把茶包丟進冷水、擺進冰箱睡一覺，隔天早上就有一杯清甜的冷泡茶。很多人選它，是聽說「冷泡沒什麼咖啡因，晚上喝也不怕睡不著」。但也有人反過來擔心：泡了整整一晚這麼久，咖啡因會不會反而泡得更濃？ 這兩種直覺，剛好一個對一半、一個錯得剛好。答案的關鍵，藏在一件事上——冷水其實是一張「挑東西」的濾網。 ## 先講結論：同一把茶葉，冷泡的咖啡因確實少很多 農業部茶及飲料作物改良場（以下簡稱茶改場）曾用碧螺春綠茶做過一組直接對照：同樣的茶葉，一邊用 4℃ 冰開水冷泡 4 小時，另一邊用熱水泡 5 分鐘。結果冷泡茶湯的咖啡因，只有熱泡的三成左右（約 32%）；但帶來鮮甜的胺基酸，冷泡反而是熱泡的近一倍半（約 180%）[1]。 一句話 ：換成冷泡，咖啡因大幅下降、鮮甜成分卻不減反增。所以「冷泡咖啡因比較少」大方向是對的——但它真正改變的，是整杯茶的 成分比例 ，而不只是「少了咖啡因」。 這組數字來自茶改場的技術推廣實測，是「相對熱泡的百分比」而非絕對含量（mg/L），也未附樣本數與統計檢定。它足以看出清楚的比例趨勢，但請當成「單一機構的示意對照」，而不是放諸四海的固定數值。 而且，這不是只有一家機構這樣講。2025 年一篇登在《Food Chemistry》的綠茶研究，用安吉白茶（名字帶白、其實是綠茶）做了更貼近日常的量測：4℃ 冷泡 1 小時，茶湯咖啡因是每毫升 23.20 微克，而 80℃ 熱泡 4 分鐘則有 40.90 微克——冷泡整整少了四成三（43.28%）[7]。再加上日本農研機構（NARO）的綜述指出，冷水約降到熱泡的一半、冰水更低於兩成[2]，三個不同產地、不同做法的綠茶實測，異口同聲指向同一件事：改用冷泡，咖啡因明顯變少。 這張圖是「特定時間點」的對照：咖啡因比的是冷泡 1 小時 vs 熱泡 4 分鐘；兩種酯型兒茶素比的是冷泡連泡 3 小時 vs 熱泡 2 分鐘——就算給冷泡多泡幾倍時間，酯型兒茶素還是追不上熱泡的短短兩分鐘[7]。研究對象是安吉白茶（綠茶）、樣本數 n=3，數字用來看趨勢，別當成每種茶的固定值。 ## 冷水是一張「天然濾網」 為什麼溫度一降，有些成分被擋下、有些卻照樣放行？ 關鍵在於茶葉裡的成分「溶不溶得出來」，對溫度的脾氣並不一樣。從前面那張圖可以看到，成分明顯分成走向相反的兩群[1]： 需要高溫才願意出來（被冷水擋下） 咖啡因，以及 酯型兒茶素 （EGCG、ECG）。兒茶素是茶湯澀味的主要來源，可以想成茶葉的天然防禦成分；其中酯型這一類尤其苦澀。它們在冷水裡溶出得慢，所以冷泡茶湯裡明顯偏少。 低溫就大方放行（幾乎完整通過） 茶胺酸 等游離胺基酸，是茶湯鮮甜的來源，可以想成茶葉裡的天然味精；還有 游離型兒茶素 （EGC、EC）。它們在冷水裡照樣大量釋出，冷泡甚至比熱泡拿到更多。 一濾一放之間，冷泡茶湯的組成就整個換了樣：苦澀擔當（咖啡因、酯型兒茶素）變少，鮮甜擔當（胺基酸）變多——這正是冷泡喝起來特別甘甜柔順的化學根據[1]。 冷水低溫＝一張選擇性濾網 同一把茶葉的成分，一起來到濾網前 咖啡因 酯型 兒茶素 茶胺酸 游離型 兒茶素 冷水（低溫）濾網 大多被擋下 大多被擋下 幾乎全通過 幾乎全通過 結果：苦澀變少、鮮甜留住，比例整個換了樣 這張「濾網」不只是比喻，實驗室的萃取動力學把它拆得很清楚。一篇 2006 年的綠茶萃取研究，把兒茶素分成兩掛：EGC、EC 這一掛「不太看水溫臉色」，即使低溫也很快就溶出；EGCG、ECG、GCG 那一掛則是「又要時間又要溫度」，在 50 ～ 60℃、十分鐘內幾乎溶不出多少，非得高溫才肯大量現身[8]。至於咖啡因，它站在中間——會隨水溫升高而增加，但研究強調幅度只是「小幅」[8]。這正好對上茶改場的數字：低溫這一關，放行了 EGC、EC，卻把 EGCG、ECG 大半擋在門外。 要提醒的是，這份 2006 年研究水溫最低只測到 50℃，並沒有真的做到 4℃ 冷泡。所以它說明的是「低溫具有選擇性」的化學機制——為什麼酯型兒茶素落後、非酯型領先——而不是冷泡的實際數字[8]。 更巧的是，前面那篇安吉白茶的冷泡實驗，也量到同一齣戲：EGCG 就算冷泡連泡 3 小時（每毫升 71.82 微克），還是追不上熱泡短短 2 分鐘（每毫升 97.56 微克）；反觀 EC 只要冷泡 8 分鐘，含量就已經超過熱泡[7]。酯型落後、非酯型領先，數字和機制完全對得上。 另一個方向的旁證來自白茶。一篇 2018 年的白茶沖泡研究發現，水溫一旦超過 80℃，咖啡因與 EGCG 的溶出會在十分鐘後近乎「指數式」竄升[9]——反過來看，正是低溫把這兩者牢牢按住。不過得說清楚：這其實是一篇「熱泡最佳化」研究，它自己的結論是白茶以 98℃ 沖泡最受品評者喜歡，並沒有替冷泡背書，也沒測到 4℃；它能佐證的只是「溫度是主控開關」這一點，不能拿來說冷泡一定比較好喝[9]。 實驗室的溫度矩陣也支持「比例會變」的說法。另一篇綠茶沖泡研究比較不同溫度發現，酯型兒茶素在高溫下會發生結構轉變（表異構化），拿到的成分譜和低溫並不一樣[3]——只是這篇最低同樣只測到 60℃，一樣只能當機制佐證，不能代表 4℃ 冷泡的真實數值。 ## 冷泡改寫的，其實不只是咖啡因 如果冷泡只是「咖啡因少一點」，那還不算太有趣。前面那篇安吉白茶研究一次量了滋味、香氣和湯色，結果發現冷泡幾乎把整杯茶的味譜都重寫了一遍[7]。 鮮甜更足 帶來 umami 鮮味的 L-茶胺酸，冷泡 1 小時比熱泡 4 分鐘高出 9.2%；而且冷泡是一路慢慢累積，熱泡卻在 1 小時後反而開始下滑（高溫會讓茶胺酸與糖類發生反應而流失）[7]。 苦澀被壓住 另一群帶澀、也帶黃色的黃酮醇醣苷，在冷水裡溶得很慢，就算冷泡 1 小時，釋出量仍不及熱泡 4 分鐘。研究直指這是「久泡也不變澀」的主因[7]。 香氣換了頻道 冷泡會累積花香、清新調的醇類香氣（芳樟醇、香葉醇、α-萜品醇等），1 小時後明顯上揚；熱泡則是吡嗪類等豆香、烘烤、麥芽氣味更突出[7]。同一把茶，冷泡偏花香清鮮，熱泡偏烘烤豆香。 湯色更綠更亮 冷泡把葉綠素較完整地留住，湯色偏綠、也更明亮；熱泡則因葉綠素受熱裂解而褐變偏黃。研究用色差量測，冷泡湯色隨時間越來越綠，熱泡則越來越不綠[7]。 兩點誠實話：其一，讓茶湯回甘的可溶醣（葡萄糖、蔗糖），其實冷泡熱泡都會隨時間增加， 並不是冷泡獨有 ；其二，這些香氣是相對半定量、樣本數 n=3，而且對象是高胺基酸的安吉白茶（綠茶），不能直接搬到台灣的烏龍或紅茶上。 ## 泡一整晚，咖啡因會不會爆表？ 回到開頭那個擔心：既然泡這麼久，咖啡因是不是會愈積愈多？ 答案是不會。日本農研機構（NARO）的一篇綜述整理了低溫萃取的溶出曲線：用約 10℃ 的冷水泡 1 小時，EGC、EGCG、咖啡因分別只降到熱泡的約 70%、20%、50%；若改用接近 0℃ 的冰水，咖啡因更是掉到熱泡的兩成以下[2]。更關鍵的是——咖啡因大約在浸泡 1 小時後就進入「平原期」，之後再怎麼泡都補不太回來，泡到 16 小時、24 小時，咖啡因仍舊只有熱泡的一半上下[2]。 「泡再久也補不回」並不是單一研究的孤例。前面那篇《Food Chemistry》的綠茶實驗同樣寫得明白：冷泡時咖啡因的釋出速率不到熱泡的一半，而且過了 1 小時之後就不再往上爬[7]。兩篇不同團隊、不同綠茶，結論一致。 這兩組數據的對象分別是 日本蒸菁綠茶（煎茶）與中國安吉白茶（綠茶） ，不能直接套用到台灣的球形烏龍或紅茶——茶種、葉形不同，溶出行為就可能不一樣（下一段的烏龍例子就是最好的提醒）。 換句話說，決定咖啡因多寡的是「溫度」而不是「時間」。冷泡放隔夜，喝起來會更濃、更甘，是因為胺基酸與香氣持續釋出，並不代表咖啡因跟著飆高。至於「隔夜到底安不安全」，那是另一個問題，我們留到最後談。 ## 那「冷泡一定少」嗎？烏龍是個例外 到這裡別急著把「冷泡＝咖啡因一定低」當成鐵律。有一篇跨綠茶、紅茶、烏龍三種茶的研究就發現一個反例：綠茶與紅茶冷泡的咖啡因偏低，唯獨 烏龍茶用冷泡法，咖啡因反而是幾種泡法裡最高的 [4]。 研究把原因指向烏龍的外形——揉捻成球狀、捲曲的葉子表面積大，再加上冷泡浸泡的時間本來就長，這兩件事湊在一起，就讓咖啡因在低溫下也被慢慢萃了出來[4]。這其實和茶改場的建議互相呼應：綠茶冷泡 4 小時就好，凍頂烏龍、鐵觀音要泡到 6 小時，紅烏龍、紅茶甚至要 10 小時[1]——泡得愈久，低溫這張濾網的「防守」就愈鬆。 這個烏龍反例只能 當方向性的提醒 ：這篇研究三種泡法的茶水比並不一致，所以它的絕對數值或百分比不宜直接引用，只能說明「葉形與浸泡時間會左右結果，冷泡咖啡因少不能無差別套到每種茶」。 ## 「冷泡比較健康」？看情況，也別忘了食安 坊間常把「咖啡因少」直接等於「比較健康、比較不傷胃」。這一步跳得太快。 NARO 的綜述提出一個有意思的悖論：EGC 的免疫相關作用、茶胺酸的抗壓作用，之所以在冷泡裡「顯現」出來，某種程度上正是因為冷泡少了會壓抑它們的 EGCG 與咖啡因[2]。聽起來很美好，但—— 這些效果多半來自 小鼠等動物模型 ，並非人體臨床試驗。它們是「機制假說＋動物證據」，不能當成喝冷泡茶對人的保健功效，更不涉及任何療效。想靠冷泡「養生治病」，目前的證據還撐不起這個結論。 真正該放在心上的，其實是食安，而這裡存在一個 跨機構的真實分歧 ： 茶改場（台灣） ：冷泡以「放進冰箱冷藏」進行即可，作法相對輕鬆[1]。 SDSU Extension（美國州立大學推廣單位） ：立場保守得多。它把「冷藏浸泡 6～12 小時」視為常見做法，但其安全建議是——茶葉入水後應 先加熱到指定溫度殺菌 （約 63℃／145°F 加熱 2 分半，或約 72℃／161°F 加熱 1 分鐘，殺滅沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌） 再冷藏 ，並提醒別讓茶湯待在室溫、也別用真空無氧密封（低氧又不夠酸時有肉毒桿菌疑慮）[6]。 為什麼要這麼小心？因為冷泡全程沒有加熱這道殺菌關卡。一份針對「冷萃咖啡」的研究就實測到：23 個樣本中有 2 個（約 9%）菌數明顯偏高，其中一個冷藏 5 天後驗出了蠟樣芽孢桿菌[5]。冷萃咖啡不是茶，這只能當成「同樣是長時間低溫萃取飲品」的跨品類旁證，但它點出的風險邏輯是共通的——沒有加熱，微生物就少了一道天敵。 務實作法 ：家庭冷泡的安全共識是「全程冷藏、不要放室溫、當天喝完、別用真空無氧密封」。如果想更保險，就採美方那道保守步驟——茶葉入水後先加熱殺菌，再放冰箱冷藏浸泡。 ## 一杯茶的結論 1. 冷泡咖啡因確實較少，但重點是「比例變了」。 冷水像一張濾網，擋掉多數咖啡因與苦澀的酯型兒茶素，卻放行鮮甜的茶胺酸與花香——茶改場、日本 NARO、2025 年《Food Chemistry》三組綠茶數據一致這麼說（冷泡咖啡因約降到熱泡的三到五成）[1][2][7]。 2. 泡整晚不會讓咖啡因爆表。 咖啡因約 1 小時後就進入平原期、久泡補不回來，兩篇不同綠茶研究都這麼寫；決定多寡的是溫度，不是時間（此為綠茶數據，茶種不同會有出入）[2][7]。 3. 「少」不等於「零」，更不等於「健康」。 球狀葉的烏龍長泡也能萃出不少咖啡因[4]；保健效果多為動物研究、不涉療效；食安上務必全程冷藏、當天喝完，想更保險就先加熱殺菌[1][5][6]。 想更了解水溫如何左右一杯茶，可延伸閱讀〈水溫指南〉；想弄懂苦澀的兒茶素從哪來，可看〈兒茶素與焙火〉。 ## 參考文獻 1. 戴佳如、邱喬嵩、陳國任、楊美珠（2015）。不同茶類之最佳冷泡條件。茶情雙月刊，第 79 期，第 2–3 版。農業部茶及飲料作物改良場。https://www.tbrs.gov.tw/upload/tres/files/web_structure/2046/1040624-5.pdf 2. Monobe, M. (2018). Health Functions of Compounds Extracted in Cold-water Brewed Green Tea from Camellia sinensis L. Japan Agricultural Research Quarterly (JARQ), 52(1), 1–6. https://www.jircas.go.jp/sites/default/files/publication/jarq/52-01-01_001-006_MONOBE.pdf 3. Jin, Y., Zhao, J., Kim, E. M., et al. (2019). Comprehensive Investigation of the Effects of Brewing Conditions in Sample Preparation of Green Tea Infusions. Molecules, 24(9), 1735. https://doi.org/10.3390/molecules24091735 4. Lantano, C., Rinaldi, M., Cavazza, A., Barbanti, D., & Corradini, C. (2015). Effects of alternative steeping methods on composition, antioxidant property and colour of green, black and oolong tea infusions. Journal of Food Science and Technology, 52(12), 8276–8283. https://doi.org/10.1007/s13197-015-1971-4 5. Claassen, L., Rinderknecht, M., et al. (2021). Cold Brew Coffee—Pilot Studies on Definition, Extraction, Consumer Preference, Chemical Characterization and Microbiological Hazards. Foods, 10(4), 865. https://doi.org/10.3390/foods10040865 6. Braun, C. (SDSU Extension). How to Make Cold Brewed Teas Safely. South Dakota State University Extension. https://extension.sdstate.edu/how-make-cold-brewed-teas-safely 7. Yang, X., et al. (2025). Effects of cold and hot brewing on the taste, aroma and colour of green tea (Anji Baicha): a metabolomic and sensory study. Food Chemistry, 479, 143788. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143788 8. Labbé, D., Tremblay, A., & Bazinet, L. (2006). Effect of brewing temperature and duration on green tea catechin solubilization based on quality and quantity of tea infusions. Separation and Purification Technology, 49(1), 1–9. https://doi.org/10.1016/j.seppur.2005.07.038 9. Pérez-Burillo, S., Giménez, R., Rufián-Henares, J. A., & Pastoriza, S. (2018). Effect of brewing time and temperature on antioxidant capacity and phenolic compounds of white tea. Food Chemistry, 248, 111–118. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.12.056
