏天「後熟／熟成」：新茶那股生青氣（青臭味）慢慢退去，轉為圓潤、旨味更深。東京都茶協同組合乾脆把這段變化比作葡萄酒與威士忌的陳放 [7]。所以那一趟冷藏，其實同時扛著「保鮮」與「陳放增味」兩個角色。

```mermaid flowchart LR A[5月·頭番茶 採碾茶] --> B[低溫貯藏 越夏後熟] --> C[11月·口切り 蔵出] --> D[石臼現磨 抹茶] ```

到了秋深、約十一月（舊曆十月），茶人把春天封存的碾茶從茶蔵取出、當場磨用，這叫「蔵出し」；茶道裡開封當年新茶壺、以新茶待客的「口切りの茶事」，被稱為「茶の正月」——是茶人一年之始、也是最正式的茶事 [7]。也因此，抹茶真正的「旬（當令）」被認為落在採後約半年的晚秋，而不是剛採下的春天。

那買回家的抹茶怎麼存？抹茶最怕光、熱、濕氣、氧氣與異味 [8][9]。未開封要放久，冷藏或冷凍最能防氧化、防吸味；但從冰箱取出時要小心結露——最好前一天先移到冷藏、再於室溫緩緩回溫，避免溫差讓水氣凝結受潮 [9]。開封後改用密閉、遮光的罐子，放溫度穩定的陰涼冷暗處，並在約兩週到一個月內喝完，風味最好 [8][9]。

第三關：石磨磨得多細？粒徑的科學

抹茶要能懸浮在水裡、打得出綿密泡沫，靠的是極細的粉。伊藤園團隊實測了不同研磨法磨出的抹茶粒徑：石臼磨與球磨的中位粒徑約 15–20 μm（微米，千分之一毫米），能磨到 5 μm 以下的其實是「噴射磨」，而非石臼 [2]。這一點校正了坊間常說的「石磨 5–10 μm」——學術實測的石臼中位數其實落在約 18 μm 左右 [2]。

粒徑不只決定手感。磨得愈細，粉的圓形度、發泡性都會提升——實測中細磨抹茶的泡沫量約為粗磨的數倍 [2]。另一項用工業攪拌磨追蹤的研究則發現，把中位粒徑從約 330 μm 磨到約 17 μm 的過程中，粉會變得更亮、更綠、更黃，還能催生苯甲醛、α-紫羅蘭酮等抹茶特徵香氣 [3]；不過那是工業攪拌磨、不是石臼，只能當「研磨程度影響色香」的通則參考。

石磨很慢，但慢得有道理。坊間常說石臼「每小時只磨得出約 30–40 克」——這是業界流傳的說法，目前查無學術或官方一手數據佐證。可佐證的是研磨確實耗時：有研究提到球磨要磨到達標常需 4 小時以上、甚至 22 小時 [3]。低溫慢磨的好處，是避免摩擦生熱破壞茶胺酸與香氣。

一杯茶的結論

參考文獻

  1. Sano, T., Horie, H., Matsunaga, A., & Hirono, Y. (2018). Effect of shading intensity on morphological and color traits and on chemical components of new tea (Camellia sinensis L.) shoots under direct covering cultivation. _Journal of the Science of Food and Agriculture_, 98(15), 5666–5676. DOI: 10.1002/jsfa.9112
  2. Sawamura, S., Haraguchi, Y., Ikeda, H., & Sonoda, N. (2010). Properties and Shapes of Matcha with Various Milling Method. _Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi（日本食品科学工学会誌）_, 57(7), 304–309. DOI: 10.3136/nskkk.57.304
  3. Jiang, Y., et al. (2023). Stirred media mill: A novel efficient technology for improving the physicochemical properties and aroma of matcha. _Powder Technology_, 427, 118783. DOI: 10.1016/j.powtec.2023.118783
  4. Li, Y., et al. (2022). Effect of Shading on the Morphological, Physiological, and Biochemical Characteristics as Well as the Transcriptome of Matcha Green Tea. _International Journal of Molecular Sciences_, 23(22), 14169. DOI: 10.3390/ijms232214169
  5. (2024). Greenhouse covering cultivation promotes chlorophyll accumulation of tea plant (Camellia sinensis) by activating relevant gene expression and enzyme activity. _Frontiers in Plant Science_. PMC11127325
  6. ISO 20715:2023 _Tea — Classification of tea types_（scope，https://www.iso.org/standard/75419.html ）；ISO/TR 21380:2022 _Matcha tea — Definition and characteristics_；日本抹茶協會定義頁（https://matcha.or.jp/en/details/ ）。ISO 標準原文為付費，粒徑與四步定義數值轉引自 ISO 官網摘要、ANSI 官方部落格與日本抹茶協會頁。
  7. 東京都茶協同組合。〈後熟によって美味しくなるお茶「蔵出し茶」のお話〉（碾茶／新茶的低溫貯藏與「後熟／熟成」、口切り「茶の正月」）。https://www.tokyo-cha.or.jp/entry2013/20131115_1604.html
  8. 祇園辻利（京都老舖製茶商）。抹茶專欄〈抹茶の保存方法〉（抹茶最忌光・高溫・濕氣，須密閉保存）。https://shop.giontsujiri.co.jp/blogs/column/matcha
  9. 千茶堂。〈お茶の正しい保存方法と消費期限〉（劣化因子光・熱・濕氣・氧氣・移り香；未開封冷凍最佳、取出防結露、開封後 2 週～ 1 個月內飲畢）。https://shop.senchado.jp/blogs/ocha/20200401_403