抹茶控看過來——甜點櫃裡那塊翠綠的抹茶磅蛋糕、抹茶巴斯克，或是搖起來滿杯泡沫的抹茶拿鐵，喝起來安不安全？很多人心裡都閃過一個念頭：茶葉不是常聽說有農藥殘留嗎？那把整片葉子磨成粉、直接拌進蛋糕吃下去，會不會連農藥也一起吃了？ 這個問題問得很好，而且答案跟「喝茶」還真的不一樣。我們先把結論說在前面：問題不在「抹茶有毒」，而在於「吃粉」和「喝茶」是兩種完全不同的暴露方式。 本篇接續專欄的〈 第一泡到底要不要倒掉 〉。那篇談過一個關鍵前提：多數農藥偏「親脂性」（愛油不愛水），泡茶時大半溶不進茶湯、留在葉子裡，所以喝茶湯的暴露其實很低。本篇不重講這段，而是把鏡頭轉到一條新路徑——當你不是泡它、而是把整片葉子吞下肚。 ## 一、吃粉 ≠ 喝茶：同一批葉子，兩種命運 先釐清一件事：抹茶就是綠茶葉磨成的細粉。同樣一批茶菁，你可以泡成茶湯、把葉子丟掉；也可以整片碾碎、連渣帶葉全部吃進去。這兩種吃法，身體碰到的殘留量差很多。 差別的關鍵字，是「分母」。 泡茶＝一台天然過濾器 泡茶時，只有一小部分殘留會溶進茶湯，大半仍鎖在葉子裡、跟著葉渣被丟掉。一篇 2025 年的食品加工綜述整理指出，茶葉殘留大約只有一到三成會轉移到茶湯，約五到七成留在泡過的葉渣中 [5]。你喝的是「溶出來那一小部分」，葉渣＝被過濾掉的部分。 ## 二、「分母不見了」：抹茶把過濾器拆了 歐洲食品安全局（EFSA）評估一款親脂性殺蟎劑 propargite 時給了一個很直觀的數字：茶葉的殘留限量（MRL）是訂在「乾茶葉」上、不是茶湯；而這支農藥從乾茶泡進茶湯的「加工係數」中位數只有約 0.02——換句話說，喝茶的人大概只碰到乾茶殘留的 約 2% [3]。 問題來了：抹茶是整葉吃，沒有「泡完丟葉」這一步。那個把暴露量砍到 2% 的過濾器，被整個拆掉了。同一片葉、同一條殘留限量，喝茶湯的人碰到約 2%、吃整葉的人碰到接近 100%——以 propargite 這個例子來說，暴露量級差了大約一個數量級（本例約 50 倍）。（要提醒：0.02 是這支農藥的中位代表值，不同農藥依水溶性差很大，別當成通用常數。） 那些「泡不進茶湯」的到底是哪些農藥？一篇專門研究綠茶／抹茶整葉食用的論文，直接做了沖泡實驗：拿代表性農藥泡 80°C 熱水，結果基本上只有水溶性的有機磷（以 monocrotophos 為主、另有微量 mevinphos）溶進茶湯，最高約 37 μg/kg；而親脂性的 allethrin（一種擬除蟲菊酯）與其他幾支，在茶湯裡幾乎完全驗不出（標記 N/F，未檢出）[1]。 這剛好接上洗茶篇的重點：親脂農藥「洗不掉、也喝不到」，因為它們死守在葉子裡。對喝茶的人是好消息，對吃粉的人卻是關鍵的風險轉向——正因為留在葉裡，整葉吃下就全帶走了。 一片茶葉的殘留 泡成茶湯 茶湯帶走 約 10–30% 葉渣留 約 50–70% 葉渣＝過濾掉、丟棄 磨粉整葉吃 沒有「丟葉」這一步 殘留 接近 100% 下肚 過濾器被拆掉了 ## 三、油脂加成：奶油乳酪讓「洗不掉」變「好吸收」 事情還有一層。抹茶入烘焙，多半要跟奶油、乳酪、蛋黃這些高油脂食材混在一起——而油脂，恰恰是親脂農藥被身體吸收的最佳幫手。 一篇用試管模擬人體消化的研究量測了「生物可及性」（可被小腸吸收的比例）：高度親脂的 chlorpyrifos 在純水環境下只有約 2.8% 可被吸收，但把油脂含量提到 8% 後，竟一路升到約 70.7%——放大了大約 25 倍。中度親脂的 parathion 也從約 16% 升到約 72%。反觀水溶性的 bendiocarb，本來就吸收得好（約 93%），加不加油幾乎沒差 [2]。 用白話說：親脂農藥要靠脂肪消化時形成的「混合微胞」才溶得開、才被吸收。你把茶粉拌進奶油蛋糕，等於主動遞了一把鑰匙，把原本「吸不太到」的親脂農藥變成「高度可吸收」。這是機制上的合理推論（試管實驗、非真實蛋糕，也還沒有人直接量過抹茶蛋糕），但方向很清楚。 > 💡 重點：喝茶時親脂農藥「溶不出、吸不到」是兩道防線；整葉＋油脂食用，這兩道防線同時被繞過。 那高溫烘烤呢？會不會把農藥都烤掉？答案是—— 有升有降，因藥而異 。同一篇加工綜述看麵包烘焙（約 170–250°C）發現：有些農藥（如 chlorpyrifos）會被熱降解、減少三到七成；但有些（如 imidacloprid）反而因為水分蒸發被濃縮、增加了一到八成 [5]。所以「高溫都燒光了」和「烘焙一定更毒」都是過度簡化。而且，目前還沒有人真正量過「抹茶粉在磅蛋糕、巴斯克裡的降解率」，這一段只能算機制外推。 ## 四、理性收尾：風險在來源與等級，不在抹茶本質 看到這裡先別把抹茶蛋糕推開。把劑量脈絡補上，畫面會平衡很多。 那篇為抹茶整葉食用建模型的論文，實測的其實是 39 個綠茶樣本（拿綠茶當抹茶的「替身」，不是直接量市售抹茶粉），並假設一天吃進約 6.5 克抹茶（大致是「一杯＋一份糕點」的量）。在這個「整片葉全吃」的最保守假設下，15 個產地裡有 13 個的總危害指數（AHI）都在安全閾值 1 以內；只有少數產地超過 1，而且幾乎全由單一一種擬除蟲菊酯撐起（該論文正文對這支菊酯的命名前後不太一致，我們就不比它更斬釘截鐵）[1]。 1（超過閾值）"],"datasets":[{"label":"產地數（整葉模型，共15產地）","data":[13,2],"backgroundColor":["#3e6b4e","#9a4a2e"]}]},"options":{"plugins":{"legend":{"display":false},"title":{"display":true,"text":"整葉最保守假設下：15產地仍有13個在安全閾值內 [1]"}},"scales":{"y":{"beginAtZero":true,"title":{"display":true,"text":"產地數"}}}}}'> 另一篇研究更直接：即使用最保守的「乾茶＝整葉」基準去算，水溶性的新菸鹼類農藥的慢性危害商數也全都遠低於 1，代表合規茶的暴露多半落在安全裕度之內 [4]。 三個要誠實說的研究缺口 ① 目前 沒有 同儕論文直接調查市售抹茶成品（食用級 vs 品飲級）的農殘超標率，所以本文不給任何「抹茶超標率 X%」的數字； ② 官方（EFSA／日本／台灣） 還沒有 針對「整葉食用茶製品」的專門暴露立場文件； ③ 抹茶粉在真實糕點烘焙中的降解與吸收， 還沒有人 實測。這些都是空白，不是結論。 所以真正該在意的，不是「抹茶有沒有毒」，而是「這罐粉的來源與等級」——選有農藥殘留、重金屬第三方檢驗報告的食用級抹茶，留意每天吃進的總量，風險就落在可管理的範圍。 ## 一杯茶的結論 1. 吃粉 ≠ 喝茶 ：泡茶像天然過濾器，只帶走一到三成殘留；整葉吃把過濾器拆了，暴露接近全劑量。 2. 油脂會加成 ：奶油乳酪讓原本「洗不掉、吸不到」的親脂農藥變得好吸收；高溫則有升有降、因藥而異。 3. 別恐慌、看來源 ：合規茶多在安全裕度內，風險在來源、等級與製程，不在抹茶本質。挑有第三方檢驗的食用級抹茶，安心享用那塊蛋糕。 延伸閱讀：〈[第一泡到底要不要倒掉](/articles?slug=rinse-tea-first-infusion)〉——為什麼喝茶湯的農藥暴露其實比你想的低。 ## 參考文獻 1. Tang, C., Ren, L., Wang, Y., Long, W., Wang, S., Wei, L., Lan, W., Chen, H., Fu, H.-Y., & She, Y. (2025). Detection and safety evaluation of pesticide residues in representative floral and foliage foods: Hangbaiju and green tea. _Microchemical Journal_, 220, 116414. DOI: 10.1016/j.microc.2025.116414 2. Zhang, R., Zhang, Z., Li, R., Tan, Y., Lv, S., & McClements, D. J. (2020). Impact of Pesticide Type and Emulsion Fat Content on the Bioaccessibility of Pesticides in Natural Products. _Molecules_, 25(6), 1466. DOI: 10.3390/molecules25061466 3. European Food Safety Authority. (2018). Setting of maximum residue limits for propargite in citrus fruits and tea. _EFSA Journal_, 16(2), e05193. DOI: 10.2903/j.efsa.2018.5193 4. Fan, Y., Jin, H., Chen, J., Lin, K., Zhu, L., Guo, Y., Ji, J., & Chen, X. (2025). Neonicotinoid Residues in Tea Products from China: Contamination Patterns and Implications for Human Exposure. _Toxics_, 13(7), 550. DOI: 10.3390/toxics13070550 5. Xiao, O., Li, M., Chen, J., Dai, X., & Kong, Z. (2025). A Comprehensive Analysis of the Fates of Pesticide Residues during Food Processing. _Journal of Agricultural and Food Chemistry_, 73, 18525–18544. DOI: 10.1021/acs.jafc.5c05285 6. Gao, W., et al. (2019). Transfer of pesticide residues from tea to infusion. _Journal of Agricultural and Food Chemistry_. DOI: 10.1021/acs.jafc.8b04908
